Schwarzbrot à l’Anni

Kaum hatte ich diesen Foodblog ins Leben gerufen, schon war ich verliebt … ins Backen. Brot backen vor allen Dingen. Wenn man einmal damit angefangen hat, kann man kaum noch damit aufhören. Es gibt aber auch unzählige wundervolle, leckere und vielfältige Rezepte, so viele, dass einem geradezu schwindelig davon werden könnte. Am liebsten würde ich sie alle, alle ausprobieren, aber ich fürchte, dazu müsste ich mindestens zweihundert Jahre alt werden.

Für meine Küchengeheimnisse werde ich deshalb nur die allerbesten, allerleckersten und zumindest zu Beginn auch die einfachsten vorstellen.

Aber Moment mal: Schwarzbrot soll einfach sein? Muss man da nicht viele verschiedene Zutaten auf komplizierte Weise miteinander vermengen, verkneten, ewig gehen lassen und was nicht noch alles?

Nein, muss man nicht. Ich habe am vergangenen Wochenende einen Tipp von der Autorin Petra Schier erhalten. Sie empfahl mir das Rezept ihrer lieben Patentante Anni, die ihr hin und wieder postalisch einige Scheiben dieses extrem vorzüglichen Schwarzbrotes zukommen lässt.

Petra hat nun das Rezept selbst ausprobiert und, wie sie sagte, sofort beschlossen, es an mich weiterzureichen, damit ich es in meinem Foodblog veröffentliche. Das will ich natürlich gerne tun, denn inzwischen habe ich das Rezept ebenfalls getestet und was soll ich sagen? Ich könnte mich in das Brot geradezu reinlegen! Am liebsten nur schön dick mit Butter bestrichen und sonst nix. Aber es schmeckt auch mit jeglichem herzhaften Belag und sogar süße Aufstriche sind köstlich. Das liegt wahrscheinlich daran, dass eine Zutat Zuckerrübensirup (Grafschafter Goldsaft) ist, wodurch das Brot im Abgang eine ganz, ganz leicht angedeutete Süße erhält, die eben mit süßem Belag harmoniert, jedoch in der Kombination mit salzig/herzhaft auch unheimlich gut schmeckt.

Praktisch ist auch, dass man die Mehlsorte austauschen kann, je nachdem, was man gerade im Haus hat. Im Originalrezept steht Roggenmehl, aber Petra hatte keins und hat stattdessen einfach Dinkelvollkornmehl verwendet, was ebenso gut ging. Ich wiederum habe es mit Weizenvollkornmehl getestet und ebenfalls für richtig gut befunden.

Man kann auch beim Brotgewürz variieren, je nachdem, welches man geschmacklich bevorzugt. Man kann frische Hefe durch Trockenhefe ersetzen, und wer es weniger süßlich (ist aber wirklich nicht arg) im Abgang haben möchte, reduziert einfach die Menge an Zuckerrübensirup.

Rein theoretisch, aber noch nicht getestet, könnte man sogar die Buttermilch durch Milch mit Zitronensaft oder Essig ersetzen. Das ist nämlich ein bewährter Ersatz für Buttermilch*, wenn man mal keine mehr im Haus hat.

Dieses Brot ist also auch noch wahnsinnig variabel und damit perfekt für den hektischen Alltag, wenn man nicht immer alle Zutaten zeitnah einkaufen kann.

[ Psst! Einen weiteren Grund gibt es, das Rezept hier im Blog vorzustellen, den ich euch aber nicht verraten werde. Wenn ihr ihn wissen möchtet, müsst ihr Petras neuen Weihnachtsroman Weihnachtszauber und Hundepfoten aufmerksam lesen. ;-) ]

Schwarzbrot muss wirklich nicht schwierig sein

Aber zurück zum “schwierigen Schwarzbrot”. Ich habe mir vorgenommen, hier im Blog vor allem alltagstaugliche Rezepte vorzustellen, also solche, die ohne viel Schnickschnack daherkommen und auch für Anfängerinnen und Anfänger nachvollziehbar sind. Natürlich wird hier und da auch mal ein (entsprechend gekennzeichnetes) Rezept für Fortgeschrittene Köchinnen und Bäcker sowie Bäckerinnen und Köche dabei sein, aber trotzdem immer so aufbereitet, dass man sich ohne Angst herantrauen kann.

Das folgende Rezept für Schwarzbrot ist genau das: einfach und alltagstauglich. Das Einzige, was man wirklich braucht, ist etwas mehr Zeit, weil es eine Stunde gehen und danach gute drei Stunden in den Ofen muss. Alles andere ist aber wirklich easy, einfach, kinderleicht, versprochen!

Rezept für Schwarzbrot à l’Anni

Zutaten

500 g Roggenmehl (Typ 1150) oder wahlweise Dinkel- oder Weizenvollkornmehl
250 g Weizenvollkornschrot (oder Dinkelvollkornschrot)
250 g Roggenvollkornschrot
140 g Leinsamen (ganz oder geschrotet)
100 g Sesam
100 g Sonnenblumenkerne
1 EL Salz
7-10 g Brotgewürz (Menge und Sorte nach Geschmack. Im Originalrezept wurde das von Seitenbacher verwendet.)
1 l Buttermilch
3 Würfel frische Hefe oder 3 Päckchen Trockenhefe
250 g Zuckerrübensirup (Grafschafter Goldsaft)

Zubereitung

1. Die Buttermilch etwas erwärmen, bis sie lauwarm ist (nicht über 38 °C!).

2. Die Hefewürfel ODER die Trockenhefe darin auflösen. Dazu eignet sich gut ein Schneebesen. Dadurch wird auch ein wenig Luft in das Gemisch “geschlagen”.

3. Die trockenen übrigen Zutaten alle zusammen in eine große Rührschüssel geben.

4. Die Buttermilch und den Zuckerrübensirup hinzufügen.

5. Mit einem Handmixer mit Knethaken oder einer Küchenmaschine mit Knethaken für mindestens 7, besser 10 Minuten verrühren.

6. Den Teig in die große Kastenform (oder Stutenform) füllen, glattstreichen und mit einem Küchenhandtuch abgedeckt an einem warmen Ort (mindestens zimmerwarm) eine stunde aufgehen lassen.

8. Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Brot 2,5 bis 3 Stunden backen. Dabei darauf achten, dass es nicht zu dunkel wird.

Tipp: Ich habe das Brot ca. 2,5 Stunden backen lassen, dann den Ofen ausgestellt und das Brot für weitere 30 Minuten im langsam abkühlenden Ofen stehen lassen. Danach war es perfekt durchgebacken.

Wenn man zwei kleine Brote backen möchte, muss man die Backzeit entsprechend reduzieren.

9. Das Brot erst in der Form auskühlen lassen, bis es nur noch lauwarm ist, dann erst aus der Form lösen und auf einem Gitter ganz auskühlen lassen. Lauwarm schmeckt es aber auch schon sehr lecker. ;-)

*Um 250 Milliliter Buttermilchersatz herzustellen, gebt einfach einen Esslöffel Zitronensaft oder Essig auf 235 Milliliter Milch und lasst alles etwa eine Viertelstunde stehen. Die Milch wird in dieser Zeit etwas eindicken und kann dann wie Buttermilch im Rezept verwendet werden. Zumindest geht das bei den allermeisten Rezepten. Bei diesem Schwarzbrot wurde es nicht getestet, müsste meiner Meinung nach aber auch möglich sein.