Rezepte

Brotchan Foltchep

Irland, 6. Jahrhundert

Zutaten:
(6 Portionen)

3-4 mittelgroße Lauchstangen, ca. 750 g
30-60 g Butter
½ l Gemüse- oder Hühnerbrühe
½ l Milch
⅛ l Sahne oder Crème Double
¾ Tasse roher Hafer (wie für Porridge) oder Haferflocken
Petersilie zum Garnieren
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Lauch gründlich waschen, putzen, in dünne Ringe schneiden.
Brühe mit der Milch zum Kochen bringen, Hafer einrühren, 20-30 min kochen lassen (bei Haferflocken wesentlich kürzer).
Inzwischen Lauch in der Butter anschwitzen, nach der Hälfte der Kochzeit mit der Butter zum Hafer geben.
Vom Feuer nehmen, Sahne einrühren, abschmecken, mit der Petersilie garnieren und auftragen.

Diese Suppe war vermutlich ursprünglich ein Haferbrei, mit Lauch und Milch angereichert, und wird seit mindestens 1400 Jahren in irischen Klöstern gegessen.

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Erbsensuppe

Frankreich, Ménagier de Paris, ca. 1395

Neue Erbsen

Wenn du Neue Erbsen hast, werden sie manchmal an Fleischtagen in Fleischbrühe und mit gemahlenem Petersil gekocht, um grüne Suppe zu machen, und dies an einem Fleischtag; und an einem Fischtag kochst du sie in Milch, mit Ingwer und Safran, und manchmal à la cretonné, wovon ich später sprechen werde. All diese Erbsen, ob neu oder alt, kannst du durch ein Sieb treiben; aber die alten Erbsen müssen mit gemahlenem Safran gegilbt werden, von dem das Wasser aufgesetzt werden kann, um die Erbsen zu kochen, und der Safran selbst mit der Flüssigkeit von den Erbsen.

Cretonée

Cretonné von Neuen Erbsen oder neuen Bohnen. Koche sie fast zu einem Brei, dann nimm sie aus der Flüssigkeit und nimm frische Kuhmilch und sage ihr, die sie verkauft, daß sie Ärger bekommt, wenn sie Wasser dazu gegeben hat, denn sehr oft verlängern sie ihre Milch so, und wenn sie nicht ganz frisch ist oder Wasser darin ist, wird sie anbrennen. Und zuerst koche diese Milch, bevor du irgendetwas hineintust, oder es kann immer noch anbrennen; dann mahle zuerst Ingwer, um Appetit zu machen, und Safran zum Gilben; es wird gesagt, daß, wenn du eine Bindung mit Eidottern, sanft von oben hineingegossen, machen willst, diese Dotter es genügend gilben und ebenso die Bindung machen, aber Milch gerinnt schneller mit Eidottern als Bindung als mit einer Bindung von Brot und mit Safran, um sie zu färben. Und für diesen Zweck, wenn du Brot verwendest, sollte es ungesäuertes Brot sein, und befeuchte es in einer Schüssel mit Milch oder Fleischfond, dann mahle und treibe es durch ein Sieb; und wenn dein Brot gesiebt ist und deine Gewürze nicht gesiebt sind, gib es alles zum Kochen mit deinen Erbsen; und wenn es alles gekocht ist, dann gib deine Milch und Safran dazu. Du kannst immer noch eine andere Bindung machen, welche die selben Erbsen oder Bohnen gemahlen und dann ausgedrückt ist, verwende, welch immer du willst.

Zutaten:
(4 Portionen)

2 Tassen TK-Erbsen
1 Tasse (225 ml) Vollmilch
½ Scheibe Pita- bzw. Fladenbrot (Pfannenbrot), ungesäuert, 1 Tag alt
1 EL gehackte Petersilie
1 TL Ingwer
1 Prise Safran
Salz

Zubereitung:

Erbsen in der Milch gar kochen.
Milch, Brot, Gewürze und die Erbsen bis auf ½ Tasse pürieren, zurück in den Topf geben, die ganzen Erbsen zugeben, erwärmen, mit Salz abschmecken, auftragen.

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Eintopf mit Gerste und Kräutern

Angelsächsisch, 7. Jahrhundert, aus: Michelle Berriedale-Johnson, The British Museum Cookbook, 1987, British Museum Publications

Zutaten:
(6 Portionen)

50 g Butter
1 - 1½ kg Fleisch vom Hasen, Kaninchen, Kalb oder Huhn, zum Kochen, mit Knochen
450g gewaschener und geputzter Lauch in dicken Scheiben
4 Knoblauchzehen, feingehackt
175 g Gerste
900 ml Wasser
3 EL Rot- oder Weißweinessig
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
15 grob gehackte frische Salbeiblätter

Zubereitung:

Butter in einem schweren Topf schmelzen, Fleisch, Lauch und Knoblauch darin leicht anbraten.
Gerste, Wasser, Essig und Gewürze zugeben, zum Kochen bringen.
zugedeckt 1 - 1½ Stunden köcheln lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst; in Schüsseln auftragen.

Im 7. Jahrhundert waren Kräuter in England die einzigen Gewürze und Geschmacksverstärker, die allen Köchen zur Verfügung standen und wurden deshalb sehr reichhaltig verwendet!

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Eintopf mit Rindfleisch

Zutaten:
(4 Portionen)

1 Kohlkopf (z. B. Wirsing, Spitzkohl)
2 große Zwiebeln
500g Rindfleisch
Thymian, Majoran, Liebstöckel, ganz wenig Salz
4 Fladenbrote (siehe Pfannenbrot; oder große Scheiben von dunklem Brot)

Zubereitung:

Einen großen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und über ein offenes Feuer hängen. (Zuhause geht auch der normale Herd.)
Rindfleisch in Würfelchen schneiden und dazugeben.
Kohlkopf und Zwiebeln klein schneiden, waschen und ebenfalls dazugeben.
Achtung: Kohl fällt beim Kochen stark in sich zusammen, also nicht noch mehr Wasser zugeben, auch wenn der Kohl zu Anfang nicht vollständig bedeckt ist!
Mit Thymian, Majoran und Liebstöckel kräftig würzen.
Mindestens 1½ Stunden köcheln lassen, bis das Wasser verkocht, der Kohl zusammengefallen ist und das ganze einen sämigen Eintopf ergeben hat.
Zum Schluss eine kleine Prise Salz dazugeben.

Um den mittelalterlichen Geschmack nachzuahmen, sollte man möglichst auf Salz verzichten, denn es kam aus Kostengründen nicht in jede Speise; Geschmack erhielt das Essen durch die Kräuter. Zum Servieren den Eintopf auf flache Brotfladen (siehe z.B. Pfannenbrot) geben; falls man keine Gelegenheit zum Selberbacken hat, reichen auch dicke Brotscheiben von dunklem, festen Brot als Teller.
Gegessen wird mit einem Löffel oder den Fingern!

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Fenchelcremesuppe Hildegardis

Deutschland, 11. Jahrhundert

Zutaten:

4 Fenchelknollen
2 EL Gemüsebrühe oder 2 Würfel
3 EL Butter
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 EL Dinkelmehl
1 Spritzer Zitronensaft
saure Sahne, Bertram, Galgant

Zubereitung:

Die Fenchelknollen waschen, putzen, halbieren und in Scheiben schneiden. Wasser zum Kochen bringen und Gemüsewürfel darin lösen. Fenchel darin 20 Min. garen, abtropfen lassen und im Mixer pürieren.
Fenchelwasser aufheben. Butter erhitzen, die gewürfelten Zwiebeln darin dünsten, mit Fenchelwasser ablöschen und das Fenchelpüree hinzufügen. Dinkelmehl mit 1 EL Wasser verrühren, damit die Suppe binden, glattrühren und 5 Min. köcheln lassen. Mit Zitronensaft, saurer Sahne und den Gewürzen abschmecken, Knoblauch und vielleicht etwas Salz zugeben.

Dazu passt Kranz- oder Pfannenbrot.

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Flußhechtsuppe

aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Hecht von Flus in ſuben

Zutaten (4-6 Personen):

1 Hecht (ca. 1 kg)
¼l trockener Weißwein
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Bund Suppengrün
Salz, Pfefferkörner
2-3 EL Butter
2 EL Mehl
1 l Wasser
100 ml Sahne
1 Eigelb
Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Den Fisch ausnehmen und säubern.
Das Fleisch sauber von den Gräten lösen, häuten und grob zerteilen.
Die Fischreste (Gräten, Kopf, Flossen) im Wasser mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebel, den Lorbeerblättern, dem zerkleinerten Suppengrün, Salz und Pfefferkörnern etwa 30 Minuten kochen und danach durch ein feines Sieb seihen.
Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten, den Fischsud unterrühren und ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.
Das Fischfleisch hinzugeben und den Weißwein unterziehen.
Nach 5 Minuten die mit dem Eigelb verquirlte Sahne einrühren und die Suppe binden.
Mit der fein gehackten Petersilie überstreuen und servieren.

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Grüne Eier-Käse-Suppe

Frankreich, 14. Jahrhundert
aus: Ménagier de Paris, ca. 1395

Nimm Petersil und ein wenig Käse und Salbei und eine sehr kleine Menge Safran, eingeweichtes Brot, und mische es mit Wasser, in dem Ersbsen gekocht wurden, oder Brühe, mahle es und seihe es durch; und nimme geriebenen Ingwer, gemischt mit Wein, und setze es zum Kochen auf; dann gib Käse und in Wasser pochierte Eier dazu, und laß es hellgrün sein. Item, einige geben nicht Brot dazu, sondern verwenden statt Brot Schinkenspeck.

Zutaten:

3 EL Petersilie
70 g geriebener Gouda oder Cheddar
3 kleine frische Salbeiblätter
5 Safranfäden
2 Toastscheiben
½ l Erbsbrühe
⅛ TL Ingwer
1 EL Weißwein
3 Eier

Zubereitung:

Das Brot in der Brühe einweichen.
Petersilie, Salbei und Safran im Mörser gründlich zerstoßen; das eingeweichte Brot und 15 g Käse dazugeben und mit zerstoßen.
Die Masse durch ein Sieb schlagen.
Wein, Ingwer und die zerstoßenen Mischung in die Brühe geben, aufkochen, dabei gründlich rühren, damit der Käse nicht am Boden festklebt.
Den restlichen Käse einrühren, die Eier in die Suppe schlagen und simmern lassen, bis die Eier pochiert sind.

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Graue Hühnersuppe

aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Grauwe Suben mit Hennerfleyſch

Zutaten:

1 Suppenhuhn (ca. 1 ½ kg)
2 l Wasser
1 Petersilienwurzel
1 Bund Suppengrün
Estragon, Thymian, Salz, Pfeffer
100 g Graupen

Zubereitung:

Das ausgenommene, gewaschene Suppenhuhn mit kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen, gut abschäumen und zugedeckt auf milder Hitze 30 Min. kochen lassen.
Die gesäuberten Innereien (Herz, aufgeschnittener Magen, Hals) mit dem zerkleinerten Suppengrün, der Petersilienwurzel, den Kräutern und Gewürzen zugeben und weitere 45 Min. garen.
Die Leber zugeben und die Brühe nach weiteren 15 Min. durch ein grobes Sieb abgießen.
Zurück in den Topf geben und die Graupen unterrühren.
Das Huhn enthäuten, das Fleisch von den Knochen lösen, zerkleinern und in der Suppe nochmals 10 Min. heiß werden lassen. Die Suppe abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Rindfleisch-Kräuter-Suppe

Rindfleysch mite Kräutter gesoten

aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Zutaten:

500g Rindfleisch (Brust oder Bein)
1 Stange Lauch
1 Karotte
¾ Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
6 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
2l Wasser
Salz, Pfeffer
50g Butter
2 Zweiglein Thymian
2 Stengel Oregano
50g Flädlein-Nudeln (optional)
3 EL gehackter Petersil/Kerbel

Zubereitung:

Fleisch und Gemüse putzen und grob zerteilen,
Mit dem kalten Wasser aufgießen, Piment und Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt langsam zum Kochen bringen.
Gut abschäumen, salzen und auf milder Hitze etwa  2-2½ Stunden kochen, bis das Fleisch gar und zart ist.
Nochmals mit Salt und Pfeffer abschmecken, dann Butter, Thymian, Oregano und ggf. die Nudeln zugeben.
Noch einmal etwa 5 Minuten ziehen lassen, anrichten und mit Petersilie bestreut servieren.

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Weiße Lauchsuppe

Frankreich, 15. Jh., Chiquart, Du Fait de Cuisine

Weißen Lauch zu machen

Um weißen Lauch zu machen, soll derjenige, der sie machen soll, dafür sorgen, daß er seine Lauchstangen hat, und sie kleinschneiden und gut waschen und zum Kochen aufsetzen. Und nimm ein gutes Stück eingesalzene Schweinelende, und säubere es sehr gut und setz es damit zum Kochen auf; und wenn sie gut gekocht sind, nimm sie heraus auf schöne und saubere Platten, und laß sie die Brühe aufheben, in der sie gekocht wurden, und laß einen guten Mörser voll blanchierter Mandeln da sein, und dann nimm die Brühe, in welcher besagter Lauch gekocht wurde, und ziehe damit die Mandeln hoch, und wenn es nicht genügend von der besagten Brühe gibt, nimm Rinder- oder Hammelbrühe - und gib Acht, daß es nicht zu salzig ist; und dann danach setze deine Brühe zum Kochen in einem schönen und sauberen Topf auf. Uns dann nimm zwei schöne und saubere Messer und hack deine Lauchstangen, und dann nimm sie und zerstoße sie in einem Mörser; und, wenn sie zerstoßen sind, gib sie in deine Brühe, soviel Mandeln wie Wasser, zum Kochen. Und wenn der Lauch gekocht ist, wenn es auf den Serviertisch kommt, setze dein Fleisch auf schöne Servierteller und dann gib die besagte Brühe von den besagten Lauchstangen darauf.

Zutaten:

Das Weiße von zwei Lauchstangen
125g Pökelfleisch, dünn geschnitten
1 Tasse blanchierte Mandeln, feingemörsert
Rinderbouillon
Salz
1 Tasse blanchierte Mandeln, gestiftelt
1 Tasse (225 ml) Wasser

Zubereitung:

Lauch in Scheiben schneiden, gut waschen, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Pökelfleisch gut abspülen, zum Lauch geben, zum Kochen bringen. Leicht kochen lassen, bis der Lauch und das Fleisch gar sind.
Abgiessen, dabei die Brühe auffangen; Brühe mit Rinderbouillon auf 1l auffüllen
zum Kochen bringen, vom Feuer nehmen, die gemörserten Mandeln einrühren, mit Salz abschmecken.
Fleisch vom Lauch trennen, Lauch fein hacken und mörsern, Lauch in die Brühe einrühren, Fleisch zugeben. Gestiftelte Mandeln und 1 Tasse Wasser zugeben, 20 Minuten köcheln lassen, auftragen.

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Wintersuppe

Frankreich, 14. Jhd.

Le Menagier de Paris, ca. 1395
aus: Redon, Odile u.a.: Die Kochkunst des Mittelalters, 2000, Panorama GmbH, ISBN: 978-3926642141

Grave ou Seyme

Grave ou seyme est potage d'hiver. Pelez oignons et les cuisiez tout hachies, puis les frisiez en un pot; or convient avoir vostre poulaille fendue sur le dos et hallee sur le grill au feu de charbon, ou se c'est veel, aussi; et qu'ils soient mis par morceaulx soit veel, on par quartiers se c'est poulaille, et les mettez avec les oignons dedans le pot, puis avoir clou, graine et poivre long, deffaire de verjus et de vin, sans couler, mettre d'une part: et boulir; puis drecier.

Grave oder Seyme ist eine Wintersuppe. Schäle Zwiebeln und koche sie feingeschnitten, dann brate sie in einem Topf; nun solltest du dein Huhn am Rücken geteil haben und auf dem Grill über einem Kohlenfeuer gegrillt; und ebenso, wenn es Kalb ist; dann mußt du dieses Fleisch in Stücke schneiden, wenn es Kalb ist, oder in Viertel, wenn es ein Huhn ist, und gib es in den Topf mit den Zwiebeln, dann nimm weißes Brot, auf dem Grill gebräunt und in Brühe, von anderem Fleisch gemacht, eingeweicht; dann zerdrück Ingwer, Nelken, Paradieskörner und Langen Pfeffer, befeuchte sie mit Verjus und Wein, ohne dies durchzuseihen, und stell es beiseite; dann zerdrück das Brot und gib es durch ein Sieb, und gib es zur Brühe, seih alles durch und koche es; dann trage auf.

Zutaten:

1 EL Öl
2 große Zwiebeln
2 Hühnerbrüste
4 Hühnerschenkel und -beine
4 Scheiben Brot, entrindet
3 Tassen (700 ml) Wasser
Saft von 1 Zitrone
3 Tassen (700 ml) Weißwein
Gewürzsäckchen mit:
2 Nelken; 1 Langer Pfeffer, zerdrückt; ½ TL geriebener Ingwer; ¼ TL Paradieskörner, zerdrückt
etwas Rinderbrühe

Zubereitung:

Brot und Huhn auf dem Grill anbräunen. Zwiebeln fein hacken und im Öl weich dünsten.
Zitronensaft, Wein und Wasser in eine Schüssel geben, Gewürzsäckchen darin einweichen.
Brot in der Rinderbrühe einweichen, herausnehmen und durch ein Sieb in die Wasser-Wein-Mischung streichen.
Huhn, Wasser-Wein-Mischung und Gewürzsäckchen zu den Zwiebeln geben, 1 Stunde simmern lassen.

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