Grundrezepte

Apfelschmalz

Zutaten:

ca. 300g geräucherten, fetten Speck vom Schwein
½ Apfel
1 Handvoll fein gehackten Schnittlauch
1 Handvoll fein gehackte Zwiebeln
Paprikapulver (süß)
gemahlenen schwarzen Pfeffer

Zubereitung:

Den Speck in kleine Quader schneiden (ca. 3-5mm Kantenlänge),in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auslassen.
Inzwischen den Apfel schälen und das Kerngehäuse entfernen; Apfel in genauso kleine Stücke wie den Speck, hacken, ggf. noch kleiner.
Wenn Speck ausgelassen ist (bekommt leicht braune Kanten), den Apfel mit Schnittlauch und Zwiebeln in die Pfanne geben.
Je nach Belieben mit Paprikapulver und gemahlenen Pfeffer würzen.
Wenn Apfel fast keinen Biss mehr hat, alles in ein hitzebeständiges Gefäß (z.B. Tongefäß) abfüllen.
Unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen, bis die Masse fest ist (damit die darin enthaltenen festen Zutaten im ganzen Schmalz gut verteilt sind).
Fertigen Schmalz im Kühlschrank aufbewahren.

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Blancmanger I

Deutschland, 14. Jhd.
Das buoch von guoter spîse, 1345/52

Blancmanger (wörtlich: Weißessen) ist meist eine Art Hühnerfrikassee; es kann aber auch mit Kalbfleisch oder Fisch zubereitet werden.

Wilt du machen einen blamensir

Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses sol man stozzen zv:o mele, vnd tu:o daz in die milich kalt. vnd nim eines hu:ones brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken dor in. vnd ein rein smaltz sol man dor in tu:on. vnd sol ez dor inne sieden. vnd gibs im genu:oc vnd nime es denne wider. vnd nim gestozzen violn vnd wirfe den dor in. vnd einen vierdunc zuckers tu:o man dor in vnd gebs hin. Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser von eime hechede.

Zutaten:

600g Hühnerbrust
300g geschälte Mandeln
1l Wasser (oder Wein)
30g Schmalz oder Butter
30g Reisstärke
100g Zucker

Zubereitung:

Zuerst eine Mandelmilch herstellen, dafür die Mandeln so fein wie möglich zerhacken, in einen Mixer geben und das Wasser nach und nach nachfüllen. Pürieren bis die Masse milchig-weiß wird und danach durch ein Tuch seihen.
Hühnerbrust kurz vorkochen und in kleine Stücke teilen. Zusammen mit dem Schmalz und dem Reismehl in die Mandelmilch geben, aufkochen lassen, gegebenenfalls mit etwas mehr Reismehl eindicken, und mit dem Zucker abschmecken.

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Blancmanger II

Deutschland, 14. Jhd.
aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters

Willst du ein Blancmanger machen

Wie man ein Blancmanger machen soll. Man soll Ziegenmilch nehmen und ein halbes Pfund Mandeln vorbereiten. Ein viertel Reis soll man zu Mehl stoßen und da in die kalte Milch tun. Und nimm eine Hühnerbrust, die soll man zerpflücken, kleinhacken und hineingeben. Und ein Viertel Schmalz soll man hineintun und soll es darin sieden, und laß es lang genug kochen und nimm es dannn wieder herunter (vom Feuer). Und nimm gestoßene Veilchen und gib sie hinein. Und ein Viertel Zucker tue man darein und reiche es. Auf diese Weise kann man in der Fastenzeit ein Blancmanger vom Hecht zubereiten.

Zutaten:
(4 Portionen)

6 Hähnchenbrustfilets
300g geschälte Mandeln und 1l Wasser (oder Wein oder Wasser-Wein-Gemisch)
ersatzweise 1 l Milch und 200g Marzipanrohmasse
1 EL Amaretto oder 1 TL Mandelaroma
30g Butter oder Schmalz
30g Reisstärke aus frisch gemahlenem Rundkornreis
100g Zucker (wenn man Marzipan verwendet, nur 50g)

Zubereitung:

Aus den Mandeln und Wasser bzw. Wein oder Wein-Wasser-Mischung eine Mandelmilch nach dem Grundrezept herstellen.
Wenn man Zeit sparen möchte und auf Authentizität weniger erpicht ist, kann man als «Abkürzung» dieser Prozedur eine Art Mandelmilch aus Milch und Marzipanrohmasse herstellen; dazu die Milch mit der Marzipanrohmasse zum Kochen bringen und die Marzipanrohmasse darin auflösen.
Die Hähnchenbrustfilets in der Mandelmilch ca. 20 Min. gar kochen, aus der Milch nehmen und warm stellen.
Butter (Schmalz) in einem Topf zerlaufen lassen und die Reisstärke dazugeben, d.h. eine “Mehlschwitze” (roux) herstellen.
Diese in die Mandelmilch geben und 20 Min. einkochen lassen.
In der Zwischenzeit die Hähnchenbrüste in schöne gleichmäßige Scheiben schneiden, in einem feuerfesten Geschirr anrichten, mit Fettpapier abdecken, damit das Fleisch nicht austrocknet, und warmstellen.
Anfallende An- und Abschnitte im Mörser oder in einem Cutter fein pürieren und unter die Mandelmilch ziehen; Mandelmilch mit Zucker und Amaretto (oder Mandelaroma) abschmecken, über die Hähnchenbrüste geben.

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Blancmanger III

Deutschland, 16. Jahrhundert
Marx Rumpoldt, Ein new Kochbuch, 1581
Aus: Lutz, Peter: Herrenspeis und Bauernspeis: Krumme Krapfen, Ollapotrida und Mamonia ... Rezepte aus der mittelalterlichen Burgküche

Manscho Blancko

Rumpoldt beschreibt die Herstellung seines Manscho Blancko so ausführlich, wie sonst kaum ein Rezept. Hier erfahren wir, wie sorgfältig der Reis gewaschen, von Steinchen ausgelesen und vor dem Stoßen in einem Mörser am Feuer getrocknet wird. Außerdem beschreibt er, wie der Kapaun halb gesotten und dann in einer Knoblauchbrühe weitergesotten und schließlich fein klein zerrupft wird. Bezüglich des Fettes sagt er, dass das Gericht bei Verwendung von Butter weißer wird, als wenn man Rinderfett nimmt. Das Gericht wird leicht gesalzen, natürlich gut gezuckert und mit Rosenwasser versetzt. Schließlich gibt er noch genaue Anweisung, wie es serviert werden soll:

„... so kannst du es geben warm oder kalt. Wenn du es anrichten willst/ so nehme einen hölzernen Löffel/ richte es an/ und mache es stückweise/ lege es in eine Schüssel nebeneinander/ daß ein Häuflein das andere nicht anrühret/ und wenn du es hinausgeben willst/ so bestreue es mit weißem Zucker ...“

Zutaten:

4 Portionen als Vorspeise

250g Hähnchenbrust
20g Rundkornreis oder Reismehl (in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich)
125g Mandeln
0,4 l Wein bzw. Hühnerbrühe
15 g Butter
40 g Zucker
Veilchenblüten oder kandierte Veilchen

Zubereitung:

Den Reis in der Kaffeemühle zu Mehl mahlen oder fertiges Reismehl bereitstellen.
Hühnerbrust in Brühe gar kochen oder schon gegrillte Hühnerbrüste nehmen und die Haut entfernen.
Mandeln schälen und im Mixer pürieren; nach und nach die Flüssigkeit (Brühe oder Wein) zugeben und aufschlagen.
Das Auspressen durch ein Tuch kann man sich ersparen, da die pürierten Mandeln mitverwendet werden.
Dieses Gemisch (dicke Mandelmilch) aufkochen lassen.
Das Reismehl hinzufügen und die Masse unter ständigem Rühren eindicken lassen.
Die sehr klein geschnittene Hühnerbrust dazugeben und warm werden lassen.
Erst jetzt unter Rühren den Zucker zugeben. Vorsicht,  diese Speise brennt leicht an!
Will man dieses Blancmanger warm auftragen, flüssig in kleine Schälchen gießen.
Möchte man es kalt servieren, einfach nach dem Abkühlen mit dem Löffel Klößchen ausstechen und auf einen flachen Teller anrichten.
In beiden Fällen je nach Jahreszeit entweder mit frischen Veilchenblüten oder mit kandierten Veilchen dekorieren.

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Blancmanger IV

England, 14. Jahrhundert
Curye On Inglysch, Book IV, The Forme of Cury

Blank maunger.

Take capouns and seeþ hem, þenne take hem vp; take almaundes blaunched, grynde hem & alay hem vp with the same broth. Cast the mylk in a pot. Waisshe rys and do þerto, and lat it seeth; þanne take þe brawn of þe capouns, teere it small and do þerto. Take white grece, sugur and salt, and cast þerinne. Lat it seeþ, þenne messe it forth and florissh it with aneys in confyt, red oþer whyt, and with almaundes fryed in oyle, and serue it forth.

Zutaten:
8 Portionen

½ Kapaun oder 1 Hühnerbrust
Wasser
1½ Tassen blanchierte Mandeln, mit Eiswasser angefeuchtet und dann gemahlen
1 Tasse Reis
1-2 EL Schmalz oder Fett von der Hühnerbrühe
½ TL Salz
1 EL Zucker
½ Tasse gestiftelte Mandeln
Olivenöl
1 EL kandierte Anissamen (selbstgemacht) oder 1 EL kandierte Fenchelsamen oder 2 EL Granatapfelkerne

Zubereitung:

Das Huhn in einen Topf geben, der gerade groß genug dafür ist, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen, abschäumen und etwa 25-30 Minuten köcheln lassen, bis es gar ist.
Während das Huhn kocht, gemahlene Mandeln in Olivenöl goldbraun rösten, abgießen, beiseite stellen.
Das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen (sonst trocknet es aus), herausnehmen, häuten und entbeinen.
In dünne Streifen Schneiden (Julienne-Schnitt), mit gerade genug Brühe bedecken und beiseite stellen.
Brühe abmessen: Ist es mehr als 700ml, dann noch einmal bis zu dieser Menge einkochen lassen.
Die kochende Brühe über die gemahlenen Mandeln geben und mind. 10 Minuten ziehen lassen, dann durch den Mixer oder durch ein Tuch geben. (Wenn man es durch ein Tuch presst, verringert sich das Volumen; in dem Fall ggf. mit Wasser oder Brühe auffüllen.
Die Mandelmilch in einen großen Topf geben, den Reis zugeben, zum Kochen bringen, Hitze stark verringern, unter ständigem Umrühren köcheln lassen, bis der Reis gar ist und das Ganze die Konsistenz eines Risottos oder dicken Porridges hat. Vorsicht: Die Speise brennt sehr leicht an!
Das Fleisch zugeben und einrühren; kaltes Fett einrühren, bis es vom Reis absorbiert ist; mit Butter geht es am schnellsten.
Mit Salz und Zucker abschmecken.
In eine weite, flache Schüssel geben, die eine Hälfte mit den Mandelstiften, die andere mit den kandierten Gewürzen oder den Granatapfelkernen garnieren.

Der Trick besteht darin, die Hühnchen oder Kapaune in so wenig Wasser wie möglich zu kochen, um eine entsprechend starke Brühe zu erhalten. Wenn man die Hühner aber zu lange kocht, um eine anständige Brühe zu erhalten, wäre das Hühnerfleisch fast ungenießbar, also ist es eher das Ziel, so wenig Brühe wie möglich und so stark wie möglich zu erhalten.

Dies ist ein ziemlich reichhaltiges Gericht, und wenn man es wie bei Mittelalterveranstaltungen oder Reenactments mit anderen Gerichten serviert, sollte es für acht oder mehr Personen reichen.

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Blancmanger V

England, 15. Jahrhundert

„...That neither bacoun ne braune blancmangere ne mortrewes
Is noither fisshe ne flesshe but fode for a penaunte ...“

lxxxij. Blamang.

Take Rys, an lese hem clene, & wasshe hem clene in flake Water, & þan sethe hem in Watere, & aftyrward in Almaunde Mylke, & do þer-to Brawn of þe Capoun aftyrward in-to a-noþer almaunde Mylke, an tese it smal sumdele with a pyn, an euer as it wolt caste þer-to, stere it wel; nym Sugre and caste þer-to, þen make it chargeaunt; þen take blawnchyd Almaundys, an frye hem, an sette hem a-boue, whan þou seruyst ynne; & if þou wolt, þou myghte departe hem with a Cawdelle Ferry y-wreten before, an &horn;an serue forth.

Take Rice, and pick them clean, & wash them clean in warm Water, & then seethe them in Water, & afterward in Almond Milk, & put thereto Flesh of the Capon afterward into another almond Milk, and tease it small somewhat with a pin, and ever as it will stick thereto, stir it well; take Sugar and cast thereto, then make it thick; then take blanched Almonds, and fry them, and set them above, when thou serve in; & if thou will, thou might depart them with a Cawdelle Ferry written before, and then serve forth.

(Harleian MS. 279 - Potage Dyvers)

86 Blamanger.

Take faire Almondes, and blanche hem, And grynde hem with sugour water into faire mylke; and take ryse, and seth. And whan they beth wel y-sodde, take hem vppe, and caste hem to the almondes mylke, and lete hem boile togidre til thei be thikk; And then take the brawne of a Capon, and tese hit small, And caste thereto; and then take Sugur and salt, and caste thereto, and serue hit forth in maner of mortrewes.

Take fair Almonds, and blanch them, And grind them with sugar water into fair milk; and take rice, and seethe. And when they are well sodden, take them up, and cast them to the almond milk, and let them boil together till they are thick; And then take the flesh of a Capon, and tease it small, And cast thereto; and then take Sugar and salt, and cast thereto, and serve it forth in manner of mortrews.

(Harleian MS. 4016)

Zutaten:
6 Portionen

1¼ Tassen blanchierte Mandeln
2 EL Zucker
1 Tasse Reis
1½ TL Salz, oder nach Geschmack
1 l Wasser (eher etwas mehr)
1 EL Butter, Schmalz oder Öl
1½ Tassen rohes Huhn oder Kapaun

Zubereitung:

¼ Tasse Mandeln in dem Fett anbräunen und beiseite stellen.
Die restlichen Mandeln in einer Kaffeemühle oder einem Mixer zu Mehl zermahlen, durch ein Sieb geben, um größere Stücke zu entfernen, in eine große Schüssel geben, ½ l Wasser und 1 EL Zucker zugeben, umrühren und 5-10 Minuten ziehen lassen.
½ l dieser Mandelmilch, das rohe rohe Huhn mit ½ TL Salz in einen Topf geben, zum Kochen bringen, Hitze verringern und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis das Huhn gar ist, dabei gelegentlich umrühren.
Das Huhn herausnehmen, fein wolfen, wieder in den Topf geben und warm stellen.
Inzwischen das restliche Wasser (etwas mehr als ½ l) mit 1 TL Salz zum Kochen bringen, den Reis zugeben, umrühren, Hitze reduzieren und etwa 15 Minuten kochen lassen.
Dann vom Feuer nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, die restliche Mandelmilch zugeben, umrühren, mit einem Deckel bedecken und weitere 5 Minuten ziehen lassen.
Die Reismischung mit der Huhnmischung mischen, 1 EL Zucker zugeben, mit Salz abschmecken, mit den gerösteten Mandeln garnieren und heiß auftragen.

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Blancmanger VI

Zutaten:

60 g gekochtes Huhn (oder bis zu 300 g, wenn man die Speise dicker haben möchte)
2 gehäufte EL Reis (Arborio oder Rundkorn)
½ l Ziegenmilch
60 g Schweinespeck
2 EL Zucker
10 blanchierte Mandeln
Salz
frischer Ingwer zum Garnieren

Zubereitung:

Hühnerfleisch klein hacken („schreddern“).
Den Speck sehr fein würfeln, die Hälfte leicht golden anbräunen.
Die Milch zum Kochen bringen, den Reis zugeben, kurz unter Rühren kochen lassen, Huhn, ⅔ des Zuckers und den angebräunten Speck zugeben.
Die Hitze verringern, köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis der Reis weichgekocht ist.
In der Zwischenzeit den restlichen Speck mit den Mandeln anbräunen; Ingwer schälen und in papierdünne Scheiben schneiden.
Warm oder kalt mit dem Speck, den Mandeln und dem Ingwer garniert sowie mit dem restlichen Zucker bestreut auftragen.

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Blancmanger VII

Frankreich, 14. Jahrhundert
Le Ménagier de Paris, ca. 1390; Baroness Miranda MacTyr, SCA

Blanc Mangier of Capons for Sick Folk.

Cook it in water until it is well done, then bray great plenty of almonds and capons' guts and let them be well brayed and moistened with your broth and run through the strainer. Then set it to boil well, until it is well thickened; then bray pared white ginger and the other spices contained heretofore under Brouet Blanc.

Brouet Blanc.

Take capons, pullets or chickens killed the due time beforehand, either whole or in halves or quarters, and slices of veal and cook them with bacon in water and wine and when they be cooked take them off, and then take almonds and peel and bray them and moisten them with sewe from your birds, and let it be as clear as may be, with no dregs nor any thickness, and then run it through the strainer; then take white ginger, pared or peeled, with grain of Paradise moistened as above, and run them through a very fine sieve and mix with milk of almonds. And if it be not thick enough, then run in flour of amidon or rice boiled and add a drop of verjuice and put therein great plenty of white sugar. And when you have served it forth, powder thereon a spice that is hight red coriander and set pomegranate seeds with comfits and fried almonds round the edge of each bowl. See hereafter concerning this under Blankmanger.

Zutaten:

1 Hühnerbrust, gekocht, abgekühlt und zerkleinert (geschreddert)
1 Tasse roher Reis
60 g gemahlene Mandeln
700 ml Hühnerbrühe
2 TL Zucker
¼ TL Ingwer
¼ TL Paradieskörner
1-2 EL gesäuerter Rotwein (eine Weile offen stehen lassen)

Zubereitung:

Reis mit Wasser bedecken, 15 Minuten stehen lassen.
Ebenso Mandeln mit Brühe bedecken, 15 Minuten stehen lassen.
Reis abgießen, mit Huhn, Mandeln, Brühe und Gewürzen aufsetzen und unter ständigem Rühren kochen, bis der Reis weich ist. Vorsicht: Die Masse brennt leicht an!

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Erbsbrühe / Erbsenbrühe für Fastensuppen

aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters

Zutaten:

75 g getrocknete Erbsen, ungeschält
1 Möhre
1 Selleriestange
1 Lauchstange
2 Petersilienstiele
1 l Wasser
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Erbsen und Suppenkraut in kaltem Wasser aufsetzen und etwa 1,5 Stunden auf niedriger bis mittlerer Hitze kochen lassen, damit die Erbsen nicht aufspringen und die Brühe nicht trüb wird.
Brühe abgießen und auffangen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Tipp: Erbsen und Suppenkraut nach Belieben weiterverwenden.

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Fischfond

Deutschland, 15. Jhd.
aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters

Und willst du [wissen], wie man die Fische kochen soll, jede Art von Fisch: Koch sie in Wasser, nicht auf größter Hitze, gieß das ab und gieß Wein wieder darauf. So nimm Zwiebeln und hack die klein un dlaß sie weich kochen und in wenig Wasser, und gieß sie auf die Fische und siede sie vollends gar. Und tu dazu Pfeffer, Ingwer, Kümmer, Safran. Temperier das nach dem Geschmack. Koch sie mit kräftiger Hitze von oben, und servier sie.

Zutaten:

25g Schalotten (oder Zwiebeln)
1-2 TL Butter
1 Stiel Petersilie
50ml trockener Weißwein
5 weiße Pfefferkörner
(Ingwer, Kümmel, Safran nach Geschmack
400g Fischgräten, -köpfe, evtl. -fleisch
ca. 1 TL Salz

Zubereitung:

Schalotten schälen, würfeln, in der Butter glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen.
Petersilie, Pfefferkörner (und andere Gewürze) zugeben, ½l Wasser angießen, 20 min kochen lassen.
Die Fischgräten und -köpfe und etwas Fischfleisch zugeben und nochmals 10 min kochen, hin und wieder abschäumen.
Durch ein feines Sieb geben und mit Salz abschmecken.

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Gewürzmischung für Pasteten

Frankreich, 17. Jahrhundert (okay, längst kein Mittelalter mehr)
La Varenne, Le Patissier Francois, 1652; Wheaton, Savoring the Past.

Zutaten:

¾ Tasse Ingwer
1½ TL Nelken
1¾ TL Zimt
10 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Muskat

Diese Gewürzmischung soll mit derselben Menge Salz gemischt werden.

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Krapfenteig

Deutschland, um 1490
aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters

Einen Krapfenteig zu machen

Siede Honig mit Wein, soviel du brauchst. Und nimm auch eine weitere Schüssel, schlag Eier hinein und verrühr den Wein mit weißem Mehl zu einem Brei. Schlag ein Eidotter, der rot sein soll, mit etwas Safran in einer anderen Schüssel auf. Das vermisch gut mit etwas von dem angemachten Honigwein und gib es in den gerührten Teig. Lass den Teig nicht zu fest und nicht zu flüssig werden. Gib ein wenig Mehl in die Schüssel, bis du einen schweren Teig hast. Dann breite ein sauberes Tuch aus und roll den Teig darauf mit einem Wellholz aus und schneide dann große oder kleine Formen, wie du die Krapfen haben willst, je nach Art der Füllung. Oder alle, die man mit Hefe oder Bier oder Hopfenwasser macht, die muß man aufgehen lassen und danach wieder einkneten mit lauwarmem Wasser oder mit Honigwein. Danach wisse dich zu richten.

Zutaten:

3 EL trockener Weißwein
2 EL Honig
300g Weizenmehl
6 Eigelb
70g Butter
3 EL Sahne
1 Eiklar
Salz

Zubereitung:

Wein mit dem Honig aufkochen, so daß der Honig sich auflöst.
In einer Schüssel Mehl, Butter, Salz, die größte Menge des Honig-Wein-Gemischs und die Sahne vermengen.
In einer kleinen Schüssel die Eidotter mit dem restlichen Honig-Wein-Gemisch verühren und zu dem Teig geben.
Gut verkneten und den Teig sogleich dünn ausrollen.
In Vierecke von ca. zehn Zentimetern Seitenlänge zerschneiden oder mit einem großen Glas Kreise ausstechen. Mit dem Eiklar bestreichen und füllen.

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Mandelmilch I

Zutaten:

120g ungeschälte Mandeln
1 Liter Wasser (oder Wasser-Wein-Gemisch)
Gaze zum Filtern

Zubereitung:

Einen kleinen Topf mit Wasser (oder Wasser-Wein-Gemisch) erhitzen. Wenn es kocht,
die Mandeln ins Wasser geben und warten, bis es aufkocht.
Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. Danach die Mandeln schälen, in den Becher eines Mixers geben, das Wasser zugeben und so lange mixen, bis eine weiße Flüssigkeit entsteht.
Ein Stück Gaze nehmen, es einmal falten, befeuchten und sorgfältig ausdrücken, über ein Abtropfgestell spannen und die Flüssigkeit filtern.

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Mandelmilch II

Zutaten:

300g geschälte Mandeln
1l Wasser oder Wein (oder Wasser-Wein-Gemisch)

ersatzweise:

1 l Milch (oder Wasser)
200g Marzipanrohmasse

Zubereitung:

Aus den Mandeln und Wasser bzw. Wein oder der Wein-Wasser-Mischung eine Mandelmilch nach dem Grundrezept (siehe oben) herstellen.
Wenn man Zeit sparen möchte und auf Authentizität weniger erpicht ist, kann man als «Abkürzung» dieser Prozedur eine Art Mandelmilch aus Milch (oder Wasser) und Marzipanrohmasse herstellen; dazu die Milch (oder das Wasser) mit der Marzipanrohmasse zum Kochen bringen und die Marzipanrohmasse darin auflösen.

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Sauerteig

Aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Zutaten:

⅛l lauwarmes Wasser
125g Roggenmehl
1 Prise gemahlener Kümmel
3-4 EL Buttermilch

Zubereitung:

Alle Zutaten in einem Steingut-, Glas- oder Plastiktopf gut miteinander vermengen und zugedeckt zum Säuern an einen warmen Ort stellen, jeden Tag 1× umrühren
Am 3. Tag, wenn sich kleine Gärbläschen gebildet haben, mit:
⅛l lauwarmem Wasser
200-250g Roggenmehl
einen zähflüssigen Teig rühren und zugedeckt nochmal über Nacht an einem warmen Ort ruhen lassen; dann ist der Sauerteig zur Verarbeitung bereit

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Murri

Naher Osten, 15. Jhd.
Mehr Informationen: http://www.coquinaria.nl/english/recipes/murri.htm (Englisch)

Zutaten:

3 EL Honig
45 g Brot
1 EL Mehl
1 TL Anis
1 TL Fenchelsamen
½ TL Selleriesamen
¼ TL Safran
7 ½ g Johannisbrot
7 ½ g Walnüsse
45 g Quitte
¼ Tasse Salz
½ l Wasser
¼ Zitrone

Zubereitung:

Den Honig mehrere Male zum Kochen bringen und wieder abkühlen lassen, bis er angeröstet schmeckt.
Brot toasten, bis es leicht angebrannt ist, und im Mörser zerstoßen.
Anis und Fenchel anrösten und mit Selleriesamen und Walnüssen zerstoßen. Quitte vierteln und entkernen.
Alles zusammen 2 Stunden simmern lassen, durch ein Tuch geben und ausdrücken.
Zitronensaft und ¼ l Wasser zugeben, nochmals ½ - 1 Stunde simmern lassen, wieder durch ein Tuch geben und ausdrücken; nochmals mit dem restlichen Wasser wiederholen.’

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Schmalzteig für Pasteten

Deutschland, 16. Jahrhundert
aus: Kochbuch der Philippine Welserin, um 1550
entnommen: Ehlert, Trude: Kochbuch des Mittelalters, Düsseldorf 2000

Wie man die Pastetenformen machen soll

Nimm zur Hälfte schönes Mehl und zur Hälfte Nachmehl [schönes Mehl ist gereinigtes (Weizen-)Mehl ohne jegliche Rückstände von der Spelze, Nachmehl ist das zweite Mehl; man kann dafür Vollkornmehl nehmen], schlag zwei Eier da hinein und gib ausgelassenes Fett hinein, ungefähr so groß wie ein Ei, und heißes Wasser. Oder laß das Fett im Wasser kochen, und wenn es ein wenig abgekühlt ist, so gieß es zu dem Mehl, und knete ihn [den Teig] gut durch, daß er trocken und zäh werde; er lät sich sonst nicht [am Rand] hochstellen. Und wenn er annähernd genug hat, so rupfe ich ihn, so wird er gut.

Zutaten:
(für 1 Springform von 26 cm Ø oder 1 Kastenform oder 1 Huhn)

250 g Mehl
2 Eier
25 g Schweineschmalz (oder Butter oder Margarine)
2-3 EL Wasser
1 Prise Salz
Fett für die Form
1 Eidotter zum Bepinseln

Zubereitung:

Schmalz mit dem Wasser erhitzen und etwas abkühlen lassen.
Mehl in eine Rührschüssel oder auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Vertiefung hineindrücken, Eier, Salz und die Wasser-Schmalz-Mischung hinzugeben und zu einem festen Teig verkneten.
Einige Stunden ruhen lassen.

Tipp:
Schmalz hat den Vorteil, dass der Teig beim Backen nicht dunkel wird,
und ist daher für alle Pasteten vorzuziehen, die länger backen müssen.

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