Rezepte
Gewürzmischung I
Frankreich, 16. Jhd.
Livre fort excellent de cuisine, 1555; Wheaton, Savoring the Past
7 EL Ingwer
¼ Tasse Pfeffer
7¼ TL Muskat
5 TL Kardamom
5¾ TL Zimt
2 EL Langer Pfeffer
4½ TL Nelken
2 EL Galgant
Gewürzmischung II
Frankreich, 17. Jhd.
Thresor de Sante, 1607; Wheaton, Savoring the Past
7 EL Ingwer
4 EL Pfeffer
5 EL Zimt
2 EL Galgant
4 TL Nelken
5 TL Kardamom
14g Langer Pfeffer
4 Muskatnüsse, gerieben
Gewürzmischung III
Frankreich, 17. Jhd.
Bonnefon, 1679; Wheaton, Savoring the Past
7 EL + 2 TL schwarzer Pfeffer
3 EL + 2 TL Ingwer
2 TL Nelken
1 Muskanuß, gerieben
3 Tassen + 3 EL Salz
Gewürzmischung für Pasteten
Frankreich, 17. Jhd.
La Varenne, Le Patissier Francois, 1652; Wheaton, Savoring the Past.
¾ Tasse Ingwer
1½ TL Nelken
1¾ TL Zimt
10 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Muskat
Diese Gewürzmischung soll mit derselben Menge Salz gemischt werden.
Kräutermischung
Frankreich, 16. Jhd.
Livre fort excellent de cuisine, 1555; Wheaton, Savoring the Past
1 Tasse Petersil
je ¼ Tasse Salbei, Bohnenkraut, wilder Thymian
1¼ Tassen Majoran
¼ Tasse Ysop
½ Tasse Blütenblätter der Ringelblume (optional)
2 EL Basilikum
Murri
Naher Osten, 15. Jhd.
Mehr Informationen: http://www.coquinaria.nl/english/recipes/murri.htm (Englisch)
Zutaten:
3 EL Honig
45 g Brot
1 EL Mehl
1 TL Anis
1 TL Fenchelsamen
½ TL Selleriesamen
¼ TL Safran
7 ½ g Johannisbrot
7 ½ g Walnüsse
45 g Quitte
¼ Tasse Salz
½ l Wasser
¼ Zitrone
Zubereitung:
Den Honig mehrere Male zum Kochen bringen und wieder abkühlen lassen, bis er angeröstet schmeckt.
Brot toasten, bis es leicht angebrannt ist, und im Mörser zerstoßen.
Anis und Fenchel anrösten und mit Selleriesamen und Walnüssen zerstoßen. Quitte vierteln und entkernen.
Alles zusammen 2 Stunden simmern lassen, durch ein Tuch geben und ausdrücken.
Zitronensaft und ¼ l Wasser zugeben, nochmals ½ - 1 Stunde simmern lassen, wieder durch ein Tuch geben und ausdrücken; nochmals mit dem restlichen Wasser wiederholen.’
Poudre Blanc
England, 15. Jhd.
2 TL Zimtpulver
1 TL Ingwerpulver
1 TL Muskatnußpulver
2 TL Zucker
Poudre Douce I
4 Teile Zucker
1 Teil Macis
1 Teil Zimt
Poudre Douce II
Venedig, 14. Jhd.
Aus einem italienischen Kochbuch des 14. Jhd.s
aus: Redon, Kochkunst (150)
2 EL Ingwer
2 EL Zimt
2 EL Lorbeerblätter, zermahlen
1½ TL Nelken
Poudre Forte I
4 EL Ingwer
1 EL Zimt
1 TL Nelken
1 TL Paradieskörner
1 TL Pfeffer
Poudre Forte II
Arwen Southernwood, The Stewpot Period Culinary Guild (SCA)
Rather than being an exact redaction of a single recipe, this is a mixture of a couple of different recipes.
Poudre Fort d'Arwen
1 TL Zibeben
½ TL Nelken
1 TL Macis
1 EL Ingwer
1½ TL schwarzer Pfeffer
½ TL Paradieskörner
2 TL Zimt
½ TL Galgant
⅛ TL Safran
Poudre Fine I
16g Zimt
16g Ingwer
4g Nelken
16g "Blatt" (getrocknete und zerstampfte Lorbeerblätter)
Das Pulver kann in vielen Gerichten eingesetzt werden. Meist wird es eher sparsam eingesetzt. Man sollte sich aber an eine eher reichliche Verwendung halten, wenn man das richtige "Mittelalter-Gefühl" haben will.
Poudre Fine II
4 EL Ingwerpulver
1 EL Zimt
1 TL Nelkenpulver
1 TL Paradieskörner, pulverisiert
4 EL Rohzucker
Poudre Fine III
Venedig, 14. Jhd.
Aus einem italienischen Kochbuch des 14. Jhd.s
aus: Redon, Kochkunst (150)
Take an onza of pepper and one of cinnamon and one of ginger, and half a quarter [onza] of cloves and a quarter of saffron.
2 EL frischgemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Ingwerpulver
2 EL Zimt
1½ EL frisch zerriebener Safran
¾ TL frisch gemahlene Nelken
Poudre Fine IV
Frankreich, 14. Jhd
Aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Pouldre fine
5g Ingwerpulver
25g Zimtpulver
1-2 Msp Nelkenpulver
1-2 Msp gemahlener Kardamom
25g brauner Zucker
Poudre Fine V
Le Ménagier de Paris, 1395; Scully, Early French Cookery
3 EL geriebener Ingwer
1½ EL Zimt
1 TL Paradieskörner
1 TL Nelken
2 EL Zucker
Poudre Noir
Venedig, 14. Jhd.
Aus einem italienischen Kochbuch des 14. Jhd.s
aus: Redon, Kochkunst (150)
¼ Tasse schwarzer Pfeffer
¼ Tasse Langer Pfeffer
¾ TL Nelken
1 Muskatnuss, gerieben
Da ich immer wieder gefragt werde:
Die mittelalterlichen Rezepte sind so originalgetreu wie nur möglich übernommen, jedoch teilweise auf unsere heutigen Koch- oder Backgewohnheiten angepasst. Deshalb kommen manchmal durchaus Konserven oder andere Lebensmittel vor, die es so im Mittelalter noch nicht gab. Selbstverständlich könnt ihr diese ersetzen (wo möglich, wird dies oft auch vorgeschlagen) oder selbst herstellen, um die Gerichte noch authentischer zu machen.
Was Gewürze, auch sehr teure, angeht:
Diese werden in der Regel in den Originalrezepten so erwähnt. Das liegt wohl daran, dass Rezepte nur von wohlhabenderen Menschen überhaupt schriftlich festgehalten wurden - oder in Klöstern, die auch meist über mehr Geld verfügten.
Weniger betuchte Menschen werden aber sicherlich ähnliche Gerichte gegessen haben und die teuren Gewürze mit viel Phantasie durch günstigere oder durch Kräuter ersetzt haben.