Unser tägliches Brot gib uns heute: Die essenzielle Rolle des Brotes im Mittelalter
Zur Rezeptübersicht (siehe weiter unten)
Brot - dieses alltägliche Nahrungsmittel hatte für die Menschen im Mittelalter eine besondere Bedeutung. Es war keineswegs eine Beilage, sondern vielmehr neben allen Arten von Getreidebrei das Herzstück der Ernährung, denn der weitaus größte Teil der damaligen Bevölkerung bestand aus Bauern, die nicht nur einen beträchtlichen Teil ihres Tages mit der Produktion von Lebensmitteln, insbesondere Brot, verbrachten, sondern sich auch überwiegend von diesem Lebensmittel ernährten.
Die Herstellung von Brot war ein langwieriger und oft mühsamer Prozess. Der Weizen musste gesät, geerntet, gedroschen, gemahlen und dann zu Brot gebacken werden. Die meisten dieser Schritte erforderten harte körperliche Arbeit. Die Mühle, in der das Korn gemahlen wurde, war eine zentrale Stelle in der Gemeinschaft und der Müller eine wichtige Figur. Er hatte oft die Kontrolle über die Versorgung mit Mehl und konnte so den Preis und die Qualität des Brotes beeinflussen. Oft wurde dem Müller unterstellt (und manchmal zu recht), dass er Mehl mit dem steinstaub, der beim Mahlen durch das Aneinanderreiben der Mühlsteine entstand, dem Mehl beizumischen und es damit zu "verlängern", falsch zu wiegen oder auch Mehlsäcke mit kleinen Steinchen aufzufüllen, um ihnen Gewicht zu verleihen.
Interessanterweise aber nicht aus diesem Grund zu den sogenannten unehrlichen Berufen, sondern weil der Beruf des Müllers "ehrlos", also ohne Ehre bzw. gesellschaftlich nicht angesehen war.
Das Fehlen der Ehre bei diesem und vielen anderen Berufen (Bader, Leineweber, Totengräber, Abdecker, Hundeschläger, Dirnen, Schäfer, Henker, Büttel, Gaukler und etliche weitere) beruht auf anderen und oft unterschiedlichen Gründen. Müller durften zum Beispiel wegen ihrer Wichtigkeit für die Ernährung der Bevölkerung nicht in den Krieg ziehen. Da die mittelalterliche (und davor auch die (alt)germanische Gesellschaft sich jedoch über das Tragen von Waffen definierte und Ehre verdiente, galten Menschen, die sich diese Ehre nicht verdienen konnten oder durften, als ehrlos, also unehrlich. Unehrlichkeit konnte aber auch aus den Arbeitsbedingungen herrühren. Viele dieser Berufe galten als unrein, weil die Menschen, die sie ausübten, besonders unangenehme Arbeiten verrichten mussten. Die Totengräber und Abdecker (Tierverwertung), kamen mit Körperflüssigkeiten von Menschen oder Tieren in Kontakt. Bei den Dirnen war sicherlich der "unmoralische" Aspekt ein Grund für Unehrlichkeit.
Das soll aber nicht bedeuten, dass die Menschen, die diese Berufe ausübten, nicht dennoch ein gewisses bis hohes gesellschaftliches Ansehen besaßen. Viele, wenn auch nicht alle, dieser Berufsgruppen gründeten eigene Zünfte.
Die Angehörigen von unehrlichen Berufen waren allerdings, das muss man hinzufügen, in ihrem Stand gefangen. Für sie war es so gut wie unmöglich, aus diesem Berufsstand auszubrechen, und Kinder, deren Eltern einen unehrlichen Beruf ausübten, konnten weitgehend auch nur diesen Beruf ergreifen und auch nur in solche Familien einheiraten.
Müller waren überwiegend Pächter von Adligen oder Städten, freie Müller gab es vergleichsweise selten. Deshalb waren sie in der Regel dazu verpflichtet, den Zehnten, also die Steuern auf das Getreide bzw. Mehl einzunehmen und an die Obrigkeit weiterzuleiten oder doch zumindest entsprechende Steuerlisten zu führen. Darüber hinaus waren die Einwohner eines Dorfes oder einer Stadt bzw. eines Stadtteils durch den Mühlenbann an einen bestimmten Müller gebunden, konnten sich also nicht frei aussuchen, wo sie ihr Getreide zu Mehl mahlen lassen wollten. Dies führte sicherlich oft zu Unmut, speziell, wenn man diesem bestimmten Müller tatsächlich Betrug unterstellte.
Doch zurück zum Brot: Aber warum war es so wichtig?
Brot lieferte den mittelalterlichen Menschen wertvolle Nährstoffe und vor allem Energie. Getreide, der Grundstoff des Brotes, war relativ einfach anzubauen und konnte gut gelagert werden. Das machte Brot zu einer zuverlässigen, ganzjährigen Nahrungsquelle.
Die Herstellung von Brot war im Mittelalter ein handwerkliches Geschick, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Es gab keine industriellen Backöfen oder Hefepäckchen aus dem Supermarkt. Die Zubereitung von Brot war eine zeitintensive Aufgabe, die Geduld, Wissen und handwerkliches Können erforderte.
Zuerst musste das Korn zu Mehl gemahlen werden, und zwar mit Hilfe von Handmühlen oder Wassermühlen. Das Mehl wurde mit Wasser, Salz und manchmal Hefe oder Sauerteig vermischt, um den Teig herzustellen. Dieser musste "gehen" oder auch fermentieren, ein Prozess, der je nach verwendetem Triebmittel mehrere Stunden bis Tage dauern konnte.
Anschließend wurde der Teig geformt und in einem Ofen gebacken, der meist mit Holz oder Torf befeuert wurde. Diese Öfen waren vor allem im frühen und hohen Mittelalter und auf dem Land oft Gemeinschaftsöfen, die von mehreren Familien oder sogar dem gesamten Dorf genutzt wurden. Es war nicht ungewöhnlich, dass die Dorfbewohner ihre Brote mit Zeichen kennzeichneten, um sie nach dem Backen wiederzuerkennen.
In den Städten bildeten sich relativ früh Bäckerzünfte, die Inhaltsstoffe, Beschaffenheit, Gewicht und auch Preis der hergestellten Brote reglementierten und strikt auf die Einhaltung der Vorgaben achteten.
Es gab viele Arten von Brot, abhängig von den verfügbaren Zutaten und dem sozialen Status. Weizenbrot (oder auch Dinkelbrot) war wegen seines feinen Geschmacks und seiner hellen Farbe bei den Adligen vor allem im späteren Mittelalter sehr beliebt, aber für die Mehrheit der Bevölkerung, die Bauern und Arbeiter, war Roggen- oder Gerstenbrot die Norm. Diese weniger veredelten Brote waren schwerer und weniger schmackhaft, lieferten aber dennoch wertvolle Nährstoffe und Energie.
Brot war allerdings mehr als nur Nahrung - es war ein soziales Bindeglied, ein Symbol des Lebens und der Gemeinschaft. Es war in religiösen Ritualen präsent, wie in der christlichen Kommunion, und spielte eine Rolle in Sprichwörtern und Redewendungen. Auch die Bibel ist voll von Referenzen zum Brot als Symbol für spirituelle Nahrung. Das tägliche Brot im Vaterunser, das Abendmahl, die Fütterung der Fünftausend - alle diese Geschichten verstärkten die Bedeutung des Brotes in der mittelalterlichen Kultur.
Trotz seiner Einfachheit und Alltäglichkeit war Brot auch ein Symbol für das Göttliche und Sakrale. In der christlichen Liturgie symbolisiert das Brot den Leib Christi, und das Teilen des Brotes in der Eucharistie ist eine der zentralen Handlungen des Glaubens. Die Bibel ist voll von Referenzen zum Brot als Symbol für spirituelle Nahrung. Das tägliche Brot im Vaterunser, das letzte Abendmahl, die Fütterung der Fünftausend und so weiter. Dieser sakrale Aspekt des Brotes zeigt, wie tief verwurzelt es in der mittelalterlichen Kultur und Spiritualität war.
Rezepte
Donnerbrot
Skandinavien
Zutaten:
500 g Roggenmehl
125 g braunes Mehl
400 ml Milch (soviel, wie das Mehl aufnehmen kann)
150 g Zucker oder Honig
Salz
1 Päckchen Trockenhefe
Zubereitung:
Alle Zutaten mischen.
In einer geschlossenen Form (ggf mit Alufolie verschließen) oder mit einer Schüssel Wasser bei 100°C so lange backen, bis es sehr dunkel ist. Dies kann recht lange dauern!
Dieses Brot wird auch rogbrod (Roggenbrot) oder hverbrod (Quellenbrot) genannt, letzteres, weil es in verschlossenen Behältern in der Nähe von heißen Quellen vergraben wurde, um es zu backen.
Feldbrot
Signora Leonora daLiliaceae, SCA
Zutaten:
2 Tassen dunkles Roggenmehl
1 Tasse Bohnenmehl (aus verschiedenen Sorten getrockneter und gemahlener Bohnen)
1 TL Meersalz
½ Tasse Weißweinessig
2 EL Wildblumenhonig
1 Tasse Wasser
Zubereitung:
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, eine Vertiefung hineindrücken.
Essig, Honig und Wasser in einer zweiten Schüssel mischen und in die Vertiefung geben.
Alles gut verrühren, dann kräftig durchkneten.
In 8 Teile teilen, flachdrücken und nacheinander in einer Pfanne jeweils 2 Minuten auf jeder Seite braten.
Variation I:
Im Ofen bei 230°C (Ober-/Unterhitze) ca. 10-15 Minuten backen. Nicht zu dunkel (und hart) werden lassen!
Variation II:
Statt des Bohnenmehls können auch gemahlene Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse, Bucheckern, Ahornfrüchte) verwendet werden.
Finnisches Fladenbrot
Zutaten:
350 g Weizen-Vollkornmehl
150 g Roggen-Vollkornmehl
1 Würfel Hefe
½ Tl. Zucker
⅜ l lauwarmes Wasser
1 Tl Salz
4 El Öl
Hagelsalz, Mohn oder Sesam zum Bestreuen
Zubereitung:
Mehl mischen und eine Mulde formen.
Hefe in die Mulde bröckeln.
Zucker darüber streuen.
Die Hälfte des Wassers mit der Hefe und etwas Mehl verrühren.
Etwa 15 Minuten gehen lassen.
Danach alles mit Salz und 2 El Öl gut verkneten.
Eine Kugel aus dem Teig formen und etwa 1 Stunde bzw. bis der Teig sich deutlich vergrößert hat an einem warmen, zugluftgeschützten Ort gehen lassen.
Danach den Teig nochmals durchkneten, 8 Kugeln formen und zu je 1 cm dicken Fladen ausrollen.
Auf Backbleche legen und mit einer Gabel mehrfach einstechen.
Backbleche und Fladen mit Öl bestreichen; Fladen mit Hagelsalz, Mohn, Sesam o.ä. bestreuen.
Nochmals etwa 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Ofen auf 220 °C vorheizen und die Fladen auf der mittleren Schiene bei Ober-/Unterhitze 20 Minuten backen.
Fladenbrot I
Zutaten:
Vollkornmehl
Salz, etwas Öl oder zerlassenes Fett
Wasser
Mengenangaben fehlen hier, man muss einfach nach Bedarf und Geschmack die Mengen zusammenstellen und so mischen, dass ein fester Teig geknetet werden kann.
Zubereitung:
Vollkornmehl, Salz, etwas Öl oder zerlassenes Fett und Wasser zu einem relativ festen glatten Teig verkneten.
Aus dem Teig Kugeln formen und diese dann anschließend flachdrücken.
Die Pfanne erhitzen und dann den Teig kurz von beiden Seiten backen.
Fladenbrot II
Zutaten:
200g Roggenmehl
200g Weizenmehl
200g Weizenschrot
60g Hefe
2 TL Salz
1 EL Zucker
1 EL Öl
Zubereitung:
Die Hefe zerkleinern und in 0,1 Liter Wasser auflösen.
Salz, Zucker und 0,4 Liter Wasser zusammenmischen, das Mehl und den Schrot dazugeben und alles gut durchmischen. Der Teig sollte geschmeidig sein.
30 Minuten gehen lassen und dann bei 120 Grad im Backofen 40 Minuten backen lassen.
Fladenbrot III
Zutaten:
2 Tassen Chapatimehl oder 1 Tasse Vollkornweizenmehl und 1 Tasse Weizenmehl
2 Teelöfflel leichtes Pflanzenöl
Kräuter und Meersalz
⅔ Tasse sehr warmes Wasser (40-50°)
Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel geben.
Öl und Salz zugeben und in das Mehl einarbeiten.
Zuerst soviel Wasser auf einmal zugießen, bis das Mehl klumpt, dann vorsichtig das restliche Wasser zugießen bis ein knetbarer Teil entsteht.
Den Teig ca. 15 Minuten kräftig durchkneten, dann 30 Minuten gehen lassen.
Danach den Teig nochmals kurz durchkneten, in zwei gleichgroße Teile teilen, diese zu einer Rolle formen und diese in gleichgroße Stücke teilen.
Die einzelnen Stücke mit Mehl bestäuben und zu Fladen ausrollen (ca. 10-15cm Durchmesser).
Eine Pfanne heiß werden lassen und Fladen darin 40 Sekunden anbacken, dann wenden und nochmals anbacken lassen.
Zum Schluss mit Butter bestreichen.
Tipp:
Man kann die Fladen kurz über eine Flamme halten oder eine Herdplatte, dann blähen sie sich nochmal ein bisschen auf.
Fladenbrot IV
Zutaten:
3½ Tassen Roggenmehl
3½ Tassen Weizenvollkornmehl
750ml Wasser
1 Ei
1 Prise Salz nach Geschmack
Zubereitung:
Alle Zutaten lange und gründlich miteinander verkneten.
Teig in kleine Bällchen rollen und diese flach und dünn drücken.
Fladen in einer Pfanne oder auf einem Blech über glühenden Kohlen 3-5 Minuten auf jeder Seite backen.
Kranzbrot
Kloster Tegernsee
aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Krennts von brodt
Zutaten:
(3 kleine Brote)
600g Roggenmehl Type 1150
400g Weizenmehl Type 550
80g Hefe
1 TL Zucker
2 EL Salz
ca. 600ml lauwarmes Wasser
Mehl zum Bestäuben
Zubereitung:
Das gemischte Mehl in eine große Rührschüssel sieben und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Die Hefe mit dem Zucker in etwas lauwarmem Wasser auflösen und in diese Vertiefung geben.
Mit etwa ¼ des Mehles einen Vorteig anmachen, nach und nach das Wasser zugießen und einen mittelfesten Teig kneten. Den Teig 40 Minuten - bis er sein Volumen verdoppelt hat - zugedeckt an einem warmen Orte ruhen lassen.
Den Teig in drei gleiche Stücke teilen, rund wirken und ca. 20 Minuten mit einem Tuch zugedeckt ruhen lassen, dann in der Mitte durchstechen und zu Kränzen von ca. 10cm Durchmesser auseinanderziehen.
Die Kränze mit Mehl bestäuben, zugedeckt ruhen lassen und nach weiteren 5 Minuten ringsherum einschneiden.
Im Ofen mit einer Tasse heißem Wasser ca. 10 Minuten bei 220° anbacken.
Danach die Temperatur auf 200° absenken und die Brote noch 30 Minuten ausbacken.
Das Brot ist gar, wenn es beim Beklopfen der Unterseite hohl klingt.
Herausziehen, mit Wasser bestreichen und auskühlen lassen.
Am besten schmeckt dieses Brot noch ein wenig warm und dick mit Butter oder Schmalz bestrichen, dazu Schinken oder Wurst, aber auch als Beilage zu Suppen.
Krustenbrot
Zutaten:
Zwei Brote
1600 g Roggenmehl-Typ 1150
400 g Weizenmehl-Typ 1050
80 g Hefe
40 g Salz
750 g Sauerteig
ca. 1½ l Wasser (handwarm, ca. 30° C)
Zubereitung:
Die Mehle gut vermischen und in eine große Schüssel sieben; mittig eine Vertiefung hineindrücken und den Sauerteig und die in ca. 500 ml lauwarmem Wasser gelöste Hefe zugeben.
Nun bereitet man mit etwa ¼ des Mehles einen sogenannten Vorteig, indem man vom Rand der Mulde das Mehl mit einem Holzlöffel(stiel) in die Sauerteig-Hefemischung rührt, bis eine dicke, nicht zu zähe Masse entstanden ist, und lässt ihn etwa 2½ Stunden in der Schüssel (zugedeckt) an einem warmen Ort gehen, bis der Vorteig sein Volumen gut verdoppelt hat.
Jetzt den Teig salzen und nach und nach das restliche Wasser zugeben, während man den Rest des Mehles dazu knetet.
Wenn der Teig sich mittelfest anfühlt und Blasen werfend aus der Schüssel löst, ist er fertig.
Den Teig zudecken und abermals warm stellen und 2 Stunden ruhen lassen.
Den Teig rund formen, dann halbieren, die Schnittfläche nach oben legen und die beiden Laibe etwa 30 cm lang ziehen.
Die Brote auf ein bemehltes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200° ca. 90 Minuten bei Ober-/Unterhitze backen. Dabei eine Tasse heißes Wasser mit aufs Backblech stellen.
Die Brote sind fertig, wenn sie beim Anklopfen der Unterseite etwas hohl klingen.
Gleich nach dem Backen die Brote mit kaltem Wasser bestreichen, danach erst auskühlen lassen.
Nussbrot
England, 15. Jhd.
Zutaten:
2 Tassen dunkles Roggenmehl
1 Tasse feingemahlene Nüsse
1 TL Meer- oder Steinsalz
½ Tasse (125ml) Weißweinessig
2 EL Wildblumenhonig
1 Tasse (250ml) Wasser
Zubereitung:
Die ersten drei Zutaten gut mischen.
Die letzten drei Zutaten mischen.
Eine Vertiefung in die Mehlmischung drücken, die Flüssigkeit hineingeben und gut verrühren.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten. In acht Teile teilen, jedes flachdrücken.
In einer eisernen Pfanne von jeder Seite 2 Min. braten oder im vorgeheizten Ofen auf Backpapier oder
Steinen bei 230°C ca. 5 Min. backen.
Pfannenbrot
Zutaten:
(8 Brote)
450 g Roggenvollkornmehl
1 TL Salz
50 g Butter
20 g Hefe
275 ml lauwarmes Wasser
75 g Weizenkleie
Zubereitung:
Die Hefe mit etwas Wasser glatt rühren, das restliche Wasser hinzugeben und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten.
Die Weizenkleie nach und nach dazugeben.
Den Teig für ca. 5 Minuten gut durchkneten, dann den Teig in 8 ungefähr gleich große Stücke teilen und zu runden Fladen ausrollen.
Marktvariante:
Pfanne fetten, den Fladen in die Pfanne geben und mehrfach mit dem Messer einstechen. Nun den Fladen unter mehrfachem Wenden in der Pfanne ausbacken. Das dauert, je nach Teigdicke, zwischen 10 bis 20 Minuten pro Brot.
Am besten die gebackenen Brote in einem Korb, der mit einem Tuch ausgelegt ist, aufbewahren; so bleiben sie länger warm. Warm serviert ist das Brot auch am leckersten.
Zu-Hause-Variante:
Backblech fetten und den Ofen auf 230 Grad vorheizen.
Das Brot für 15 Minuten backen.
Tipp:
Das Pfannenbrot eignet sich sehr gut als Beilage zu Braten mit viel Soße.
Pumpernickel
Eyn swartzbrodt von westphalen
Aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Zutaten:
2 Brote
750 g Roggenmehl Type 1750
375 g Sauerteig
ca. 450 ml lauwarmes Wasser
1 EL Salz
75 g Rübenkraut
1 EL Zuckercouleur
2 Kastenformen
Fett & Mehl für die Formen
Alufolie
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, den Sauerteig hinzufügen und mit etwas Mehl einen Vorteig anrühren, indem man etwas Mehl von den Rändern in den Sauerteig rührt, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist.
Den Vorteig etwa 15 Minuten zugedeckt und warm stehen lassen.
Nach der Gehzeit den Vorteig mit lauwarmem Wasser, dem restlichen Mehl, Salz, Rübenkraut und Zuckercouleur verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er mittelfest ist und nicht mehr an den Händen klebt.
Den Teig zugedeckt 2½ bis 3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen mindestens verdoppelt hat.
Nochmals gut durchkneten, bis der Teig sich aus der Schüssel löst. Falls er noch klebt, evtl. noch etwas Mehl zugeben, aber nicht zu viel.
Den Teig halbieren und 2 längliche Brote daraus formen.
In die ausgefetteten und bemehlten Kastenformen legen, zugedeckt noch einmal warm stellen und etwa 2 Stunden aufgehen lassen.
Die Formen mit gefetteter Alufolie verschließen und die Brote im Ofen bei 100° (G: 1) ca. 12 Stunden backen.
Erstmals nach 10 Stunden mit dem Holzspießchen prüfen, ob das Brot gar ist: Bleibt der Spieß trocken, ist das Brot gar.
Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen, aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter einen Tag auskühlen lassen.
Mit der Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden.
Dies ist ein Rezept, dessen Zubereitung recht langwierig ist, denn das Brot braucht die überlange Garzeit, um sein volles Aroma entfalten zu können.
Roggenbrot
Rugkenprod
Aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Zutaten:
800 g Roggenmehl Type 1150
200 g Weizenmehl Type 1050
80 g Hefe
250 g Sauerteig
ca. ¾ l Wasser (30°)
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken und die in etwas lauwarmem Wasser gelöste Hefe und den Sauerteig zugeben.
Mit ¼ des Mehles einen nicht zu festen Vorteig bereiten, indem man etwas Mehl von den Rändern in die Hefe-Sauerteigmischung rührt, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist. Den Vorteig ca. 2 Stunden zugedeckt und warmgestellt ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Nun nach und nach das restliche lauwarme Wasser und Salz zugeben und kneten, bis sich ein mittelfester Teig gebildet hat, der Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst.
Danach den Teig wieder zugedeckt an einem warmen Ort etwa 2 Stunden ruhen lassen.
Auf bemehlter Arbeitsfläche rund formen, halbieren und 2 längliche Laibe von ca. 30 cm Länge formen.
Mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Backblech setzen und ca. 45-60 Minuten bei 200° C und Ober-/Unterhitze backen. Dabei eine Tasse heißes Wasser mit auf das Backblech stellen.
Die Brote sind gar, wenn sie beim Anklopfen der Unterseite hohl klingen.
Mit kaltem Wasser abstreichen und auskühlen lassen.
Siehe auch: Krustenbrot
Safranbrot
England, 15. Jhd.
Maxime de la Falaise: Seven Centuries of English Cooking
Zutaten:
¾ Tasse (175 ml) Milch
¼ TL Safran
1 Pkg (15 g) Trockenhefe (oder 30-40 g frische Hefe)
4 EL lauwarmes Wasser
3½ Tassen Mehl
2 TL Salz
2 Eier
(½ Tasse Zucker)
(½ Tasse Rosinen)
Zubereitung:
Safran mit der Milch überbrühen, abkühlen lassen. Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen.
3 Tassen Mehl mit dem Salz durchsieben. Eine Mulde hineindrücken, Eier, Milch und Hefewasser einlöffeln, verrühren. Mit etwas Mehl verrühren. Einen glatten, elastischen Teig kneten, ggf. noch etwas Mehl zugeben.
In einer gefetteten Schüssel an einen warmen Ort stellen und ca. 45 Min. gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Nochmals durchkneten, einen runden Laib formen.
Auf ein gefettetes Backblech setzen, nochmals gehen lassen, bis es sich verdoppelt hat.
Bei 190 °C 25-30 Min. backen, auf einem Gitter auskühlen lassen.
Zucker (falls gewünscht) am Anfang in den Teig einkneten, Rosinen nach dem ersten Gehen (Teegebäck).
Ungezuckert kann man Scheiben vom Safranbrot mit Knoblauch einreiben, aufbacken und als Garnitur für Fischsuppe verwenden, oder zu Fisch oder Kalb reichen.
Info:
Anstelle von Trockenhefe kann man auch 30-40 g frische Hefe nehmen. In diesem Fall das Mehl zuerst in die Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken und die Hefe hineinbröckeln. Dann etwas lauwarmes Wasser (oder Milch) darübergießen und verrühren, sodass ein recht flüssiger Vorteig entsteht. So lange bei Zimmertemperatur und mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen des Vorteigs deutlich vergrößert hat (ca. 30 Min.). Dann die restlichen Zutaten (die Zimmertemperatur haben sollten!) dazugeben und weiter nach obigem Rezept verfahren.
Steinbrot I
Steynbrodt
Aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Zutaten:
10-12 kleine Fladen
330 g Weizenmehl Type 550
660 g dunkles Roggenmehl
250 g Sauerteig (selbstgemacht, fertig oder vom Bäcker)
1 Päckchen Trockenhefe
1½ EL Salz
ca. ½ l warmes Wasser
10 g gemahlener Fenchel
10 g gemahlener Koriander
Fett für das Backblech oder Backpapier
Mehl zum Bestäuben
Wenn man den Sauerteig selbst ansetzt, sollte man dies bereits am Vortag tun, damit er gehen kann.
Zubereitung:
Das Mehl mischen und in eine große Schüssel sieben und eine Vertiefung in die Mitte drücken.
Den Sauerteig und die in Wasser nach Anweisung aufgelöste Trockenhefe geben in die Mulde geben und mit etwas Mehl verrühren, bis ein dickflüssiger Vorteig entstanden ist.
30 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.
Salz hinzufügen und mit dem restlichen Mehl alles verkneten. Dabei das Wasser nach und nach zugeben und kneten bis der Teig geschmeidig ist.
Die Gewürze hinzufügen und gut unterkneten.
Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt 2 Stunden gehen lassen bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Danach den Teig noch mal durchkneten und 10-12 Fladen mit jeweils ca. 20 cm Durchmesser formen.
Die Fladen auf das Bachblech geben, fein mit Mehl bestäuben und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Im vorgeheizten Backofen (E: 225°, G: Stufe 4) ca. 30 Minuten bei Ober-/Unterhitze backen.
Die Fladen sind gar, wenn sie beim Beklopfen der Unterseite hohl klingen.
Abkühlen lassen und servieren.
Steinbrot II
Würtzig fladen von steynbrodt
Aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Zutaten:
5-6 kleine Fladen
300 g dunkles Roggenmehl
200 g Weizenmehl Type 550
125g Sauerteig
¼ l lauwarmes Wasser
1 EL Salz
5 g Thymian
5 g Kümmel
5 g Koriander
1 Zwiebel
1 TL Butter
Mehl zum Bestreuen
Fett für das Backblech
Zubereitung:
Das gemischte, gesiebte Mehl in eine Backschüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken und den Sauerteig hineingeben.
Mit dem Sauerteig, etwas Wasser und ¼ des Mehles einen nicht zu festen Vorteig bereiten, indem man etwas Mehl von den Rändern in die Sauerteigmischung rührt, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist.
Den Vorteig etwa ½ Stunde ruhen lassen.
Salz, zerstoßene Gewürze und die kleingeschnittene, in der Butter angebräunte Zwiebel zugeben.
Langsam das restliche Wasser zugießen und den Teig solange kräftig durchkneten, bis er sich aus der Schüssel löst.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig nochmals durchkneten, dann in 5-6 gleichgroße Stücke teilen, runde Ballen formen und mit der Hand zu Fladen flachdrücken.
Die Fladen auf das gefettete, bemehlte Backblech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und leicht mit Mehl bestäuben.
Bei 225° ca. 30 Minuten bei Ober-/Unterhitze backen;.
Die Fladen sind durchgebacken, wenn sie beim Beklopfen der Unterseite hohl klingen.
Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Diese herzhaft gewürzten Fladenbrote servierte man als Beilage zum Auftunken der Soßen, Breie oder Suppen. Sie schmecken auch ganz vorzüglich dick mit Butter oder Schmalz bestrichen zu einem Krug kühlen Bieres. Allerdings haben im Mittelalter hauptsächlich die ärmeren Bevölkerungsschichten und Bauern Brot mit Butter bestrichen.
Weißes Brot
Focaccia
Zutaten:
½ l warmes Wasser
5 TL Trockenhefe
4 Prisen Zucker oder entsprechende Menge Honig
5 Tassen Brotmehl (Mehl Typ 550 oder 1050)
6 EL Olivenöl
2 TL Salz
Rosmarin, Basilikum, Oregano, geschnittene Zwiebeln etc. nach Geschmack
Zubereitung:
Hefe und Honig im warmen Wasser auflösen.
Die Hälfte des Mehls dazu geben und kräftig verrühren.
Diesen Vorteig etwa 1 Stunde gehen lassen.
Olivenöl und Salz zum Teig geben und mit dem restlichen Mehl etwa 5 Minuten lang einkneten.
Nochmals ½ Stunde gehen lassen.
Den Teig in die gewünschte Größe teilen, nach Geschmack die gewünschten Gewürze einkneten.
Mit Olivenöl bestreichen, zudecken und nochmals 20-30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Bei 200-225° C Ober/Unterhitze etwa 20-30 Minuten backen. Nicht zu dunkel werden lassen!
Nach dem Herausnehmen mit noch einmal Olivenöl bestreichen.
Anmerkung:
Die meisten von uns sind es gewohnt, Butter auf ihr Brot zu streichen. Im Mittelalter war das Bestreichen von Brot mit Butter ein Brauch der Bauern und der unteren Klassen in einigen Gegenden in England und Deutschland. Italiener und Franzosen hätten niemals Butter aufs Brot gestrichen! Stattdessen wurde zu der Focaccia Olivenöl und kräftige Soßen zum Tunken gereicht.
Da ich immer wieder gefragt werde:
Die mittelalterlichen Rezepte sind so originalgetreu wie nur möglich übernommen, jedoch teilweise auf unsere heutigen Koch- oder Backgewohnheiten angepasst. Deshalb kommen manchmal durchaus Konserven oder andere Lebensmittel vor, die es so im Mittelalter noch nicht gab. Selbstverständlich könnt ihr diese ersetzen (wo möglich, wird dies oft auch vorgeschlagen) oder selbst herstellen, um die Gerichte noch authentischer zu machen.
Was Gewürze, auch sehr teure, angeht:
Diese werden in der Regel in den Originalrezepten so erwähnt. Das liegt wohl daran, dass Rezepte nur von wohlhabenderen Menschen überhaupt schriftlich festgehalten wurden - oder in Klöstern, die auch meist über mehr Geld verfügten.
Weniger betuchte Menschen werden aber sicherlich ähnliche Gerichte gegessen haben und die teuren Gewürze mit viel Phantasie durch günstigere oder durch Kräuter ersetzt haben.