Rezepte
Gefüllte Kalbsbrust
Aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Zutaten:
6 Portionen
Kalb:
1 kg Kalbsbrust ohne Knochen (Gleich beim Einkauf vom Metzger eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust schneiden lassen.)
50 g Bratfett
½ l Fleischbrühe
1 EL Mehl
Füllung:
250 g Kalbfleisch (Schulter)
250 g Rindfleisch (Schulternaht, Falsches Filet)
4 Eier
8 EL gehackte frische Kräuter (Petersilie, Liebstöckel, Dill, Schnittlauch. &c)
2 EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Muskat, Safran
Zubereitung:
Das Fleisch für die Füllung durch den Fleischwolf drehen (fein) und daraus mit Eiern, Kräutern und Semmelbröseln einen glatten Teig bereiten. Diesen salzen, pfeffern und mit Muskat und ein wenig Safran pikant abschmecken.
Die so entstandene Farce (Füllung) in die Tasche der Kalbsbrust füllen und diese verschließen (mit Spießen oder indem man die Öffnung mit kochfähigem Garn zunäht).
Das Fleisch leicht salzen und rundherum kräftig anbraten.
Langsam ¼ l Fleischbrühe zugießen, Topf zudecken und die Kalbsbrust ca. 2 Stunden auf mittlerer Hitze schmoren lassen.
Aus dem Topf nehmen und zugedeckt noch 10 Minuten im Backofen warmstellen.
Das Mehl im Schmorfond unter Rühren leicht anbräunen, die restliche Fleischbrühe zugießen, ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren kochen und zuletzt die Soße abschmecken.
Den Verschluss von der Kalbsbrust entfernen, das Fleisch in dicke Scheiben schneiden, anrichten und mit der Soße überzogen servieren.
Dazu passen Abtsködel und Erbsen-Möhren-Gemüse
Gehackte Kalbsleber
Frankreich, 15. Jahrhundert
aus: Du Fait de Cuisine no. 61
Chopped Liver
For the chopped liver: he who has the charge of the chopped liver should take kids' livers - and if there are not enough of those of kids use those of veal - and clean and wash them very well, then put them to cook well and properly; and, being cooked, let him take them out onto fair and clean boards and, being drained, chop them very fine and, being well chopped, let him arrange that he has fair lard well and properly melted in fair and clean pans, then put in to fry the said chopped liver and sauté it well and properly. And then arrange that he has a great deal of eggs and break them into fair dishes and beat them all together; and put in spices, that is white ginger, grains of paradise, saffron, and salt in good proportion, then put all of this gently into the said pans with the said liver which is being fried while continually stirring and mixing with a good spoon in the pans until it is well cooked and dried out and beginning to brown. And then when this comes to the sideboard arrange the aforesaid heads [reference to preceding recipe in the original] on fair serving dishes, and on each dish next to the heads put and arrange the aforesaid chopped liver.
Zutaten:
250 g Kalbsleber
2 EL Schmalz
3 Eier
¼ TL Ingwer
¼ TL Paradieskörner
8 Fäden Safran, zerstoßen
¼ TL Salz
Zubereitung:
Die Leber ca. 5 Minuten simmern lassen, dann sehr fein hacken.
Eier schlagen, Gewürze hinzufügen und gut verquirlen.
Das Schmalz zerlassen, Leber und Eier zufügen und unter ständigem Rühren garen.
Heiß auftragen. Dazu passt ein kräftiges Brot.
Heidnische Kuchen
Das Buoch von guoter spîse, Würzburg 1345/52
Heidenische ku:ochen.
Diz heizzent heidenische kuchen.
Man sol nemen einen teye und sol (den) dünne breiten und nim ein gesoten fleisch
und spec gehacket und epfele und pfeffer und eyer dar in
und backe daz und gives hin und versirtez niht.
Zutaten:
(Für 3-4 Personen)
Für den Teig:
250g Mehl
100g Schmalz
1 Ei
einige EL Wasser
Für die Füllung:
500g Rinderhack
200g Speckwürfel
1 Apfel
4 Eier
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
Pfeffer, Salz
reichlich Liebstöckel (frisch oder getrocknet)
2 Eigelb
etwas Wasser
Zubereitung:
Aus Mehl, Schmalz, Ei und Wasser einen Mürbeteig kneten und etwa eine Stunde ruhen lassen. Inzwischen den Apfel schälen und würfeln. Auch die Zwiebel und der Knoblauchsollten gewürfelt werden, Anschließend den Liebstöckel fein hacken. Dann alles mit dem Rinderhack, dem Speck, den restlichen Eiern mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Geschmack die Fleischmischung in einer beschichteten Pfanne (ohne Fett) anbraten.
Den Teig dünn ausrollen, die Füllung darauf verteilen und mit den Händen zu einem Kasten formen. Mit dem Teig umschließen und mehrmals mit der Gabel einstechen.
Wahlweise kann man auch die Füllung auf den Teig legen, danach die Kanten des Teiges umschlagen und somit Taschen formen.
Den Teigkasten oder die Teigtaschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 - 200°C etwa 40-50 min backen. Nach der Hälfte der Zeit mit verquirltem Eigelb bepinseln, welches zuvor mit etwas Wasser verdünnt wurde.
Nach dem Backen den Heidnischen Kuchen kurz ruhen lassen. Später sollte er in daumendicke Scheiben geschnitten werden. Je nach Geschmack kann Bier oder Wein dazu getrunken werden.
Kalbfleischklößchen
Deutschland, 15. Jhd.
Alemannisches Buch von guter Speise (42), Anf. 15. Jh.
aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters
auch in: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Kügelchen aus Kalbfleisch
Kügelchen aus Kalbfleisch mach folgendermaßen: Nimm von dem Fleisch und Brot und wenig Eier, damit es dadurch hafte, und hack das und würz es und mach runde Kügelchen wie Küchlein und gib sie in kochendes Wasser und laß sie gut kochen. Und servier sie trocken mit Petersilie oder mit einem Sößlein oder back sie in Fett aus und servier sie in einer Pfefferbrühe.
Zutaten:
(4 Personen)
500 g Kalbfleisch (alternativ Kalbshack)
2 Weizenbrötchen
2 Eier
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
(½ l Fleischbrühe)
Zubereitung:
Das Kalbfleisch fein wolfen. Die Brötchen einweichen, gut ausdrücken, ebenfalls fein wolfen.
Zwiebel fein würfeln. Fleisch mit Brötchen, Eiern und Zwiebel vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Aus der Fleischteigmasse kleine Klöße formen und in der eben kochenden Brühe gar ziehen lassen.
Herausnehmen und warm stellen. Die Brühe durchseihen.
Der erste Vorschlag des Rezepts, die Klößchen nur mit Petersilie bestreut zu servieren, ist nur empfehlenswert, wenn man eine andere Soße dazu reicht, z. B. Minzsoße, Schwallenbergs Soße, Soße zu weißen Hühnern. Die Klößchen sind sonst ziemlich trocken.
Außerdem passt dazu: Winzersoße, Knoblauchsoße, Soße zu Fleisch
Man kann aber auch eine Petersiliensoße dazu reichen.
Anstatt die Klößchen in der Brühe gar ziehen zu lassen, kann man sie auch in der Pfanne braten, wie der letzte Vorschlag des Rezepts angibt. Dazu passen als Soße Agraz, Codiment, Knoblauch-Salbei-Soße oder Soße zu Roten Hühnern. Zu allen Varianten passt Reis.
Kalbsleberpastete
Deutschland, 15. Jahrhundert
Niederdeutsches Kochbuch (19), um 1500; aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters
Willst du eine gute Pastete machen, so nimm eine Kalbsleber oder von einem Bock und koch sie auf einem Rost mäßig auf. Schneide sie recht klein. Stoß sie in einem Mörser ganz klein. Nimm ein wenig Honig und Kräuter. Nimm Rosinen und zwei Eier. Vermisch das damit und forme das zusammen zu einem Stück. Leg das in einen Topf oder in ein Gefäß und rühr es oft um und laß es backen. Dann steck es an einen Spieß und beträufel es gründlich mit etwas Speck. Bespreng es mit Honig und mit Kräutern und laß es gar braten.
Das heißt Pastetenleber.
Zutaten:
4 Personen
500 g Kalbsleber
100 g fetter Speck (gewürfelt)
150 g fetter Speck (in dünne Scheiben geschnitten)
3 EL Honig
50 g Rosinen
2 Eier
2 Scheiben Weißbrot
½ Bund Petersilie
2 Stiele frische Koriander
1 St Ingwer (oder ½ TL Pulver)
1 Msp. Muskat
1 Prise Thymian
Pfeffer
½ TL Salz
Bratfett
Zubereitung:
Leber säubern, waschen, trockentupfen.
Auf dem Grill fast gar rösten oder mit etwas Fett in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten.
Die Leber herausnehmen, zunächst würfeln, dann im Mixer pürieren, mit 2 EL Honig, den Rosinen, den Eiern, dem zerpflückten Weißbrot und den Gewürzen vermischen.
Den fein gewürfelten Speck auslassen, die Würfel unter die Leberfarce mischen und das ausgelassene Fett
mit dem restlichen Honig vermischen.
Eine (ovale) Pastetenform mit den dünnen Speckscheiben auslegen, die Leberfarce hineingeben,
mit dem Honig-Fett-Gemisch bepinseln und mit dünnen Speckscheiben abdecken.
Die Form in ein Wasserbad stellen und zunächst auf dem Herd zum Kochen bringen,
dann im Backofen bei 165-170 °C 2 Stunden lang garen.
Tipp:
Wenn man, wie im Originalrezept beschrieben, eine relativ feste Leberfarce machen möchte, um sie am Ende am Spieß zu grillen, muss man sehr viel mehr Mehl und/oder Weißbrot hinzufügen. Einfacher ist es, die Leberfarce wie hier beschrieben in einer Pastetenform im Wasserbad zu garen.
Kalbsragout
Frakreich, 14. Jhd.
Le Viandier de Taillevent, 1310, translated by James Prescott, edited by Michelle Groulx (SCA)
Veal ragout
Roast it on the spit or grill without letting it cook too much, cut it into pieces, and fry it lightly in lard with onion cut very small. Take grilled bread steeped in wine and beef broth or puree of peas, and boil with your meat. Grind ginger, cassia, cloves, grains of paradise and saffron (to give it colour), and steep in verjuice and vinegar. There should be enough onions; the bread should be browned; and it should be thick, sour with vinegar, spicy and golden.
Zutaten:
2 Kalbsfilets
1 mittelgroße Zwiebel, feingewürfelt
1 EL Olivenöl
3 EL Brotkrumen
1 EL Rotweinessig
¼ l Rindsbouillon
½ TL Poudre Fort
1 Prise Safran
Zubereitung:
Filets und Zwiebel in Olivenöl anbraten und leicht bräunen. Die restlichen Zutaten vermischen
und darüber geben. 10 Min. simmern lassen. Sofort auftragen.
Orginal-Beilage: geschmorte Pastinaken.
Knöpflin
Zutaten:
(für 4 Personen)
1 Brötchen, altbacken
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butterschmalz
Petersilie, gehackt
500g Hackfleisch (Rind oder gemischt)
1 Ei
Pfeffer, Salz
Fleischbrühe zum Kochen
Zubereitung:
Das Brötchen in Wasser einweichen und gut ausdrücken.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein würfeln. Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen
und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anbraten, etwas abkühlen lassen.
Brötchenmasse, Zwiebel-Knoblauch-Gemisch, Ei, Salz und Pfeffer miteinander vermengen,
Petersilie unterkneten. Mit nassen Händen kleine Kugeln formen.
Fleischbrühe zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, so dass die Brühe am Siedepunkt bleibt.
Die Fleischkugeln in die Brühe geben und zugedeckt ca. 10-12 Min. garziehen lassen.
Herausnehmen und abtropfen lassen.
Da ich immer wieder gefragt werde:
Die mittelalterlichen Rezepte sind so originalgetreu wie nur möglich übernommen, jedoch teilweise auf unsere heutigen Koch- oder Backgewohnheiten angepasst. Deshalb kommen manchmal durchaus Konserven oder andere Lebensmittel vor, die es so im Mittelalter noch nicht gab. Selbstverständlich könnt ihr diese ersetzen (wo möglich, wird dies oft auch vorgeschlagen) oder selbst herstellen, um die Gerichte noch authentischer zu machen.
Was Gewürze, auch sehr teure, angeht:
Diese werden in der Regel in den Originalrezepten so erwähnt. Das liegt wohl daran, dass Rezepte nur von wohlhabenderen Menschen überhaupt schriftlich festgehalten wurden - oder in Klöstern, die auch meist über mehr Geld verfügten.
Weniger betuchte Menschen werden aber sicherlich ähnliche Gerichte gegessen haben und die teuren Gewürze mit viel Phantasie durch günstigere oder durch Kräuter ersetzt haben.