Rezeptübersicht
Rezepte
Apfel-Rosinen-Pudding
England, 15. Jahrhundert
Zutaten:
1 Tasse Rosinen
375 ml Mandelmilch
1 EL Zucker
1 TL Galgant und Ingwer gemischt
4 TL Reismehl (oder ungebleichtes Mehl)
Zubereitung:
4-6 Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Äpfel und Rosinen kochen, bis die Äpfel weich sind; gut abgießen.
Das Obst zerstampfen und mit der Mandelmilch, den Gewürzen und dem Zucker in eine Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze kochen.
Mehl zugeben und weiter kochen, bis die Mixtur sehr dick ist.
Mit Ingwer bestreuen und sofort servieren.
Ausgebackene Sauerkirschen
Grazer Kochbuch (15), Ende 15. Jhd.
aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters
Willst du ausgebackene Weichseln machen, so rühr einen Teig mit vier Eiern und Wasser an, schmeck ihn ab mit Gewürzen. Nimm danach heißes Schmalz, zieh die Weichseln durch den Teig und back sie in Schmalz.
Zutaten:
(4 Personen)
500 g frische Sauerkirschen oder 1 Glas à 400g Einwaage
180 g Mehl
⅛ l Weißwein
25g Öl
2 Eigelbe
2 Eiklar
1 Prise Salz
25 g Zucker
Pflanzenfett oder Öl zum Ausbacken
Zucker und evtl. Zimt zum Bestreuen
Zubereitung:
Die Kirschen nur waschen (nicht entstielen, nicht entsteinen) und abtropfen lassen.
Mehl, Weißwein, Öl, Eigelb und Salz kurz zu einem glatten Teig vermischen: Wichtig: Nicht zu lange rühren!
Unmittelbar vor der Verwendung des Teiges das Eiklar zu einem festen Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig ziehen.
Den Teig nur solange rühren, wie unbedingt nötig, sonst wird er zäh.
Die Kirschen durch den Teig ziehen und im heißen Fett ausbacken.
Mit Zucker (und Zimt) bestreuen und sofort servieren.
Tipp:
Wenn man Kirschen aus dem Glas nimmt, die Kirschen gut abtropfen lassen.
Jeweils 2-3 Kirschen mit zwei Teelöffeln durch den Teig ziehen und ins Ausbackfett geben.
Barad
Mesopotemien, 13. Jahrhundert
Aus: al-Baghdadi 211/13
Take best white flour, made into a dough, and leave to rise. Put a basin on the fire, with some sesame-oil. When boiling, take in a reticulated ladle some of the dough, and shake it into the oil, so that as each drop of the dough falls in, it sets. As each piece is cooked, remove with another ladle to drain off the oil. Take honey as required, mix with rose water, and put over the fire to boil to a consistency: then take off, and while still in the basin, whip until white. Throw in the barad, and place out on a soft-oiled surface, pressing in the shape of the mould. Then cut into pieces, and serve.
Zutaten:
½ Tasse weißes Mehl
½ Tasse (125 ml) Wasser
½ TL Trockenhefe + 2 TL Wasser
ca. 300 ml Sesamöl
½ Tasse (125 ml) Honig
1 EL Rosenwasser
Zubereitung:
Mehl und Wasser zu einem glatten Teig verrühren.
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und ca. 10 Minuten stehen lassen, dann zu der Mehl-Wasser-Mischung hinzufügen.
2-3 Stunden (abgedeckt) an einem zimmerwarmen Ort stehen lassen.
1 Tasse (250 ml) Sesamöl auf ca. 150 °C in einer großen Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Bitte nur Pfannen benutzen, die zum frittieren geeignet sind!
Den Teig durch ein Spätzlesieb o.ä. in das heiße Öl geben, sodass sich kleine Kügelchen formen. Diese bis zu einem blassen Braun frittieren (etwa 1-3 Minuten), dann herausnehmen, auf einem Papiertuch abtropfen lassen.
Ggf. mehr Sesamöl in die Pfanne geben, falls der Stand zu niedrig wird, und darauf achten, dass es wieder auf die erforderliche Temperatur erhitzt wird, bevor weiter frittiert wird.
Rosenwasser und Honig vermischen und auf ca. 120 °C erhitzen. Achtung: Es soll fast überkochen, aber wirklich nur fast!
Wenn es abkühlt, so lange mit einem Schneebesen oder Handmixer schlagen; bis die Masse die Konsistenz geschlagener Butter annimmt sowie eine helle Farbe.
Mit dem frittierten Teig mischen, auf eine geölte Fläche bzw. Platte geben, von oben mit einer zweiten Platte oder einem Spatel flach drücken.
Vor dem Auftragen mindestens eine halbe Stunde, gerne länger, kühl stellen.
Birnen in Sirup I
England
Pears in syrip
Boyle wardons that they be somdell tendyr; pare hem, cut hem in pecys. Take Canell, a grete dele; draw hit thorow a streynour iii or iiii tymes with good wyn in a pott. Do thereto sugar, a grete dele; annys, cloves, & macys, and yf thu wylte, datys mynsyd & raysons of courance. Set hit on the fyre; when hit boyleth cast yn the perys; lete hem boyle togedyr. When hit is boyled ynowghe, look hit be brown of canell, & put therto poudyr of gynger, a grete dele; loke hit be somedele doucet, & serve hit forth.
Zutaten:
56 große reife Birnen
4 l lieblicher Rotwein
4 Tassen Zucker
3 EL Zimt
2 TL zerdrückte Anissamen
2 TL Macis
1½ TL Nelken
1 Tasse Korinthen
1 Tasse gehackte Datteln
Zubereitung:
Die Birnen schälen, der Länge nach halbieren und entkernen, dann in Wasser mit Zitronensaft legen, bis der Sirup fertig ist, damit sie nicht braun werden.
¼ l Wein in eine Schüssel geben, die Gewürze hinzufügen und gut vermischen.
Den restlichen Wein in einen großen Topf geben, den Gewürzwein durch ein Sieb hinzufügen, danach den Zucker zugeben, zum Kochen bringen.
Die Birnen darin kochen (immer ungefähr 20 auf einmal), bis sie weich sind, herausnehmen und kalt stellen.
Wenn alle Birnen gekocht sind, den Sirup ebenfalls kalt stellen.
Jeweils 8 Birnenhälften in eine Schüssel geben, den Weinsirup, die Korinthen und Datteln darüber geben und auftragen.
Tipp:
Wenn die Birnen sehr reif und weich sind, kann man auch einfach nur den Sirup für sich einkochen lassen, bis er die gewünschte Konsistenz hat, und dann zu den geschälten, geviertelten Birnen reichen.
Birnen in Sirup II
England, 15. Jahrhundert
Aus: Harleian MS. 279; Gode Cookery, 2000.
.xxxv. Perys en Composte.
Take Wyne an Canel, & a gret dele of Whyte Sugre, an set it on þe fyre & hete it hote, but let it nowt boyle, an draw it þorwe a straynoure; þan take fayre Datys, an pyke owt þe stonys, an leche hem alle þinne, an caste þer-to; þanne take Wardonys, an pare hem and sethe hem, an leche hem alle þinne, & caste þer-to in-to þe Syryppe; þanne take a lytil Sawnderys, and caste þer-to, an sette it on þe fyre; an yif þow hast charde quynce, caste þer-to in þe boyling, an loke þat it stonde wyl with Sugre, an wyl lyid wyth Canel, an caste Salt þer-to, an let it boyle; an þan caste yt on a treen vessel, & lat it kele, and serue forth.
Zutaten:
½ l Rotwein
2 EL Zimt
1 EL Zucker
½ Tasse gehackte Datteln
4-6 Birnen, geschält, entkernt, in dünnen Scheiben
1 Prise Salz
1-2 Tropfen rote Lebensmittelfarbe
Zubereitung:
Die vorbereiteten Birnen kochen, bis sie zart, aber nicht zu weich sind und gut abgießen.
In einem zweiten Topf Wein, Zimt und Zucker vermischen und erhitzen, aber nicht kochen, dann vom Feuer nehmen, durch ein Tuch seihen (um den Zimt zu entfernen) und wieder aufs Feuer bzw. den Herd setzen.
Erneut erhitzen, dann die Datteln, Birnen, Salz und Lebensmittelfarbe (oder Sandelholz) zugeben.
Alles aufkochen, einige Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen und schließlich vom Feuer nehmen.
In eine Holzschüssel geben und vor dem Auftragen etwas abkühlen lassen.
Unsere heutigen Birnen, frisch vom Markt, aus dem Supermarkt oder vom Obsthändler, sind weicher und auch meist deutlich süßer als diejenigen, die einer mittelalterlichen Köchin zur Verfügung standen. Deshalb brauchen sie brauchen vor dem Schneiden nicht unbedingt erst weichgekocht werden oder nur nach Geschmack.
To pare (aus dem lateinischen parare, bereiten) heißt entweder schälen oder vorbereiten; daher werden die Birnen vorbereitet, indem sie in dünne Scheiben geschnitten werden.
Composte ist ein altfranzösisches Wort für gekochtes Obst (und nicht etwa Kompost).
Wardonys waren eine englische Birnenart im Mittelalter. Als Ersatz kann jede etwas härtere, nicht zu süße Art verwendet werden. Diese kann man dann auch kochen. Nimmt man weichere Sorten, darf auf das Kochen (siehe oben) auch verzichtet werden.
Sawnderys, Sandelholz: Sandelholz, das aromatisch riechende Kernholz des Weißen Sandelbaums (Santalum album), verwendeten viele mittelalterliche Köche als rotes Färbemittel. Es hat jedoch bei unsachgemäßer Anwendung einen ekelhaften Geschmack, und wird deshalb hier nur aus Authentizitätsgründen mit angegeben. Rote Lebensmittelfarbe ist deutlich billiger, einfacher zu bekommen und geschmacksneutral.
Birnen in Sirup III
England, 15. Jahrhundert
Aus: An Ordinance of Pottage; Gode Cookery, 2000.
86. Perys in confyte.
Take hony; boyle hit a lytill. Do theryn sigure, poudyr of galentyn & clovis, brucet anneyce, safron, & saundris, & cast theryn the peris, sodyn & paryd & cutt in pecys, & wyn & venyger. Sesyn hit up with poudyr of canell so that hit be broun ynow.
Zutaten:
1½ kg Birnen, geschält, entkernt, in Scheiben
80 ml Honig
⅓ Tasse Zucker
½ TL von folgenden Gewürzen (je nach Geschmack): Ingwer, Zimt, Muskat, Zibeben (oder Pfeffer), Galgant, usw.
1 TL Kardamom
¼ TL Nelkenpulver
1 TL Anissamen, mit ¼ TL Zucker gemörsert
einige Fäden Safran oder einige Tropfen gelbe Lebensmittelfarbe
einige Tropfen rote Lebensmittelfarbe
125 ml Rotwein
1 EL Cider-Essig
Zimt zum Bestreuen
Zubereitung:
Die Birnen in Wasser kochen, bis sie zart sind, abgießen und beiseite stellen.
Mit ca. 1 TL Wasser aus der Anis-Zucker-Mischung eine dünne Soße mischen.
Den Honig zum Köcheln bringen, abschäumen.
Zucker, Gewürze, Anissoße und Farben zugeben und alles kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Birnen, Wein und Essig vorsichtig unterrühren und noch einige Minuten weiterkochen lassen, bis die Birnen warm sind, dann vom Feuer nehmen.
Warm oder kalt mit Zimt bestreut auftragen.
Safran, die Blütennarben des Echten Safrans (Crocus sativus), einer Krokusart, wurde in der mittelalterlichen Küche sehr oft zum Färben der Speisen verwendet und galt als besonders wertvoll für dem orange-gelben Ton, den er den Speisen verleiht. Allerdings war Safran auch extrem teuer, es wurde in Gold aufgewogen, weshalb es nur von sehr reichen Bürgern und Adelshäusern sowie reichen Klöstern verwendet wurde. Die weniger betuchte Bevölkerung verzichtete auf den Farbstoff oder ersetzte ihn durch mannigfaltige andere färbende Zutaten wie zu, Beispiel Eigelb.
Heutzutage ist Safran immer noch relativ teuer, jedoch im Gegensatz zum Mittelalter durchaus erschwinglich. Da er in kleinen Mengen den Speisen jedoch keinen Geschmack verleiht, ist es sinnvoll und noch deutlich günstiger, gelbe oder orange Lebensmittelfarbe zu verwenden.
Sandelholz, das aromatisch riechende Kernholz des Weißen Sandelbaums (Santalum album), verwendeten viele mittelalterliche Köche als rotes Färbemittel. Es hat jedoch bei unsachgemäßer Anwendung einen ekelhaften Geschmack, und wird deshalb hier nur aus Authentizitätsgründen mit angegeben. Rote Lebensmittelfarbe ist deutlich billiger, einfacher zu bekommen und geschmacksneutral.
Birnenmus
Deutschland, 14. Jahrhundert
Marx Rumpoldt, Ein new Kochbuch, 1581,
Aus: Lutz, Peter: Herrenspeis und Bauernspeis: Krumme Krapfen, Ollapotrida und Mamonia ... Rezepte aus der mittelalterlichen Burgküche
Ein birnmu:os.
Wilt du machen ein birnmu:os, so nim birn vnd besnit die schone vnd su:ede sie in einem hafen mit eyme wine vnd mit smaltze. vnd durchgeslagen durch ein tu:och vnd derwelle sie denne mit eyerstotern. daz ist gar gantz do.
Das Buch von guter Speise (81), siehe auch Birnenpudding (unten).
Nimm Birnen/ schäl sie/ und schneide sie auseinander zu vier Teilen/ wirf sie in heiße Butter/ und bräune sie/ tue sie in einen Fischkessel/ der verzinnt ist/ tue auch Anis dazu/ und ein wenig gestoßenen Zimt/ gieß süßen Wein/ der gesotten ist/ darüber/ so darfst du keinen Zucker dazugeben/ lasse es damit aufsieden/ richte sie an/ und bestreue sie mit Zucker.
Zutaten:
4 Portionen oder Burgkessel
750 g Birnen [4-5 kg]
25 g Butter [100 g]
200 ml lieblicher Weißwein [½ l]
etwas gestoßener Anis [½ TL]
etwas Zimtpulver [½ TL]
1-2 Eigelb [5-7]
Brauner Zucker zum Bestreuen
In eckigen Klammern [] sind die Mengen für den Burgkessel angegeben.
Zubereitung:
Die Birnen schälen, entkernen, in mittelgroße Würfel oder Scheiben schneiden und zusammen mit dem Wein und der Butter weich kochen.
Durch ein Sieb passieren, Eigelb darunterschlagen und alles mit Anis und Zimt würzen.
Erneut aufkochen, dabei gut umrühren, mit braunem Zucker bestreuen oder Zucker zum Bestreuen bereitstellen, auftragen.
Birnenpudding
Deutschland, 14. Jahrhundert
Das buoch von guoter spîse (81), 1345/52
Aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters
Birnenmus
Willst du Birnenmus machen, so nimm Birnen und schneide sie schön und koch sie in einem Topf mit Wein und Schmalz. Und schlag sie durch ein Tuch und rühr sie ab mit Eidottern. Und streu Gewürze darauf, wenn man es anrichten will.
Zutaten:
4 Personen
500 g Birnen (frisch oder aus der Dose)
1½ dl trockener Weißwein
20 g Butter
50 g Zucker
2 Msp Zimt
4 EL Sahne
3 Eidotter
Zubereitung:
Die Birnen schälen, von Kerngehäuse befreien und in feine Stücke schneiden.
Mit dem Wein und der Butter in einen Topf geben und kochen, bis sie weich sind. Bei Birnen aus der Dose kann das Kochen entfallen. In diesem Fall kann nur der Wein mit der Butter kurz aufgekocht werden.
Alles durch ein Sieb schlagen, mit Zucker und Zimt abschmecken und die Sahne hinzufügen.
Die Masse wieder in einen Topf geben, die Eidotter hinzufügen und gut verrühren.
Unter ständigem Rühren wieder aufs Feuer setzen und andicken lassen.
In Portionsschälchen füllen und erkalten lassen, dann auftragen.
Blamensir
Deutschland, 14. Jahrhundert
Das buoch von guoter spîse (3, vgl. auch 76, 77), 1345/52
Aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Zutaten:
500 g süße Mandeln
4-5 Bittermandeln
¾ l Wasser
100 g Zucker
3 Blatt weiße Gelatine (oder etwas Reismehl)
Zubereitung:
Mandeln häuten, im Mixer evtl. mit etwas Wasser oder Mandellikör glatt pürieren, dann mit dem restlichen Wasser langsam aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Tuch seihen und fest auspressen.
Die so entstandene Mandelmilch zurück in den Topf geben, den Zucker unterrühren, die Flüssigkeit auf ½ l einkochen und vom Herd nehmen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Mandelmilch auflösen. Alternativ kann man die Masse auch mit etwas Reismehl andicken, das ist authentischer, jedoch wird die Masse dann nicht so richtig fest, dass man sie stürzen kann.
Die Mandelmilch in Förmchen oder eine Schüssel geben und fest werden lassen.
Mit Zucker und Zimt bestreut oder mit einer Fruchtsoße auftragen.
Blamensir wird auch Blancmanger genannt, siehe Grundrezepte.
Bolas
England, 15. Jahrhundert
Two fifteenth century cookery bokes
aus: Cindy Renfrew, Take a Thousand Eggs or More
Zutaten:
250 g Rote Pflaumen, gewaschen und entkernt
250 ml Rotwein (Burgunder)
1 TL Reismehl
1 reife, feste Birne, halbiert und entkernt
3 Datteln, längs halbiert
2 EL Zucker
1 TL Ingwerpulver
⅛ TL Nelken
½ TL Macis
1 TL Zimt
Zubereitung:
Die Pflaumen und die Hälfte des Weins in einem geschlossenen Topf kochen, bis die Pflaumen zerfallen.
Vom Feuer nehmen, durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen.
Reismehl zugeben und einrühren und unter Rühren erhitzen, bis die Mischung leicht andickt.
Die Gewürze zugeben und rühren, bis die Mischung eine geleeartige Konsistenz angenommen hat.
Vom Feuer nehmen, in eine flache Schüssel geben und zum Abkühlen beiseite stellen.
Die Birne in dem restlichen Wein kochen, bis sie gabelweich ist, herausnehmen, abtropfen lassen, in sechs Scheiben schneiden und auf einem Teller mit der Pflaumensoße anrichten.
Die 6 Dattelstücke nehmen, mit Weißem Pulver (Poudre Blanc) bestreuen und mit der Soße und der Birne anrichten.
Kalt auftragen.
Bratäpfel
Deutschland, 14. Jahrhundert
Das buoch von guoter spîse (61), 1345/52; vgl. auch Fastenkrapfen
So du wilt einen vasten krapfen machen.
So du aber wilt einen vasten krapfen machen von nu:ezzen mit ganzen kern, vnd nim als vil epfele dor under vnd snide sie wu:erfeleht, als der kern ist, vnd ro:est sie wol mit ein wenig honiges vnd mengez mit wu:ertzen vnd tu:o ez vf die bleter, die do gemaht sin zv:o krapfen. vnd loz ez backen vnd versaltz niht.
Zutaten:
8 Äpfel, geschält, entkernt und gewaschen
8 TL Walnusskerne
8 TL Honig
Zimt, Muskatnuss, Ingwer
Brotkrumen
Zubereitung:
Die Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, Äpfel in den Brotbröseln wälzen.
Nüsse, Walnusskerne und Honig mit Zimt, Muskatnuss und Ingwer mischen
In die Äpfel füllen.
Bei 220 - 250 °C 30-40 Minuten backen, dabei immer mal wieder nachsehen, ob die Äpfel nicht verbrennen bzw. zu dunkel werden.
Bratäpfel in Wein gedünstet
Epfel in Vine mith Mandel
Epfel in wine gebachen
Aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Zutaten:
4 große Äpfel
4 TL Butter
4 EL Johannisbeergelee
¼ l Weißwein
20 Sultaninen
4 TL Zucker
10 gehäutete, gestiftelte Mandeln
1 TL Zimt
Zubereitung:
Die Äpfel nicht schälen, aber waschen oder gut abreiben und das Kerngehäuse so herausstechen, dass der Boden der Äpfel nicht verletzt wird.
Das Johannisbeergelee mit den Sultaninen und den gestiftelten Mandeln vermengen und in die Äpfel füllen.
Auf jeden Apfel einen TL Butter setzen.
Den Wein in eine Auflaufform gießen, die Äpfel hineinstellen und im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze: 200°C, Umluft: 180°C, G: Stufe 3) etwa 20 Minuten braten, bis sie einmal aufplatzen.
Herausnehmen, auf Tellern oder in Schüsselchen anrichten, mit Zimtzucker bestreuen und dampfend heiß auftragen.
Bratbirnen
Frankreich, 14. Jahrhundert
aus: Chiquart, On Cookery; Scully, Chiquart's "On Cookery"; Gode Cookery
Again, pears cooked without coals or water: to instruct the person who will be cooking them, he should get a good new earthenware pot, then get the number of pears he will be wanting to cook and put them into that pot; when they are in it, stop it up with clean little sticks of wood in such a way that when the pot is upside down on the hot coals it does not touch them at all; then turn it upside down on the hot coals and keep it covered over with coals and leave it to cook for an hour or more. Then uncover them and check whether they have cooked enough, and leave them there until they are cooked enough. When they are cooked, put them out into fine silver dishes; then they are borne to the sick person.
Zutaten:
Birnen, entkernt
Zimt und Zucker nach Geschmack
Zubereitung:
Die ganzen, entkernten Früchte auf ein Backblech legen, bei 200 °C 30-45 Minuten backen, bis die Früchte tiefbraun sind.
Nach Geschmack mit Zucker und Zimt bestreuen und auftragen.
Dieses Rezept ist viel weniger aufwendig als das Original und besteht einfach aus Birnen, die im Ofen gebacken werden, ganz ähnlich wie unser heutiger Bratapfel, nur ohne den Zusatz von Zucker und Gewürzen. Gebackenen Birnen wurden medizinische Eigenschaften nachgesagt, und sie gehörten zu den Nahrungsmitteln, die für Kranke als geeignet galten, daher die Anweisung, sie den Kranken zu geben. Feste endeten oft mit gebackenen Äpfeln und Birnen, die zusammen mit den anderen Gewürzen und Süßigkeiten des Nachtischs serviert wurden. In diesem Sinne wurde das moderne Rezept mit ein wenig Zimt und Zucker gesüßt.
Brotpudding mit Wein
England, 15. Jahrhundert
aus: MS Beinecke 163; Hieatt, An Ordinance of Pottage; Gode Cookery
82. Payne foundow.
Take bred; frye hit in grece or yn oyle. Put hit yn rede wyne & grynde hit with reysons, & draw hit. Claryfye honye with gleyr of eyron & watyr; scom hit clene & put hit to that othir. Do therto clovys, macez, & gynger mynsed & good poudyr & salt. Loke hit be stondyng, & floresch hit with annes in confite.
Zutaten:
1 Laib altes (aber nicht zu altes) Brot
½ Tasse Butter oder 125 ml Öl
3 Eiweiß, leicht geschlagen
225 ml (1 Tasse) Honig
50 ml Wasser
475 ml Rotwein
1 Tasse Rosinen
½ TL Macis (Muskatblüte)
½ TL "good podyr" (Mischung aus Pfeffer, Zibeben, Galgant, Zimt, Muskat etc, siehe Gewürzmischungen "Poudre Fine" u.ä.)
¼ TL Nelken
¼ TL Salz
½ Tasse kandierter Ingwer
Kandierte Anissamen
Zubereitung:
Das Brot in kleine Stücke schneiden oder reißen, in der Butter oder dem Öl goldgelb bis goldbraun anrösten.
In einem Topf den Honig, Eiweiß und Wasser gerade zum Kochen bringen und klären, vom Feuer nehmen.
Die Honigmischung zum Brot geben, alle anderen Zutaten außer dem Ingwer und dem Anis zugeben, durch einen Fleischwolf geben oder auf andere Weise hacken und mixen.
Ist die Mischung zu dünn, noch Brot zugeben; ist sie zu dick, Wein angießen. Der Pudding sollte "stehen".
Mit den Anissamen garnieren, kalt oder auf Zimmertemperatur auftragen.
Variante:
Den Pudding in eine Backform geben und bei 200°C ca. 20 Minuten backen, bis die Oberseite gerade braun wird.
Eine Speise aus Birnen und Äpfeln
Eyn guot Spise vonn Birn und Apfel
Zutaten:
(für 4 Personen)
Pfannkuchenteig
3 Eier
8 Weißbrotscheiben
5-6 EL Mehl
50 g Butter
Milch nach Bedarf
Zucker, Zimt
Füllung
2 Äpfel
2 Birnen
3-4EL Wasser
Pfeffer, Anis, Zimt
1Eigelb
Zubereitung:
Die Eier verquirlen, Mehl und Milch dazugeben und alles zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren.
Mindestens 20 Min ruhen lassen.
Äpfel und Birnen schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Mit etwas Wasser zugedeckt auf milder Hitze zu Mus kochen.
Mit Anis, Zimt und einer Prise Pfeffer abschmecken.
Mit dem Eigelb rasch verrühren und sofort das Mus auf 4 der Brotscheiben verteilen,
mit den anderen Brotscheiben jeweils abdecken.
Butter in einer Pfanne schmelzen und nicht zu heiß werden lassen.
Die Brotscheiben in den Pfannkuchenteig tunken und von beiden Seiten goldbraun backen.
Aus der Pfanne nehmen, dick mit Zimt und Zucker bestreuen und warm servieren.
Furmente
England, 14./15. Jhd.
A Noble Boke off Cookry, 1467; Elaina de Sinistre
Furmente
To mak furmente tak whet and pik it clene and put it in a mortair and bray it till it hull then wenowe it and weſshe it and put it unto the pot and boile it till it breſt then ſett it down and play it up with cow mylk till yt be enoughe alay it with youlks of eggs and kep it that it byrn not, colour it with saffron do ther to ſugar and ſalt it and ſerve it.
Zutaten:
500 g Weizenkeime
3¾ l Milch
1 Tasse (225 ml) Honig
Süße Sahne
Frisches Obst (optional - Pfirsiche und Erdbeeren empfohlen)
Rosinen, Korinthen, oder andere getrocknete Früchte (optional)
Safran oder Sandelholz zum Färben (optional)
Zubereitung:
Die Milch in einem großen Topf erwärmen. Honig zufügen, langsam und unter ständigem Rühren den Weizen zugeben; die Milch nicht zum Kochen bringen lassen!
Weiter rühren, bis der Weizen voll ausgequollen ist; die Milch sollte immer knapp unter dem Kochpunkt sein.
Vom Feuer nehmen, optional mit Safran oder Sandelholz färben. Mit Sahne und frischen oder getrockneten Früchten warm auftragen.
Hirsebrei I
aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Hirßbrey
Zutaten:
(4 Personen)
1 l Milch
4 EL Honig
2 EL Butter
1 TL Salz
½ unbehandelte Zitrone
200 g Hirse
1 TL Zimt
Zubereitung:
Die Milch zusammen mit der Butter, dem Honig, dem Salz und der abgeriebenen Zitronenschale zum Kochen bringen. Die gewaschene Hirse unterrühren und abgedeckt ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze quellen lassen.
Das Ganze regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt; um die Hitze möglichst schwach zu halten, das Feuerholz auseinanderziehen, sodass der Topf nur noch über der Glut hängt.
Wenn ein sämiger Brei entstanden ist und die Hirse weich genug geworden ist, mit Butter und Zimt servieren.
Wer mag kann auch Rosinen unterheben, oder mitkochen (oder gehobelte Mandeln).
Konkavelite
Daz Buoch von guoter spîse, Würzburg 1345/52
Ein konkavelite.
Zuo einer schuezzeln ze machen: man sol nemen ein phunt mandels vnd sol mit wine die milich vz stozzen. vnd kirsen ein phunt, vnd slahe die durch ein sip vnd tuo die kirsen in die milich. vnd nim einen vierdung rises, den sol man stozzen zvo mele, und tuo daz in die milich. vnd nim denne ein rein smaltz oder spec vnde smeltze daz in einer phannen vnd tuo dar zvo eine halbe mark wizzes zuckers. vnd versaltz niht vnd gibz hin.
Zutaten:
(für 4 Personen)
Für die Mandelmilch
300g Mandeln, gehäutet
1l Wasser oder Wasser + Wein
100g Puderzucker
oder ersatzweise:
1l Wasser
200g Marzipanrohmasse
Weitere Zutaten
500g Sauerkirschen
80-100g Reismehl
30g Haferflocken, zart
1 EL Honig
Für die Soße
1 EL Butter
150g Zucker
1-2 Becher Sahne
Zubereitung:
Mandeln möglichst fein mit der Küchenmaschine zermahlen, nach und nach Wasser bzw. Wasser-Wein-Gemisch zufügen bis eine milchig-weiße Masse entsteht. Mit Puderzucker verrühren, zum Kochen bringen.
Ersatzweise die Milch mit der in Stücken geschnittenen Marzipanrohmasse zum Kochen bringen und auflösen.
Die Flüssigkeit mit Reismehl (gemahlener Rundkorn-/Milchreis) und Haferflocken andicken, den Honig hinzufügen. Kirschen entsteinen, in etwas Flüssigkeit weich kochen (oder abgetropfte Dosenware verwenden). Die Kirschen im Mixer oder mit einem Pürierstab zerkleinern. Obst in die angedickte Mandelmilch geben, gut verrühren und nochmals kurz aufkochen. Abkühlen lassen.
Butter in einem Topf schmelzen, Zucker darin karamellisieren lassen, mit Sahne ablöschen. Etwas abkühlen lassen und zu der Konkavelite reichen.
Da ich immer wieder gefragt werde:
Die mittelalterlichen Rezepte sind so originalgetreu wie nur möglich übernommen, jedoch teilweise auf unsere heutigen Koch- oder Backgewohnheiten angepasst. Deshalb kommen manchmal durchaus Konserven oder andere Lebensmittel vor, die es so im Mittelalter noch nicht gab. Selbstverständlich könnt ihr diese ersetzen (wo möglich, wird dies oft auch vorgeschlagen) oder selbst herstellen, um die Gerichte noch authentischer zu machen.
Was Gewürze, auch sehr teure, angeht:
Diese werden in der Regel in den Originalrezepten so erwähnt. Das liegt wohl daran, dass Rezepte nur von wohlhabenderen Menschen überhaupt schriftlich festgehalten wurden - oder in Klöstern, die auch meist über mehr Geld verfügten.
Weniger betuchte Menschen werden aber sicherlich ähnliche Gerichte gegessen haben und die teuren Gewürze mit viel Phantasie durch günstigere oder durch Kräuter ersetzt haben.