Rezepte

Apfel-Rosinen-Pudding

England, 15. Jahrhundert

Zutaten:

1 Tasse Rosinen
375 ml Mandelmilch
1 EL Zucker
1 TL Galgant und Ingwer gemischt
4 TL Reismehl (oder ungebleichtes Mehl)

Zubereitung:

4-6 Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Äpfel und Rosinen kochen, bis die Äpfel weich sind; gut abgießen.
Das Obst zerstampfen und mit der Mandelmilch, den Gewürzen und dem Zucker in eine Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze kochen.
Mehl zugeben und weiter kochen, bis die Mixtur sehr dick ist.
Mit Ingwer bestreuen und sofort servieren.

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Ausgebackene Sauerkirschen

Grazer Kochbuch (15), Ende 15. Jhd.
aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters

Willst du ausgebackene Weichseln machen, so rühr einen Teig mit vier Eiern und Wasser an, schmeck ihn ab mit Gewürzen. Nimm danach heißes Schmalz, zieh die Weichseln durch den Teig und back sie in Schmalz.

Zutaten:
(4 Personen)

500 g frische Sauerkirschen oder 1 Glas à 400g Einwaage
180 g Mehl
⅛ l Weißwein
25g Öl
2 Eigelbe
2 Eiklar
1 Prise Salz
25 g Zucker
Pflanzenfett oder Öl zum Ausbacken
Zucker und evtl. Zimt zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Kirschen nur waschen (nicht entstielen, nicht entsteinen) und abtropfen lassen.
Mehl, Weißwein, Öl, Eigelb und Salz kurz zu einem glatten Teig vermischen: Wichtig: Nicht zu lange rühren!
Unmittelbar vor der Verwendung des Teiges das Eiklar zu einem festen Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig ziehen.
Den Teig nur solange rühren, wie unbedingt nötig, sonst wird er zäh.
Die Kirschen durch den Teig ziehen und im heißen Fett ausbacken.
Mit Zucker (und Zimt) bestreuen und sofort servieren.

Tipp:

Wenn man Kirschen aus dem Glas nimmt, die Kirschen gut abtropfen lassen.
Jeweils 2-3 Kirschen mit zwei Teelöffeln durch den Teig ziehen und ins Ausbackfett geben.

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Eine Speise aus Birnen und Äpfeln

Eyn guot Spise vonn Birn und Apfel

Zutaten:
(für 4 Personen)

Pfannkuchenteig

3 Eier
8 Weißbrotscheiben
5-6 EL Mehl
50 g Butter
Milch nach Bedarf
Zucker, Zimt

Füllung

2 Äpfel
2 Birnen
3-4EL Wasser
Pfeffer, Anis, Zimt
1Eigelb

Zubereitung:

Die Eier verquirlen, Mehl und Milch dazugeben und alles zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren.
Mindestens 20 Min ruhen lassen.
Äpfel und Birnen schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Mit etwas Wasser zugedeckt auf milder Hitze zu Mus kochen.
Mit Anis, Zimt und einer Prise Pfeffer abschmecken.
Mit dem Eigelb rasch verrühren und sofort das Mus auf 4 der Brotscheiben verteilen,
mit den anderen Brotscheiben jeweils abdecken.
Butter in einer Pfanne schmelzen und nicht zu heiß werden lassen.
Die Brotscheiben in den Pfannkuchenteig tunken und von beiden Seiten goldbraun backen.
Aus der Pfanne nehmen, dick mit Zimt und Zucker bestreuen und warm servieren.

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Furmente

England, 14./15. Jhd.
A Noble Boke off Cookry, 1467; Elaina de Sinistre

Furmente

To mak furmente tak whet and pik it clene and put it in a mortair and bray it till it hull then wenowe it and weſshe it and put it unto the pot and boile it till it breſt then ſett it down and play it up with cow mylk till yt be enoughe alay it with youlks of eggs and kep it that it byrn not, colour it with saffron do ther to ſugar and ſalt it and ſerve it.

Zutaten:

500 g Weizenkeime
3¾ l Milch
1 Tasse (225 ml) Honig
Süße Sahne
Frisches Obst (optional - Pfirsiche und Erdbeeren empfohlen)
Rosinen, Korinthen, oder andere getrocknete Früchte (optional)
Safran oder Sandelholz zum Färben (optional)

Zubereitung:

Die Milch in einem großen Topf erwärmen. Honig zufügen, langsam und unter ständigem Rühren den Weizen zugeben; die Milch nicht zum Kochen bringen lassen!
Weiter rühren, bis der Weizen voll ausgequollen ist; die Milch sollte immer knapp unter dem Kochpunkt sein.
Vom Feuer nehmen, optional mit Safran oder Sandelholz färben. Mit Sahne und frischen oder getrockneten Früchten warm auftragen.

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Hirsebrei I

aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Hirßbrey

Zutaten:
(4 Personen)

1 l Milch
4 EL Honig
2 EL Butter
1 TL Salz
½ unbehandelte Zitrone
200 g Hirse
1 TL Zimt

Zubereitung:

Die Milch zusammen mit der Butter, dem Honig, dem Salz und der abgeriebenen Zitronenschale zum Kochen bringen. Die gewaschene Hirse unterrühren und abgedeckt ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze quellen lassen.
Das Ganze regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt; um die Hitze möglichst schwach zu halten, das Feuerholz auseinanderziehen, sodass der Topf nur noch über der Glut hängt.
Wenn ein sämiger Brei entstanden ist und die Hirse weich genug geworden ist, mit Butter und Zimt servieren.
Wer mag kann auch Rosinen unterheben, oder mitkochen (oder gehobelte Mandeln).

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Konkavelite

Daz Buoch von guoter spîse, Würzburg 1345/52

Ein konkavelite.

Zuo einer schuezzeln ze machen: man sol nemen ein phunt mandels vnd sol mit wine die milich vz stozzen. vnd kirsen ein phunt, vnd slahe die durch ein sip vnd tuo die kirsen in die milich. vnd nim einen vierdung rises, den sol man stozzen zvo mele, und tuo daz in die milich. vnd nim denne ein rein smaltz oder spec vnde smeltze daz in einer phannen vnd tuo dar zvo eine halbe mark wizzes zuckers. vnd versaltz niht vnd gibz hin.

Zutaten:
(für 4 Personen)

Für die Mandelmilch

300g Mandeln, gehäutet
1l Wasser oder Wasser + Wein
100g Puderzucker

oder ersatzweise:

1l Wasser
200g Marzipanrohmasse

Weitere Zutaten

500g Sauerkirschen
80-100g Reismehl
30g Haferflocken, zart
1 EL Honig

Für die Soße

1 EL Butter
150g Zucker
1-2 Becher Sahne

Zubereitung:

Mandeln möglichst fein mit der Küchenmaschine zermahlen, nach und nach Wasser bzw. Wasser-Wein-Gemisch zufügen bis eine milchig-weiße Masse entsteht. Mit Puderzucker verrühren, zum Kochen bringen.
Ersatzweise die Milch mit der in Stücken geschnittenen Marzipanrohmasse zum Kochen bringen und auflösen.
Die Flüssigkeit mit Reismehl (gemahlener Rundkorn-/Milchreis) und Haferflocken andicken, den Honig hinzufügen. Kirschen entsteinen, in etwas Flüssigkeit weich kochen (oder abgetropfte Dosenware verwenden). Die Kirschen im Mixer oder mit einem Pürierstab zerkleinern. Obst in die angedickte Mandelmilch geben, gut verrühren und nochmals kurz aufkochen. Abkühlen lassen.

Butter in einem Topf schmelzen, Zucker darin karamellisieren lassen, mit Sahne ablöschen. Etwas abkühlen lassen und zu der Konkavelite reichen.

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