Rezepte

Barmakiyya

Andalusien, 13. Jhd.
13th century Anonymous Andalusian Cookbook:
http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Andalusian/andalusian2.htm (Englisch)

It is made with hens, pigeons, ring doves, small birds, or lamb. Take what you have of it, then clean it and cut it and put it in a pot with salt and onion, pepper, coriander and lavender or cinnamon, some murri naqi, and oil. Put it over a gentle fire until it is nearly done and the sauce is dried. Take it out and fry it with mild oil without overdoing it, and leave it aside. Then take fine flour and semolina, make a well-made dough with yeast, and if it has some oil it will be more flavorful. Then stretch this out into a thin loaf and inside this put the fried and cooked meat of these birds, cover it with another thin loaf, press the ends together and place it in the oven, and when the bread is done, take it out. It is very good for journeying; make it with fish and that can be used for journeying too.
Note: The Barmecides were a family of Persian viziers who served some of the early Umayyad Caliphs, in particular Haroun al-Rashid, and were famed for their generosity.

Zutaten:

1 knapper EL Hefe
1½ Tassen weißes Mehl
1½ Tassen Grieß
3 EL Olivenöl (1) für den Teig
500 g entbeintes Hühnchen (oder Lamm)
300 g gehackte Zwiebeln
½ TL Pfeffer
1 TL Salz für den Teig
1½ TL Lavendel oder Zimt
3 EL Olivenöl (2)
3 EL Olivenöl (3) zum Braten
1 El Murri
1 TL Koriander

Zubereitung:

Hefe mit 60 ml lauwarmem Wasser vermischen. Mehl, Grieß, 1 TL Salz zusammenrühren.
Wenn die Hefe schäumt, zugeben, dazu ¼ l Wasser und 3 EL Öl (1) einrühren, dann glatt kneten.
Mit einem feuchten Tuch bedecken, 1½ Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
Fleisch sehr fein schneiden, in einem 3-Liter-Topf mit der Zwiebel, 1 TL Salz, Gewürzen, Murri und 3 EL Öl (2) vermischen. 1 Stunde bei milder bis mittlerer Hitze kochen lassen, zuerst bei geschlossenem, dann bei offenem Topf, bis alle Flüssigkeit verkocht ist.
3 EL Öl (3) in einer großen Bratpfanne erhitzen, den Inhalt des Topfes hineingeben, ca. 5 Min. braten.
Teig in 4 gleich große Teile teilen, ausrollen, bis jeder Teil ca. 30 × 12 ½ cm groß ist.
Die Hälfte der Füllung auf ein Teigstück geben, ein anderes darauflegen und an den Rändern gut festdrücken; mit dem Rest ebenso verfahren. Auf einem Backblech 40 Min. bei 180 °C backen.

Das Rezept kann auch mit Sauerteig zubereitet werden.

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Fischpastete

Deutschland, 14. Jahrhundert

Das Kochbuch der Philippine Welser , um 1550 [Pastetenteig]
Das buoch von guoter spîse, 1345/52
Wiener Kochbuch, 15. Jhd.
aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters

Wie man die Pastetenformen machen soll

Nimm zur Hälfte schönes Mehl und zur Hälfte Nachmehl, schlag zwei Eier da hinein und gib ausgelassenes Fett hinein, ungefähr so groß wie ein Ei, und heißes Wasser. Oder laß das Fett im Wasser kochen, und wenn es ein wenig abgekühlt ist, so gieß es zu dem Mehl, und knete ihn gut durch, daß er trocken und zäh werde; er läßt sich sonst nicht hochstellen. Außer bei der Wildbretpastete nehme ich ausschließlich schönes Mehl. Und wenn er annähernd genug hat, so rupfe ich ihn, so wird er gut.

Von Pasteten

Wilst du eine Pastete von Fischen machen, so schuppe die Fische und zieh ihnen die Haut ab, nachdem sie gekocht sind, und schneid sie in kleine Stücke. Hack Petersilie und Salbei und füg sie hinzu und tu Pfeffer und Ingwer, Zimt und Safran hinzu. Schmeck alles mit Wein ab und mach einen dünnen, festen Teig und tu die Fische da hinein und gieß den Wein darauf und schlag das ganz ein und mach oben ein Loch hinein und leg davor einen Verschluß aus Teig und laß es backen. So kann man auch Hühner und Fleisch oder Wildbret oder Aale oder Vögel machen.

Zutaten:
(4 Personen)

Teig

250 g Mehl
2 Eier
25g Schweineschmalz (oder Butter oder Margerine)
2-3 EL Wasser
1 Prise Salz
1 Eigelb zum Bepinseln

Sud

1 Stiel Petersilie
1 Sellerieblatt
½ Möhre
Salz, Pfeffer
¼l trockener Weißwein

Füllung

650 g Fischfilet (z. B. Rotbarsch, Seelachs, Kabeljau)
1 Bund Petersilie
einige Blätter Salbei
Salz, Pfeffer, Zimt, Safran
2 Stück Ingwer (je ca. 1 cm)

Zubereitung:

Teig

Das Schmalz mit dem Wasser erhitzen und etwas abkühlen lassen. Das Mehl in eine Rührschüssel oder auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Vertiefung hineindrücken, die Eier, das Salz und die abgekühlte Wasser-Schmalz-Mischung hinzugeben und zu einem festen Teig verkneten. 1-2 Stunden kühl ruhen lassen

Sud

Inzwischen das Fischfilet salzen, mit Petersilie und Sellerieblatt und der in Streifen geschnittenen Möhre in Weißwein 15 Min. dünsten, den Fisch herausnehmen (er soll noch fest sein), die Kräuter entfernen, den Sud aufbewahren.

Füllung

Den Fisch in kleine Würfel schneiden. Petersilie, Salbei und Ingwer fein hacken. Die Fischwürfel mit den Kräutern, Pfeffer, Zimt und Safran vermischen.

Pastete

Den Backofen auf 100°C vorheizen. Den Teig dünn ausrollen, in eine gefettete Pastetenform legen, sodass der Teig an einer Seite über den Rand hängt. Den gewürzten Fisch einfüllen, ca. 4-6 EL Fischsud dazugeben.
Den überhängenden Teig als Deckel über die Fülle geben, an den Rändern anfeuchten und festdrücken.
In der Mitte ein Loch hineinschneiden, damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Aus überflüssigem Teig einen kleinen Fisch formen, von der Unterseite anfeuchten und auf die Pastete kleben.
Die Pastete mit Eigelb bepinseln. In den vorgeheizten Backofen geben (Rost auf der 2. Schiebeleiste von unten) und ca. 30 Min. goldbraun backen.

Info:

Etwas anders gewürzt, nämlich mit Salbei, Ingwer, Kümmel und Safran, ist eine Hechtpastete, die das Kochbuch aus dem Wiener Dorotheen-Kloster überliefert. Im Unterschied zum vorhergehenden Rezept wird hier der Fisch roh in die Pastete gefüllt; der Wein mit den Kräutern trägt dazu bei, dass der Fisch während des Backens nicht austrocknet.

Tipp:

Wie im Rezept angegeben, kann man die Pastete anstatt mit Fisch auch mit Geflügel, Schweine- oder Rindfleisch oder mit Wildbret füllen.
Man gart das Fleisch in Hühner- bzw. Rinderbrühe, würzt es nach Geschmack kräftig:

Hühnerfleisch z. B. mit 1 Lorbeerblatt, gemahlenen Senfkörnern, wenig Nelkenpulver, weißem Pfeffer und Salz;
Rindfleisch mit Petersilie, Zwiebeln, Fenchelsamen, Liebstöckel, Rosinen, schwarzem Pfeffer und Salz;
Wildbret mit gemahlenen Wacholderbeeren, Fenchelsamen, Kümmel, Sellerieblättern, schwarzem Pfeffer und Salz.

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Fleischfladen

Deutschland, 14. Jhd.
Das buoch von guoter spîse (93)
aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters

Ein Fladen mit Fleisch

Willst du einen Fladen mit Bauchfleisch machen, so koch es gar und hack es klein und misch geviertelte Walnüsse darunter und würz es ausreichend. Und tu Speck darein und Eier und tu es auf einen großen Teigboden. Setzt fünf schöne Pastetchen mit Hühnern darauf, eines in der Mitte, vier an den Ecken so wie bei der Fünf auf dem Würfel. Und back es und servier es.

Zutaten:
(4 Personen)

Teig

375g Mehl
3 Eier
40g Schweineschmalz (oder Butter oder Margerine)
4-6 EL Wasser
1 Prise Salz
Fett für die Form
Erbsen oder Linsen zum Blindbacken
1 Eigelb zum Bepinseln

Füllung

300g Schweinebauch (Schweineschulter oder Hochrippe gehen auch)
100g Walnüsse
100g durchwachsener Speck
1 Bd Suppenkraut
1 Ei
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
½ Bund Petersilie
1 TL gehacktes Selleriekraut

Pastetchen

175g Hähnchenbrustfilet
¼l Mandelmilch
1 TL Amaretto (oder einige Tropfen Mandelaroma) nach Geschmack
Salz, weißer Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Schmalz mit dem Wasser erhitzen und etwas abkühlen lassen.
Mehl in eine Rührschüssel oder auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Vertiefung hineindrücken, die Eier, das Salz und die abgekühlte Wasser-Schmalz-Mischung hinzugeben und alles zu einem festen Teig verkneten.
Den Teig ca. 2 Stunden kühl ruhen lassen.
Schweinefleisch mit dem Suppenkraut in ca. 1 l Wasser gar kochen (etwa 1 Stunde), von den Knochen lösen (falls Schulter- oder Hochrippe verwendet werden) und kleinhacken.
Speck in feine Würfel schneiden, Walnüsse grob hacken.
Fleisch, Speck, Walnüsse, Ei, Eiklar und Gewürze zu einem Teig vermengen und beiseite stellen.
Hähnchenbrustfilets fein würfeln und 20 Minuten in der Mandelmilch gar ziehen lassen.
Das Mandelmilch-Hähnchengemisch mit Salz, weißem Pfeffer, Amaretto und Zucker abschmecken und warmstellen.
Ofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze bzw. 180°C Umluft vorheizen.
Unterdessen aus 2/5 des Pastetenteigs einen dünnen Boden und den Rand für die große Pastete ausrollen.
In eine gefettete, mit Backtrennpapier ausgelegte Springform (Ø 24cm) legen und den Teig mit Erbsen oder Linsen zum Blindbacken belegen.
Weitere 2/5 des Teiges ebenfalls dünn ausrollen, den Teig in gefettete Brioche- oder Muffin-Förmchen legen, ebenfalls mit Erbsen oder Linsen zum Blindbacken füllen und zusammen mit der großen Pastetenform in den vorgeheizten Ofen setzen.
Die große Pastetenform nach 10-12 Minuten herausnehmen, die kleinen Förmchen noch 5-10 Minuten weiterbacken.
Die Erbsen/Linsen aus der großen Pastete entfernen und die Schweinefleischmischung auf dem Boden verteilen.
Aus dem restlichen Fünftel des Pastetenteigs einen Deckel formen, an den Rändern anfeuchten und die Pastete damit bedecken.
Mit Eigelb bepinseln, mit einer Gabel mehrfach einstechen, damit der Dampf während des Backens entweichen kann.
Die Tarte auf der 2. Schiebeleiste von unten wieder in den Ofen (200°C/180°C) schieben und 15-20 Minuten backen. Nicht zu dunkel werden lassen.
Wenn die große Torte gar ist, die kleinen Pastetenförmchen mit der Hühner-Mandelmilch füllen, die große Fleischpastete damit einrahmen und alles sofort auftragen.

Tipp:

Man kann auch kleine Förmchen für die Schweinefleisch-Pastete nehmen und mehrere kleine Fladen backen. Dann die Backzeit ggf. etwas reduzieren.

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Fleisch-Käse-Tarte mit Eiern

Deutschland, 14. Jahrhundert
aus: Daz Buoch von guoter spîse, Würzburg 1345/52

Einen fladen.

Aber ein fladen von fleische vnd lumbel gemaht. vnd ribe daz vierdigteil als vil keses drunder vnd menge daz wol mit eyern und tu:o wu:ertze genu:oc drin. vnd mach ez vf ein blat von teyge wol gemaht, vol lo:echer gemaht vil in den fladen. vnd slahe eyer als gantz drin vnd trage in als heiz hin.

Zutaten:

750 g mageres Rindfleisch
½ Tasse geriebener Cheddar
2 Eier
¼ TL Pfeffer
½ TL Ingwer
½ TL Zimt
¼ TL Salz
Pastetenteig

Zubereitung:

Fleisch in mundgerechte Stücke (oder kleiner) schneiden, 30 Min. in kochendes Salzwasser geben.
Pastetenteig bereiten und bei ca. 180 °C vorbacken (er soll nicht braun werden).
Fleisch, Eier und Gewürze mischen, in die Pastete geben, mit Käse bedecken.
Bei 200 °C ca. 15 Min. backen; darauf achten, dass die Pastete nicht anbrennt!

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Kalbsleberpastete

Deutschland, 15. Jahrhundert
Niederdeutsches Kochbuch (19), um 1500; aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters

Willst du eine gute Pastete machen, so nimm eine Kalbsleber oder von einem Bock und koch sie auf einem Rost mäßig auf. Schneide sie recht klein. Stoß sie in einem Mörser ganz klein. Nimm ein wenig Honig und Kräuter. Nimm Rosinen und zwei Eier. Vermisch das damit und forme das zusammen zu einem Stück. Leg das in einen Topf oder in ein Gefäß und rühr es oft um und laß es backen. Dann steck es an einen Spieß und beträufel es gründlich mit etwas Speck. Bespreng es mit Honig und mit Kräutern und laß es gar braten. Das heißt Pastetenleber.

Zutaten:
(4 Personen)

500 g Kalbsleber
100 g fetter Speck (gewürfelt)
150 g fetter Speck (in dünne Scheiben geschnitten)
3 EL Honig
50 g Rosinen
2 Eier
2 Scheiben Weißbrot
½ Bund Petersilie
2 Stiele frische Koriander
1 St Ingwer (oder ½ TL Pulver)
1 Msp. Muskat
1 Prise Thymian
Pfeffer
½ TL Salz
Bratfett

Zubereitung:

Leber säubern, waschen, trockentupfen.
Auf dem Grill fast gar rösten oder mit etwas Fett in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten.
Die Leber herausnehmen, zunächst würfeln, dann im Mixer pürieren, mit 2 EL Honig, den Rosinen, den Eiern, dem zerpflückten Weißbrot und den Gewürzen vermischen.
Den fein gewürfelten Speck auslassen, die Würfel unter die Leberfarce mischen und
das ausgelassene Fett mit dem restlichen Honig vermischen.
Eine (ovale) Pastetenform mit den dünnen Speckscheiben auslegen, die Leberfarce hineingeben, mit dem Honig-Fett-Gemisch bepinseln und mit dünnen Speckscheiben abdecken.
Die Form in ein Wasserbad stellen und zunächst auf dem Herd zum Kochen bringen, dann im Backofen bei 165-170 °C 2 Stunden lang garen.

Tipp:

Wenn man, wie im Originalrezept beschrieben, eine relativ feste Leberfarce machen möchte, um sie am Ende am Spieß zu grillen, muss man sehr viel mehr Mehl und/oder Weißbrot hinzufügen. Einfacher ist es, die Leberfarce wie hier beschrieben in einer Pastetenform im Wasserbad zu garen.

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Tarte de Borbon

Frankreich
Aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Zutaten:
(4 Personen)

Für den Teig:

75 g Butter
150 g Mehl (Vollkornweizenmehl)
1 Ei
1-2 EL Wasser
Prise Salz
Fett für die Form

Für den Belag:

3-4 Eier
200 ml Sahne oder Schmand
75 g geriebenen Käse
Prise geriebene Muskatnuss
Prise weißer Pfeffer

Zubereitung:

Butter zerlassen, Mehl, Ei, Wasser und Salz mit der Butter vermengen und zu einem glatten Teig kneten; das Ganze ca. 2 Stunden ruhen lassen.
Die Eier mit der Sahne / dem Schmand verrühren und den Käse unterheben, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach der Ruhezeit eine Springform dünn mit dem Teig auskleiden und den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen; den Teig im vorgeheizten Ofen (200 °C) etwa 10 Minuten vorbacken und anschließend auskühlen lassen.
Dann den Belag auf den vorgebackenen Boden geben und im Ofen 30 Minuten bei 200°C backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Die Tarte ist ein klassischer Magenfüller und macht schnell satt. Sie gilt aber als Vorspeise, also lieber die Stückchen etwas kleiner schneiden. Schmeckt übrigens auch kalt sehr gut.

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