Rezepte

Brautessen

Deutschland, 15. Jhd.
Grazer Kochbuch, Ende 15. Jhd.
aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters

Willst du Würfel von Äpfeln machen, so nimm eine Flossenpfanne mit einem ebenen Boden. Laß ein wenig Fett auf dem Boden der Pfanne umlaufen, dann nimm ein Ei und mach zwei Eierkuchen daraus. Wenn du die Eierkuchen gemacht hast, so back die Äpfel, die nicht mit Mehl und mit Teig überzogen sind. Wenn du meinst, daß du genug hast, so nimm die Eierkuchen, die du gemacht hast, und schneide sie in zwei Finger breite Stücke, dann nimm die Fülle und streich sie auf die Eierkuchen mit etwas Zucker und roll es dann auf. Wenn du das so gemacht hast, so geh hin und schlag zwei Eiklar auf. Gib Fett und back eines nach dem andern im Fett. Kühl es ab. Du kannst ein Ragout darüber geben und eine Gallerte. Servier es als Brautessen.

Zutaten:
(4 Personen)

Pfannkuchenteig

2 Eier
100 g Mehl
⅛ l Milch
⅛ l Sahne
1 EL Zucker
1 Prise Salz

Füllung

4 säuerliche Äpfel
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
je eine 1 Prise Salz, Muskat, Muskatblüte (Macis), Ingwer, Nelkenpulver
4 EL Honig
2 Lebkuchen
3 Eiklar
3 Eidotter
1 EL Mehl

Zubereitung:

Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, in Würfel schneiden. Mit ½ EL Zucker,
1 EL Zitronensaft und 1 EL Wasser leicht andünsten, beiseite stellen.
Aus den angegebenen Zutaten einen Pfannkuchenteig anrühren, die (mindestens 4)
Pfannkuchen in heißem Fett goldbraun backen und warm stellen.
Den Honig in einen kleinen Topf füllen, die geriebenen Lebkuchen, Salz, Muskat, Macis, gemahlenen Ingwer und Nelkenpulver hinzufügen, alles gut miteinander vermischen und auf kleiner Flamme erwärmen.
Diese Füllung auf die Eierkuchen streichen und mit etwas Zucker bestreuen.
Die gedünsteten Äpfel hinzufügen und die Pfannkuchen aufrollen.
Die Eidotter schaumig rühren, die Eiklar zu steifem Schnee aufschlagen, auf die Eigelbmasse geben; 1 EL Mehl und 1 TL Zucker darüber sieben und alles vorsichtig unterziehen.
In heißem Fett 4 Omelettes abbacken.
Die eingerollten Pfannkuchen in die Omelettes legen und einschlagen.

Tipp:

Wer von Weihnachten keine Lebkuchen übrig hat, kann auch eine entsprechende
Menge Honigkuchen verwenden (gibt es ganzjährig zu kaufen).

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Col ris

Deutschland, 14. Jhd.
Das buoch von guoter spîse (65, 67)

Ein gebackenes Col ris

Mach dünne Pfannkuchen aus Eiern und schneide sie klein und wirf sie in eine süße Milch. Und nimm Weißbrot und schneide das würflig und tu es hinein, und vermeng es mit Eidottern und koch es auf und tu etwas Fett dazu und versalz es nicht.

Zutaten:
(4 Personen)

Pfannkuchen

100g Mehl
¼l Milch
2 Eier
1 Prise Salz
Butter zum Ausbacken

Eiermilch

400 ml Milch
200 ml Sahne
2 EL Honig
6 Eigelbe
1 Weizenbrötchen
Salz
2 EL Schmalz
(1 säuerlicher Apfel)

Zubereitung:

Zunächst aus den angegebenen Zutaten einen Pfannkuchenteig herstellen und Pfannkuchen ausbacken.
Die abgekühlten Pfannkuchen zusammenfalten, in Streifen schneiden und in eine Keramik-Puddingform oder Gugelhupfform legen.
Das Brötchen fein würfeln, auf die Pfannkuchenstreifen verteilen.
Sahne und Milch mit Honig und den Eigelben verquirlen, eine Prise Salz und das zerlassene Schmalz hinzufügen.
Die Flüssigkeit in die Form gießen.
Die Form mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und den Pudding im Wasserbad etwa 40-50 min garen.

Variante:

Zusätzlich fein geschnittene Apfelstücke mit in die Form geben.

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Fromentée

aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Zutaten:

250 g dunkles Mehl (Dinkel-, Roggenvollkorn)
¼ l Milch
4 Eier
1 TL Honig
½ TL Ingwer
1 Prise Safran
Salz
3-4 EL Butter/Schmalz

Zubereitung:

Das Mehl mit der Milch, den Eiern und dem Honig kräftig verquirlen und mit Ingwer, Safran und Salz kräftig abschmecken.
Etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Eine flache Form gut ausfetten und mit etwas Mehl ausstäuben.
Den Teig nochmals durchrühren, in die Form geben und im Ofen bei 200°C ca. 30 Minuten backen, bis das Gebäck schön aufgegangen und goldbraun geworden ist.
In den letzten 10 Minuten mehrfach mit dem Fett bestreichen.
Herausnehmen, noch warm in Portionsstücke schneiden und als Beilage zum Beispiel zu Fleisch/Braten servieren.

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Fromentée zur Fastenzeit

England, 15. Jahrhundert
Hieatt, Constance B. An Ordinance of Pottage. An Edition of the Fifteenth Century Culinary Recipes in Yale University's MS Beinecke 163. London: Prospect Books Ltd, 1988; A Boke of Gode Cookery

Frumente yn lentyn.

Take clene pykyd whete. Bray hit yn a morter, and fanne it clene, & seth hit tyl hit be brokyn. Than grynd blanchid almondys yn a morter; draw therof a mylke. Do hit togedyr & boyle hit tyl hit be resonabull thykke: than loke thy whete be tendyr. Colour hit up with safferyn. Lech thy purpas when hit ys sodyn, than ley hit on disches by hitsylfe, and serve hit forth with frumente.

Frumenty in Lent.

Take clean picked wheat. Pound it in a morter, and remove the hull, & boil it until it cracks. Then grind blanched almonds in a morter; make an almond milk. Add the wheat to the almond milk & boil until reasonably thick; make sure the wheat is tender. Color it with saffron. Cut your porpoise after it's boiled, then set it in dishes with nothing else, and serve it with frumenty.

Zutaten:

1 Tasse gekochte entspelzte ganze Weizenkörner oder Bulgur (oder entspelzte Gerstenkörner), Wahlweise auch Weizenkeime
3 Tassen (750 ml) Mandelmilch
¼ TL Salz
1 Prise Safran

Zubereitung:

Alle Zutaten in einem Kochtopf gut miteinander verrühren.
Unter Rühren zum Kochen bringen, Hitze verringern und ca. 45 min köcheln lassen, dabei öfters umrühren, damit nichts anbrennt.

Frumenty war eines der beliebtesten Lebensmittel des Mittelalters, das als Beilage zu Bratenfleisch verwendet wurde, wobei Wild besonders beliebt war. Dieses spezielle Rezept war jedoch für die Fastenzeit gedacht und sollte mit gekochtem Schweinswal serviert werden! Frumenty-/Furmente-Rezepte erscheinen in Kochbüchern und Manuskripten durch das gesamte Mittelalter und die frühe Neuzeit hinweg, was beweist, dass die Zubereitung weit verbreitet und beliebt war. Anscheinend konnte jeder Koch, der etwas auf sich hielt, dieses Gericht zubereiten.

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Frumenty

England, 15. Jahrhundert.
Curye on Inglysch, 15. Jhd., Bill Gambers/Ken Withers

To make frumente.

Tak clene whete & braye yt wel in a morter tyl the holes gon of; sethe it til it breste in water. Nym it up & lat it cole. Tak good broth & sweet mylk of kyn or of almand & tempere it therwith. Nym yelkys of eyren rawe & saffroun & cast therto; salt it; lat it naught boyle after the eyren ben cast therinne. Messe if forth with venesoun or with fat motoun fresch.

Zutaten:

275-300 g entspelzte ganze Weizenkörner oder Bulgur
1¼ l Wasser
80 ml Rinderbrühe
80 ml Milch oder Mandelmilch
2 aufgeschlagene Eigelb
1 Prise Safran
Salz nach Geschmack

Zubereitung:

Weizen (oder Bulgur) im Wasser ca. 15 Minuten kochen, bis er weich wird.
Vom Feuer nehmen, weitere 15 Minuten stehen lassen, bis das Wasser vollständig absorbiert ist.
Brühe und Milch/Mandelmilch zugeben, aufkochen und 5 Minuten unter  ständigem Rühren köcheln lassen.
Eigelb und Safran einrühren, weiter rühren, bis das Eigelb anfängt zu stocken. Nicht mehr kochen!
Vom Feuer nehmen und vor dem Auftragen weitere 5 Minuten stehen lassen.
Passt gut zu Wild oder Lamm.

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Furmente

England, 14. Jahrhundert
A Noble Boke off Cookry, 1467; Elaina de Sinistre, The Stewpot Period Culinary Guild (SCA)

Furmente

To mak furmente tak whet and pik it clene and put it in a mortair and bray it till it hull then wenowe it and weſshe it and put it unto the pot and boile it till it breſt then ſett it down and play it up with cow mylk till yt be enoughe alay it with youlks of eggs and kep it that it byrn not, colour it with saffron do ther to ſugar and ſalt it and ſerve it.

Zutaten:

500 g entspelzte ganze Weizenkörner
3¾ l Milch
1 Tasse (225 ml) Honig
Süße Sahne

Optional:

Frisches Obst (Pfirsiche und Erdbeeren empfohlen)
Rosinen, Korinthen, oder andere getrocknete Früchte
Safran oder Sandelholz zum Färben

Zubereitung:

Die Milch in einem großen Topf erwärmen.
Honig zufügen, langsam und unter ständigem Rühren den Weizen zugeben; die Milch nicht zum Kochen bringen lassen!
Weiter rühren, bis der Weizen voll ausgequollen ist; die Milch sollte immer knapp unter dem Kochpunkt sein (kann eine ganze Weile dauern).
Den Topf vom Feuer nehmen, Furmente optional mit Safran oder Sandelholz einfärben.
Mit Sahne und frischen oder getrockneten Früchten warm auftragen

Das Dessert ist ein Furmente aus Weizen, serviert mit frischem Obst und gesüßter Sahne. Die meisten Kochbücher der Zeit beziehen sich auf ein Furmente entweder als gesüßten oder pikanten Haferbrei aus Weizen oder anderem Getreide. Es gibt Rezepte für Furmentes mit Schweinefleisch, mit Rindfleisch, mit verschiedenen Gemüsen und sogar mit Fisch oder Schweinswalen, dies ist aber für uns moderne Menschen erst einmal gewöhnungsbedürftig. Süßes Furmente wird jedoch fast immer gut angenommen.
Das hier gedruckte Originalrezept stammt von A Noble Boke off Cookry. Es wurde 1467 erstmals gedruckt, enthält aber viele frühere Rezepte - einige davon identisch mit denen in The Form of Cury, das um 1390 von den Köchen des Hauses Richard II. zusammengestellt wurde.

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Geschmälzte Spätzle

Kloster Tegernsee
aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Smalzic Nudelin

Zutaten:

350 g Mehl
2 l Wasser
4-5 Eier
1 EL Salz
50 g Schmalz
20 g Butter
1 Bund Petersilie
Salz, Muskatnuss

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben. Eier nacheinander dazugeben und vermengen, bis der Teig zäh ist.
Butter zerlassen und unterkneten. Salz und eine Prise Muskat zugeben, einen elastischen Teig kneten und ca. 30 Min. quellen lassen.
In einem großen, breiten Topf inzwischen Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Das Backbrett ins Wasser tauchen, etwas Teig daraufgeben und mit einem Messer feine Teigstreifen ins sprudelnde Wasser schaben. Das Messer dabei immer wieder in kaltes Wasser tauchen.
Die Nudeln müssen schwimmen, deshalb schaben Sie immer nur soviel, als gut Platz im Topf haben. Tauchen die Nudeln wieder an der Wasseroberfläche auf, sind sie gar.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen, unter kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und in einer Pfanne im zerlassenen Schmalz schmälzen. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Die Mönche im Kloster zu Tegernsee liebten geschmälzte Spätzle besonders an Tagen, an denen kein Fleisch serviert wurde, aber sie sind auch eine köstliche Beilage zu Fleisch.

Bemerkung: Der Teig funktioniert auch ohne Butter sehr gut, wenn man die Hälfte des Wassers durch Vollmilch ersetzt.

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Pavesen

Deutschland, 14. Jhd.
Das buoch von guoter spîse (10), 1345/52
aus: Ehlert, Kochbuch des MIttelalters
auch in: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält (unter Eyn guot spise von Birn und Epfel)

Eyn guot spise von Birn und Epfel

Nimm gebratene Birnen und saure Äpfel und hack sie klein, und tu dazu Pfeffer und Anis und rohe Eier. Schneide zwei dünne Scheiben Weißbrot, füll dies dazwischen, nicht ganz einen Finger dick. Mach einen dünnen Eierkuchen und schlage ihn darum und back es in Butter in einer Pfanne, bis es goldbraun wird, und servier es.

Zutaten:
(4 Pavesen)

Füllung:

2 reife Birnen (200g)
2 säuerliche Äpfel (200g)
Pfeffer, Anis, Zimt
1 Stiel Zitronenmelisse
50g Butter zum Andünsten
1 Eigelb
8 dünne Weißbrotscheiben (Toastbrot)

Pfannkuchenteig:

150g Mehl
4 Eier
knapp ½l Milch
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
40g Schmalz oder Butter zum Ausbacken

Birnen und Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, fein Würfeln und in etwas Butter glasig dünsten.
Mit Eigelb binden, mit Pfeffer, Anis, Zimt und Zitronenmelisse abschmecken und die Masse auf vier Weißbrotscheiben streichen, mit den anderen vier Weißbrotscheiben bedecken.
Aus den angegebenen Zutaten einen Pfannkuchenteig herstellen und daraus vier sehr große oder acht normal große Pfannkuchen goldgelb ausbacken, die Brotscheiben darin einschlagen und sogleich auftragen.

Hinweis:

Man kann auch die gefüllten Weißbrotscheiben in den Pfannkuchenteig tauchen und dann in heißem Schmalz ausbacken.

Weitere Informationen:

Im Buoch von guoter spîse findet sich unter der Überschrift Ein spise von birn das Rezept für ein Gericht, das anderswo als Pavesen oder Povesen bezeichnet wird. Dieser Name ist abgeleitet von dem aus dem Italienischen stammenden mittelhochdeutschen Lehnwort pavese oder pafese, das ursprünglich einen großen Schild bezeichnet, der mit seiner langen eisernen Spitze in die Erde gesteckt wurde, wodurch er feststand und dem Schützen zur Deckung dienen konnte. Pavesen können, wie im Rezept angegeben, mit Obst oder auch mit Hirn gefüllt sein. Sie werden verschiedentlich als Einlage für Erbsen- oder Rübenbrühe erwähnt.

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