Rezepte
Auberginen mit Käse
Shire of Vanished Wood Cooking Guild, SCA
Zutaten:
8 Portionen (als Beilage)
2 mittelgroße Auberginen
4 Scheiben Weißbrot, goldbraun geröstet
225 g Käse (Cheddar, Queso Blanco, Manchango, Mozzarella oder nach Geschmack)
1 Zweig Minze
1 großzügige Prise Muskat
4 Nelken, zerstoßen
1 TL Knoblauchsalz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Auberginen der Länge nach halbieren, auslöffeln, das Ausgelöffelte gleichmäßig würfeln.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Auberginenfleisch und die Zwiebeln darin andünsten.
Knoblauchsalz zugeben.
Die Auberginenwürfel weich dünsten.
Brot, Käse, Minze, Muskat, Nelken und Pfeffer in einer Schüssel mischen.
Zwiebel-Auberginen-Mischung zugeben, und alles gut vermischen.
Die ausgehölten Auberginenhälften damit füllen und in einen Bräter geben.
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 30 Minuten backen, bis der Käse Blasen wirft.
Badinjan Muhassa
Naher Osten, 10. Jahrhundert
Ibn al-Mahdi's cookbook in 10th c. collection, Charles Perry tr.
Cook eggplants until soft by baking, boiling or grilling over the fire, leaving them whole. When they are cool, remove the loose skin, drain the bitter liquor and chop the flesh fine. It should be coarser than a true purée. Grind walnuts fine and make into a dough with vinegar and salt. Form into a patty and fry on both sides until the taste of raw walnut is gone; the vinegar is to delay scorching of the nuts. Mix the cooked walnuts into the chopped eggplant and season to taste with vinegar and ground caraway seed, salt and pepper. Serve with a topping of chopped raw or fried onion.
Zutaten:
375 g Aubergine
1 Tasse Walnüsse
2 EL Essig (für den Nussteig)
½ TL Salz (für den Nussteig)
jeweils ⅛ TL Salz und Pfeffer
1 TL Kümmel
1 ½ EL Essig (am Ende)
¼ Tasse gehackte rohe Zwiebel
Zubereitung:
Die Aubergine 20-30 Minuten in Salzwasser simmern, abkühlen lassen, dann schälen, in gleichmäßige Scheiben schneiden und die Scheiben ca. 1 Stunde auf ein Küchentuch legen, um den bitteren Saft herauszulassen.
Die Walnüsse mahlen, 2 EL Essig und ½ TL Salz zugeben und zu einem Teig verkneten.
Daraus ca. 1 ¼ cm dicke Pastetchen formen und ohne Öl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne braten.
Nach ca. ½ Minute, wenn die Unterseite etwas braun geworden ist, wenden und auf die halbe Höhe drücken.
Immer wieder umdrehen, bis beide Seiten braun sind.
Hinweis: Geben die Pastetchen sehr viel Walnußöl ab, ist die Pfanne zu heiß!
Die Aubergine klein schneiden, mit den Pastetchen vermischen (die werden dabei zerbrechen)
Dann alles pfeffern, salzen, mit dem gemahlenen Kümmel und dem restlichen Essig würzen und die rohen Zwiebeln darauf geben.
Bohnen in Kümmelsoße
Daz Buoch von guoter spîse, Würzburg 1345/52
Ein spise von bonen.
Su:ede gru:ene bonen, biz daz sie weich werden. so nim denne scho:en brot vnd ein wenic pfeffers, dristunt als vil ku:emels, mit ezzige vnd mit biere. mal daz zv:o sammen vnd tu:o dar zv:o saffran vnd seige abe daz sode vnd gu:ez dar vf daz gemalne vnd saltz ez zv:o mazzen vnd laz ez erwallen in dem condiment vnd gibz hin.
Eine Speise aus Bohnen.
Man koche grüne Bohnen [gemeint sind hier Dicke Bohnen oder Puffbohnen, lat.: Vicia faba faba, keine "Grünen Bohnen", die man heute kennt, denn diese stammen aus der Neuen Welt], bis daß sie weich werden. So nehme man feines Brot und Pfeffer. Man nehme dreimal soviel Kümmel [wie Pfeffer] mit Essig und mit Bier. Man zerstoße dies zusammen und gebe Safran dazu und presse die Brühe ab und gebe darauf das Gemahlene und salze es reichlich und lasse es in der Würze aufkochen und serviere es.
Zutaten:
6 Safranfäden
½ TL Pfeffer
1½ TL Kümmel, gemahlen
¼ Tasse (60ml) Essig
2⅓ Tassen (550ml) Bier
1 EL Brotkrumen
225g getrocknete Bohnenkerne
Zubereitung:
Bohnen zwei Tage einweichen, abgießen, in neuem Wasser sehr weich kochen.
Essig, Bier, Safran, Pfeffer, Kümmel und Brotkrumen mischen, zum Kochen bringen.
Bohnen einrühren, nochmal aufkochen, ggf. noch Wasser zugeben, auftragen.
Bohnenmus
Muos vonn bonen mite feigen
Zutaten:
(8 Personen)
900g dicke Bohnen
(Saubohnen, Pferdebohnen, Puffbohnen genannt)
Bohnenkraut
2 Zwiebeln
2 EL Butter oder Schmalz
5-6 getrocknete Feigen
2 Äpfel
2-3 Blätter Salbei
Prise Salz
Zubereitung:
Die Bohnen in ihrer Flüssigkeit (oder Wasser mit etwas Salz) mit Bohnenkraut weich kochen.
Wenn man dieses Rezept zu Hause zubereitet: Die Bohnen im Mixer oder mit dem Pürierstab glatt pürieren; wenn man auf einem Markt ist: Die Bohnen mit einem großen Löffel und/oder den Händen zerdrücken und gut vermengen, bis sie eine musähnliche Konsistenz haben.
Die Zwiebeln in Würfel schneiden in dem Fett goldbraun rösten.
Die kleingewürfelten Feigen und den in Würfel geschnittenen Apfel hinzugeben.
Den feingehackten Salbei drunter geben und alles unter rühren leicht anbräunen lassen.
Unter das Bohnenmus rühren und das ganze noch einmal kurz erwärmen.
Eignet sich z. B. als Beilage zu Schweinebraten mit Heidelbeersoße.
Dikbarika
Mesopotamien, 13. Jhd.
Al-Baghdadi, 1226; Mistress Michaele del Vaga,
THE Lady Katja Davidova Orlova Khazarina, Cauldron Bleu Cook’s Guild
Dikbarika
Cut meat fat into middling pieces and leave in the saucepan, throwing in a little salt, a handful of peeled fresh beans, dry and green coriander, sliced onions and leeks, cover with water and boil. Remove the froth. Now add wine vinegar and murri with a little pepper brayed fine and salt and cook until the flavor is distinct. Some sweeten with a little sugar.
Zutaten:
1 Zwiebel, geschnitten
¾ Tasse (175 ml) Olivenöl
250g getrocknete weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht
1 große Karotte, geschält und geschnitten
1 große Selleriestange, geschält und geschnitten
5 Frühlingszwiebeln, gehackt
Salz & Pfeffer
1 TL Puderzucker
4 EL feingehackte Petersilie
Zubereitung:
Zwiebel in einer großen Pfanne in der Hälfte des Öls braten, bis sie weich und fahlgold ist.
Die abgegossenen Bohnen und ca. 2 ½ Tassen (600 ml) Wasser zugeben, aber kein Salz. Zum Kochen bringen, 1-3 Stunden köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind.
Das restliche Gemüse und den Knoblauch zugeben, ggf. Wasser nachfüllen.
Köcheln, bis alles Gemüse und die Bohnen gut gekocht sind. Mit Salz & Pfeffer abschmecken, dann den Zucker und das restliche Olivenöl zugeben, weitere 10 Min. kochen.
Mit Petersilie bestreut auftragen.
Erbsenbrei
aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Muos von pälgt arbaiß
Zutaten:
400 g getrocknete Erbsen
¾ l Fleischbrühe
1 Gewürzsträußchen (Estragon, Petersilie, Thymian, Kerbel)
40 g Schweineschmalz (es geht auch Butter- oder Gänseschmalz)
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Pfefferminze
Zubereitung:
Erbsen verlesen, waschen und über Nacht in der Fleischbrühe einweichen.
Dann rund 90 Minuten mit dem Gewürzsträußchen kochen.
Erbsen abgießen, die Brühe dabei auffangen, das Gewürzsträußchen entfernen und die Erbsen durch ein Sieb passieren.
Zwiebel sehr fein hacken, im Schmalz glasig dünsten und den Erbsenbrei dazugeben.
Mit etwas Brühe zu einem cremigen Mus kochen.
Mit Salz, Pfeffer und Pfefferminze kräftig abschmecken und auftragen.
Eignet sich als Beilage zu Lamm- oder Schweinebraten.
Erbsbrei mit Wildgemüse
Zutaten/Zubereitung:
Trockene Erbsen über Nacht einweichen.
Mit Wasser weichkochen, dann Wildgemüse (bspw. Brennesseln) fein schneiden und dazugeben.
Etwas Salz zugeben. Rühren, bis ein Brei entsteht.
Vor dem Servieren etwas Butter oder Schmalz unterziehen und je nach Geschmack mit feingehackter Zitronenmelisse und Leinsamen bestreuen.
Gedünstete Erbsen
aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Pälgt arbeiß in kreyter
Zutaten:
500 g ausgepalte junge Erbsen
50 g Butter
⅛ l Gemüsebrühe
Salz
1 EL Honig
je 1 EL gehackter Kerbel und Petersilie
1 EL gehackte Zwiebel
etwas Minze
Thymian
1 Eidotter
5 EL saure Sahne
Zubereitung:
Die Erbsen in der zerlassenen Butter schwenken und ca. 5 Minuten dünsten.
Nach und nach die Brühe angießen.
Salz und Honig zugeben, die Kräuter vorsichtig unterheben.
Weitere 10 Minuten dünsten und die Erbsen mit dem mit der Sahne verquirlten Eidotter vermischen.
Heiß werden lassen, nicht kochen!
Als Beilage servieren.
Erbsen auf höfische Art
Deutschland, 15. Jahrhundert
Kuchenmeysterey (37), um 1486, aus: Ehlert, Trude: Kochbuch des Mittelalters, Düsseldorf 2000
Willst du ein höfisches Gericht von Erbsen machen, koch die Erbsen in Wasser und häute sie. Gieß die Brühe ab und heb sie auf fur aufgewärmte, gewürzte und gegilbte Suppe. Gib die Erbsen in eine saubere Schüssel und püriere sie gut mit einem großen Löffel. Nimm soviele, wie zu einem Essen notwendig ist, und tu sie in eine Pfefferpfanne und schlag sie mit der Hand durch in eine Schüssel. Halt die Pfanne hoch, so werden die Erbsen gestreut wie große und kleine Regenwürmer. Versuch, sie ganz zu lassen, so daß du sie nicht zerbrichst und sie ebenmäßig in die Schüssel kommen und nicht heraushängen, so laß sie stehen. Und nimm einen guten Wein und koch ihn mit Honig auf, bespreng die Erbsen damit und streu Zucker darauf. Das schmeckt gut, wenn die Erbsen nicht versalzen sind. Darum probier sie zuerst, bevor du die Brühe abseihst und gilbst.
Zutaten:
4 Personen
300 g getrocknete Schälerbsen (Palerbsen)
Salz, Pfeffer
2 EL Weißwein
2 EL Honig
Zucker nach Geschmack zum Bestreuen
Zubereitung:
Die Erbsen über Nacht in Wasser einweichen.
Mit wenig Einweichwasser aufkochen, salzen und pfeffern, bei schwacher Hitze 2 Stunden gar kochen (im Schnellkochtopf mit einer Tasse Wasser 20-25 Minuten)
Das Kochwasser soll am Ende verdampft sein.
Die Erbsen durch ein Passiersieb (oder Passevite) mit mittelgroßen Löchern direkt in die Servierschüssel treiben; dabei darauf achten, dass die fadenförmige Konsistenz des Pürees erhalten bleibt.
Den Weißwein mit dem Honig in einem kleinen Topf aufkochen, etwas reduzieren und tropfenweise über das Püree gießen. Nach Geschmack mit Zucker bestreuen.
Anmerkung:
Schälerbsen gab es im Mittelalter nicht zu kaufen, da nahm man normale und pulte (palte) die Erbsen eben händisch aus der Schote.
Erbsen mit Korinthen
Zutaten:
1 Tasse frische Erbsen
5 Scheiben Ingwer
⅛ Tasse Korinthen
2 EL Honig
Zubereitung:
Erbsen kochen, abgießen, Ingwer, Korinthen und Honig zugeben, dampfend heiß servieren.
Gebuttertes Grünzeug
England, 15. Jahrhundert
Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016, with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Trübner & Co., 1888; A Boke of Gode Cookery
Buttered Wortes.
Take al manor of good herbes that thou may gete, and do bi ham as is forsaid; putte hem on þe fire with faire water; put þer-to clarefied buttur a grete quantite. Whan thei ben boyled ynough, salt hem; late none otemele come ther-in. Dise brede small in disshes, and powre on þe wortes, and serue hem forth.
Buttered Greens.
Take all manner of good herbs you can get, and do them as is foresaid; put them on the fire with water; add a great quantity of clarified butter. When they have been boiled enough, salt them; let no oatmeal come in. Dice bread small and place in dishes, and pour on the wortes, and serve.
Zutaten:
8 Tassen gemischtes Grünzeug (Spinat, Kohl, Rübenkraut, Zwiebeln, Lauch, Borretsch,Salbei, Petersil etc.), gehackt
125g Butter
1 Tasse gewürfeltes Brot oder ungewürzte Croutons
Zubereitung:
Grünzeug mit Wasser bedecken, die Butter zufügen, zum Kochen bringen, salzen.
Die Hitze reduzieren und das Gemüse kochen, bis es weich ist, dann abgießen.
Brot oder Croutons in eine Schüssel geben und mit dem Grünzeug bedecken.
"Wortes" waren grüne Gemüse und Zwiebelgewächse: Kohlblätter, Spinat, Rübenkraut, Lauch usw., aber auch die Kräuter, mit denen gewürzt wurde: Borretsch, Petersilie, Salbei etc.
Heidnische Erbsen
Deutschland, 14. Jahrhundert
Das Buoch von guoter spîse, Würzburg 1345/52
Heidenische erweiz
Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit gu:oten wu:ertzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git man kalt oder warm.
Will man heidnische [mit Heiden sind hier die Sarazenen gemeint] Erbsen machen, so nehme man Mandelkerne und zerstoße sie gar klein und mische sie mit einem Drittel Honig. Und mit guten Gewürzen gut vermischt, so ist es am allerbesten. Diese Köstlichkeit serviert man kalt oder warm.
Zutaten:
1 Tasse gestiftelte Mandeln
80 ml Honig
je ⅛ TL Zimt, Muskat, Ingwerpulver
2 Tassen Erbsen
Zubereitung:
Erbsen kochen. In der Zwischenzeit alle anderen Zutaten vermengen. Erbsen nach dem Abgießen dazugeben und unterrühren. Kalt oder warm servieren.
Kohlrouladen
Spanien, aus: Libro del Arte de Cozina by Diego Granado
Zutaten:
½ Kopf Kohl (12 ganze, große Kohlblätter)
je ½ Tasse Walnüsse, Mandeln
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Brotkrumen
1 EL + 1 TL frische Minze
je 2 EL frischer Majoran, Petersil
½ TL Pfeffer
1 TL Zimt
10 Safranfäden
1 Ei
½ Tasse Rosinen
2½ Tassen (ca. 600 ml) Gemüsebrühe
Zubereitung:
Kohl gut waschen, Blätter im Ganzen abzupfen.
½ Tasse (125 ml) der Gemüsebrühe aufwärmen, Safran zugeben.
Brotkrumen, Walnüsse, Mandeln, Knoblauch, Rosinen, Minze, Majoran, Petersil, Pfeffer,
Salz im Mörser zerstoßen oder wolfen.
Zur Safranbrühe geben, Ei dazugeben und kräftig unterschlagen.
Wasser zum Kochen bringen, die Kohlblätter darin weich kochen, herausnehmen, mit einem scharfen Messer die hervorstehende Rippe abschneiden.
Jeweils 3 Kohlblätter auf einen Stapel geben (sollte 4 Stapel ergeben).
Jeweils ½ Tasse der Füllung auf jeden Stapel geben, zwei der Kohlblätter darumwickeln.
Die Rouladen jeweils so auf die jeweils dritten Kohlblätter legen, dass der Saum unten ist,
die Blätter darumwickeln
Mit Zahnstochern o. ä. verschließen.
Rouladen in eine Kasserolle oder Auflaufform geben. Die Kasserolle/Auflaufform sollte dabei gerade groß genug sein, dass die Rouladen aneinander gepresst hineinpassen.
Restliche Brühe zum Kochen bringen, über die Rouladen geben, bis sie beinahe bedeckt sind.
Mit Alufolie abdecken, bei 180°C 30 Min. in den Ofen stellen, bis die Rouladen durch sind.
Lauchmus
Deutschland, 14. Jhd.
Daz buoch von guoter spise, 14. Jhd.
Aus: Lutz, Peter: Herrenspeis und Bauernspeis: Krumme Krapfen, Ollapotrida und Mamonia ... Rezepte aus der mittelalterlichen Burgküche
Ein mu:os mit lauche.
Ein mus mit lauche. nim wizzen lauch vnd hacke in cleine vnd mengez wol mit gu:oter mandelmilich vnd mit ris mele. vnd wol gesoten. Aber ein vasten mu:os gemachet wol mit mandel milich vnd wol gemenget mit ris mele. vnd daz su:ede wol vnd versaltz niht.
Ein Mus mit Lauch.
Nimm das Weiße vom Lauch und hack es fein und vermenge es mit guter Mandelmilch und mit Reismehl. Und koch es gar. Auch als Fastengericht gut zu machen mit Mandelmilch und Reismehl vermengt. Und das koch gar und versalz es nicht.
Zutaten:
(4 Portionen oder für den Burgkessel)
In eckigen Klammern [] Mengen für den Burgkessel
400g Lauch [4kg]
20g Mandeln [200g]
¼l Milch oder Brühe [¾l]
etwas Reismehl [30g]
Salz, Muskat
Zubereitung:
Aus den gemahlenen Mandeln und der Flüssigkeit eine Mandelmilch herstellen.
Lauch gut säubern und auswaschen, in schmale Ringe oder kleine Stücke schneiden, mit etwas Wasser im Topf köcheln lassen, bis es zusammengefallen ist.
Mandelmilch hinzugeben und unter Umrühren erhitzen; Lauch weich kochen lassen.
Reismehl nach und nach zugeben und die Flüssigkeit eindicken lassen.
Leicht salzen und mit Muskat abschmecken.
Le Papeton d'Aubergines
Frankreich (Provence), 14. Jahrhundert
Auberginengericht des Papstes
Dies ist ein sehr altes provencalisches Gericht aus der Zeit, als der Papst noch in Avignon herrschte (1309-76). Der Überlieferung nach soll der Koch des Papstes dieses Gericht zubereitet haben, als der Papst nicht glauben wollte, dass die provenzalische Küche ebenso gut sei wie die römische.
Zutaten:
4-6 Auberginen
Salz
100 ml Olivenöl
100 ml Milch
2 Eier
Öl für die Form
Zubereitung:
Auberginen schälen, in dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen, ½ Stunde "weinen" lassen.
Öl in einen Schmortopf geben, Auberginenscheiben abtupfen, in dem offenen Topf bei nicht zu starker Hitze weich schmoren, durch ein Sieb passieren.
Milch und Eier einrühren, evtl noch etwas nachsalzen. In eine leicht geölte, feuerfeste Form geben,
im Wasserbad ca. 10 Min. garen.
In der Form auf den Tisch bringen, dazu Knoblauchsoße, Brot und Rotwein reichen.
Da ich immer wieder gefragt werde:
Die mittelalterlichen Rezepte sind so originalgetreu wie nur möglich übernommen, jedoch teilweise auf unsere heutigen Koch- oder Backgewohnheiten angepasst. Deshalb kommen manchmal durchaus Konserven oder andere Lebensmittel vor, die es so im Mittelalter noch nicht gab. Selbstverständlich könnt ihr diese ersetzen (wo möglich, wird dies oft auch vorgeschlagen) oder selbst herstellen, um die Gerichte noch authentischer zu machen.
Was Gewürze, auch sehr teure, angeht:
Diese werden in der Regel in den Originalrezepten so erwähnt. Das liegt wohl daran, dass Rezepte nur von wohlhabenderen Menschen überhaupt schriftlich festgehalten wurden - oder in Klöstern, die auch meist über mehr Geld verfügten.
Weniger betuchte Menschen werden aber sicherlich ähnliche Gerichte gegessen haben und die teuren Gewürze mit viel Phantasie durch günstigere oder durch Kräuter ersetzt haben.