Rezepte
Arme Ritter (Griechische Eier)
Zutaten:
8 Scheiben Weißbrot
¼l Milch
3 Eier
Paniermehl
Zimt
Zucker
50g Schmalz
Zubereitung:
Die Weißbrotscheiben in Milch weichen, in den verquirlten Eiern wenden und panieren. Im heißen Schmalz goldgelb ausbacken.
Mit Zucker und Zimt bestreuen und heiß auf den Tisch bringen.
Eier mit Zwiebeln
Frankreich, 14. Jahrhundert, aus: Ménagier de Paris, 1395
Pochiert die Eier in Öl. Dann nehmt in Ringe geschnittene und gegarte Zwiebeln, bratet sie in Öl, setzt sie in Wein, Verjus und Essig auf und lasst alles miteinander kochen. Gebt dann in jede Schale 3 oder 4 Eier und gießt eure Brühe darüber. Sie muss nicht gebunden werden.
Zutaten:
(4 Portionen)
4 frische Eier
2 Zwiebeln
½ l leichter Rotwein
1 EL Weinessig
50 ml Verjus*
Olivenöl
Salz
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden und etwa 5 Minuten kochen. In einem kleinen Schmortopf 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln 10 Minuten anbraten, bis sie Farbe angenommen haben.
Den Wein, Verjus und den Essig zugeben und aufkochen. Auf etwa ¼ der Menge einkochen. Das Zwiebelmus soll leicht flüssig sein. Nach Geschmack salzen.
Wenn die Soße fertig ist, etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Eier wie Spiegeleier zubereiten, ohne dass sie verlaufen.
Auf warme Teller setzen, zuvor möglichst viel Öl abtropfen lassen. Dann mit der Zwiebelsoße übergießen
*Statt Verjus kann man den Saft von ½ Zitrone mit 2 Esslöffeln Wasser mischen.
Eierragout
Viandier de Taillevent, 1375
aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Geheck von ayren
Zutaten:
8 hartgekochte Eier
1 Zwiebel
1 TL Schmalz
4 EL Öl
¼ l Weißwein
3 EL Sahne
Safran, Salbei, Thymian
4 Scheiben Weißbrot
1 EL Schmalz oder Butter
1 EL mittelscharfer Senf
Zubereitung:
Die hartgekochten Eier abschrecken, schälen und fein hacken.
Die feingewürfelten Zwiebel im Schmalz goldbraun braten.
Das Öl, Wein und die Zwiebel in einen Topf geben, die Eier unterziehen, mit der Sahne binden und bei milder Hitze gut warm werden lassen; mit Safran, Salbei und Thymian würzen.
Die vier Weißbrotscheiben in Schmalz oder Butter goldbraun rösten, die Eiersoße mit dem Senf abschmecken, über die heißen Brotscheiben geben und sofort servieren.
Eierteigstäbchen
Aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Wildbrett von ayren
Zutaten:
2 Eier
¼ l Milch
500 g Mehl
Salz, Kümmel, Majoran, Kerbel, Safran
Salzwasser
Fett oder Schmalz zum Ausbacken
2 hartgekochte Eier
Pfeffer, Salz
gehackte Petersilie
Zubereitung:
Die Eier mit der Milch und dem Mehl zu einem festen Teig verkneten, salzen und mit den Gewürzen abschmecken. Mit Safran gelb färben. Den Teig zu einer Rolle formen, in ein Leinentuch einbinden und in dem kochenden Salzwasser gut 1 Stunde garziehen lassen.
Aus dem Wasser nehmen, auskühlen lassen und mit einem immer wieder in heißes Wasser getauchten Messer in Streifen schneiden, die etwa so groß wie ein kleiner Finger sind.
Im heißen Ausbackfett (oder Schmalz) schwimmend knusprig backen, herausnehmen, entfetten und mit den kleingehackten Eiern, grobgemahlenem Pfeffer, Salz und reichlich gehackter Petersilie überstreuen.
Gefüllte Eier I
Aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Gefilte Ayren
Zutaten:
(4 Personen)
8 Eier (2 pro Person)
Füllung
1 Ei
1-2 EL süße Sahne
75g Roquefort
1 TL Majoran
1 Prise Safran
1 Prise gemahlene Nelken
Pfeffer, Salz
Butterflöckchen
8 dünne Scheiben durchwachsener Speck
Balsamico-Essig
Zubereitung:
Eier hart kochen, abschrecken, etwas abkühlen lassen, schälen, halbieren, Eigelb herausnehmen und die Eiweißhälften zur Seite stellen.
Eigelb mit dem Ei, der Sahne, den fein zerdrückten Käse verrühren, dodass eine Creme entsteht, und mit den Gewürzen pikant abschmecken.
Die Eiweißhälften damit füllen, auf eine gebutterte, ofenfeste Platte setzen und auf je eine Eierhälfte ein Butterflöckchen geben.
Die Eier unter dem Grill oder bei Oberhitze ca. 3-4 Minuten goldgelb werden lassen.
Währenddessen den Speck in einer Pfanne knusprig ausbraten.
Die Eier anrichten, mit dem Speck umlegen und mit etwas Balsamico beträufeln.
Gefüllte Eier II
Take as many eggs as thou wilt and boil them whole in hot water, put them in cold water and divide them in half with a thread. Take the yolks asise and crush cilantro, put in onion juice, pepper, and coriander and beat all this together with murri, oil, and salt and mash the yolks with this until it becomes a paste. Then stuff the whites with this and fasten it together, insert a small stick into each egg and sprinkle them with pepper, God willing.
Zutaten:
12 hartgekochte und geschälte Eier
1 EL Cilantro oder frisches Koriandergrün, zerstampft
1 TL Zwiebelsaft
⅜ TL gemahlener Schwarzer Pfeffer
½ TL gemahlener Koriandersamen
1 TL Murri
1 EL Olivenöl (oder mehr)
Salz nach Geschmack
12 Zahnstocher
gemahlener Schwarzer Pfeffer zum garnieren
Zubereitung:
Eier halbieren, Eigelbe herausnehmen und diese in eine Schüssel geben.
Cilantro, Zwiebelsaft, Murri und Oliven gut vermischen und nach Geschmack salzen.
Eigelbe zugeben und alles verrühren, bis eine glatte Creme entstanden ist. Falls nötig, noch Olivenöl zugeben.
Die Creme in die Eierhhälften füllen, Eierhälften zusammenfügen und mit Zahnstochern zusammenhalten, leicht mit Pfeffer bestreuen und servieren.
Gefüllte Eier III
Italien, 15. Jhd.
Platina, De Honesta Voluptate, 1465; Arwen Southernwood, The Stewpot Period Culinary Guild (SCA)
Ova Farcta
Make fresh eggs hard by cooking for a long time. Then, when the shells are removed, cut the eggs through the middle so that the white is not damaged. When the yolks are removed, pound part with raisins and good cheese, some fresh and some aged. Reserve part to color the mixture, and also add a little finely cut parsley, marjoram, and mint. Some put in two or more egg whites with spices. When the whites of the eggs have been stuffed with this mixture and closed, fry them over a slow fire in oil ... This has more harm than good in it.
Zutaten:
12 Eier
½ Tasse Rosinen
½ Tasse Frischkäse
½ Tasse geriebener mittelalter oder gereifter Käse
2 EL Sahne oder Milch, falls die Mischung zu trocken ist
8 Safranfäden, zerdrückt
¼ TL Kräuter der Provence (oder eine Mischung aus getrockneten, süßen Kräutern
Je 1 -2 EL fein gehackte Petersilie, Minze und Majoran (nach Geschmack)
⅛ TL Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer
weitere Gewürze nach Geschmack (optional)
Petersil zum Garnieren
Zubereitung:
Eier in 10 Minuten hart kochen, abkühlen lassen, schälen, der Länge nach halbieren, Eigelbe herausnehmen, Rest beiseite stellen.
Eigelbe mit dem Käse, den Rosinen, der Sahne oder Milch (optional) und den Gewürzen vermischen, bis eine glatte Creme entstanden ist – ggf. mehr Sahne oder Milch zugeben.
Die Mischung wieder in die Eierhälften füllen und mit Petersilie garnieren.
Gefüllte Eier (italienische)
Italien, 15. Jahrhundert
Maestro Martino da Como, Libro de Arte Coquinaria, 15th Century; Mistress Michaele del Vaga
The Cauldron Bleu Cooks Guild, (SCA)
Ova Piene
Boil your fresh eggs in clean water until they are well cooked and hard. Then shell them and cut them in half so you can take out all the yolks, being careful not to break the whites; pound some of the yolks with a small quantity of raisins, a good little vintage cheese, and a little fresh cheese as well. Add parsley, marjoram, and mint, all finely chopped, mixing in a little bit of egg white according to the quantity you wish to make, with sweet or hot spices according to taste. And after you have mixed all these things together, you shall color the mixture yellow with saffron and fill the above-mentioned whites with it.
Zutaten:
(12-16 Portionen)
12 hartgekochte Eier
¼ Tasse Parmesan
2-3 TL Majoran
½ TL Salz
¾ Tasse Ricotta
¼ Tasse Mozzarella
•1 TL Minze
2 EL gehackter Petersil
½ Tasse gehackte Rosinen
½ TL Weißer Pfeffer
Safran
Zubereitung:
Eier der Länge nach aufschneiden, Dotter entnehmen. 9 Dotter und 2-3 Eiweiß mit den Rosinen, den Käsen und allen Gewürzen vermischen. Soll die Mischung cremiger werden, mehr Ricotta oder etwas Weißweinessig zugeben. Die Mischung in die restlichen Eihälften füllen.
Gefüllte Eier V (Gespaltene Nonnen)
Niederlande, 16. Jahrhundert
Een notabel boecxken van cokeryen; coquinaria.nl
Ghecloven nonnen te maken.
Neempt eyeren ende sietse wel hert. Dan doet hen af haer scellen ende peltse ende soe snijtse overmydts in de helicht ontwee. Dan neempt die doderen van den selven eyeren ende stoodt dye in eenen morselle al ontwee. Maer eerst so doet er luttele soferaens in, caneel ende ghimbare, savie, petercelie. Ende wylt men, men doet er oock inne pepere ende appelen. Dan stoot alle dat voerscreven staet wel ontwee tesamen ende vult daermede dat witte vanden eyeren, daer ghi die doren uutghetrocken hebt. Dan so bact dye eyeren in raeptsmout oft in botere. Ende alst ghebacken es, dan stroyt ment met caneelpoedere ende brootsuicker tegader gheminghelt opt vulsele. Ende als ghi deze eyeren ter tafel dient, soe legtse in de schotelen metten openen opweerts, te wetene metten vulsele opweerts.
Gespaltene Nonnen
Nimm Eier und koch sie sehr hart. Dann nimm sie aus der Schale und pelle sie und schneide sie längsweis in Hälften. Dann nimm die Dotter derselben Eier und stoße sie in einem Mörser. Aber zuerst gib Safran, Zimt und Ingwer zu, Salbei, Petersil. Und wenn man es wünscht, kann man Pfeffer und Äpfel zugeben. Dann reibe alles vorgeschriebene wohl zusammen und fülle das Weiße der Eier damit, von denen du den Dotter genommen hast. Dann brate die Eier in Rapsöl oder in Butter. Und wenn sie gebraten sind, streu gemahlenen Zimt und Brotzucker gemischt über die Füllung. Und wenn du diese Eier zur Tafel gibst, trage sie mit der Füllung nach oben auf.
Zutaten:
4 hartgekochte Eier
½ TL Zimt
½ TL Ingwer
4 Blätter Salbei
1½ TL gehackter Petersil
½ saurer Apfel, gerieben
Pfeffer, Salz
1 TL Apfelweinessig
¼ TL Safran
1 rohes Eiweiß
Butter oder Öl
Zubereitung:
Eier schälen, längsweise halbieren, Eigelbe entnehmen, mit einer Gabel zusammen mit den Gewürzen, Kräutern und dem geriebenem Apfel zerdrücken.
Wenn die Füllung sehr gelb sein soll, einen TL Essig erhitzen und den Safran darin zerdrücken, dann zur Füllung geben.
Die Eierhälften mit der Mischung füllen.
Rohes Eiweiß mit einer Gabel verquirlen und die gefüllten Eier darin wälzen.
In einer Pfanne mit dem Öl oder der Butter braten, dabei zuerst mit der gefüllten Seite nach unten braten, dann vorsichtig umdrehen.
Heiß oder abgekühlt auftragen.
Gefüllte Eierkuchen
Deutschland, 15. Jhd.
Kuchenmaystrey, um 1490
aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Gefilte dorttem von ayren
Zutaten:
Teig
200-250 g Mehl
4 Eier
½ l Milch
Majoran, Estragon
Salz
Füllung
1 gebratener Fasan oder 2 Rebhühner
125 g durchwachsener Speck
2 Eier
Salz, Pfeffer, Petersil, Kerbel, Thymian
2 cl Calvados
Fett zum Backen
Zubereitung:
Aus Mehl, Eiern, Milch, feingewiegten Kräutern mit einer Prise Salz einen nicht zu flüssigen Pfannkuchenteig bereiten und ca. 30 Min. ausquellen lassen.
Das Fleisch von den Knochen ablösen, fein zerschneiden, mit dem gewürfelten Speck und den Eiern verrühren.
Mit den Gewürzen, den Kräutern und Calvados pikant abschmecken.
In einer kleinen Pfanne 8 Pfannkuchen in nicht zu heißem Fett ausbacken und warm stellen.
Die Füllung auf die Mitte von 4 Pfannkuchen verteilen und die restlichen Pfannkuchen als Deckel darüber legen.
Auf ein gefettetes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (200°, Gas: Stufe 3) oder unter dem Grill 5 Min. backen.
Herausnehmen und sofort auftragen.
Dazu passt Preiselbeersoße.
Überbackene Eier
Deutschland, 15. Jhd.
Niederdeutsches Kochbuch, um 1500
auch in: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters
Willst du halbe Eier machen, die gefüllt sind, nimm Eier und koch sie hart. Schneid sie mitten durch. Nimm den Dotter aus dem Weißen. Zerstoß die Dotter in einem Mörser. Wenn sie zerstoßen sind, schlag rohe Eier dazu. Nimm Salbei und Krauseminze, Pfeffer und Safran. Und füll den Dotter wieder in das Weiße. Dann leg sie in Butter und brate sie ganz gar.
Zutaten:
(25 Personen)
30 Eier
Prise Salbei, Minze, Pfeffer, Salz, Safran
8 Eier
8 EL Weinessig, Balsamessig
4 EL Honig
Pfeffer, Salz, Safran
Zubereitung:
30 Eier hart kochen, schälen, halbieren und das Eigelb vorsichtig entfernen. Dieses mit den Kräutern und Gewürzen im Mixer zerkleinern. 3 Eier roh hinzugeben. Masse wieder in die ursprüngliche Form geben.
Eierhälften in eine feuerfeste, gefettete Form geben.
Zum Überbacken 5 rohe Eier, Essig, Honig, Pfeffer, Safran und wenig Salz vermengen und über die gefüllten Eier gießen. Bei 200°C 10 Min. backen.
Da ich immer wieder gefragt werde:
Die mittelalterlichen Rezepte sind so originalgetreu wie nur möglich übernommen, jedoch teilweise auf unsere heutigen Koch- oder Backgewohnheiten angepasst. Deshalb kommen manchmal durchaus Konserven oder andere Lebensmittel vor, die es so im Mittelalter noch nicht gab. Selbstverständlich könnt ihr diese ersetzen (wo möglich, wird dies oft auch vorgeschlagen) oder selbst herstellen, um die Gerichte noch authentischer zu machen.
Was Gewürze, auch sehr teure, angeht:
Diese werden in der Regel in den Originalrezepten so erwähnt. Das liegt wohl daran, dass Rezepte nur von wohlhabenderen Menschen überhaupt schriftlich festgehalten wurden - oder in Klöstern, die auch meist über mehr Geld verfügten.
Weniger betuchte Menschen werden aber sicherlich ähnliche Gerichte gegessen haben und die teuren Gewürze mit viel Phantasie durch günstigere oder durch Kräuter ersetzt haben.