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Rezepte
Adhan
Andalusien, 13. Jhd.
Zutaten:
Teig
2 Tassen weißes Mehl
½ Tasse Olivenöl
Wasser
Olivenöl zum Backen
Füllung
1 Tasse Pistazien oder Mandeln (oder beides), gemahlen
½ Tasse Zucker
2 EL Rosenwasser
Sirup
¼ Tasse Rosenwasser
¾ Tassen Wasser
2 Tassen Zucker
Gewürzmischung
Zucker
½ TL Galgant oder Ingwer
¼ TL Nelken
½ TL Zimt
Zubereitung:
Teig aus Öl und Mehl bereiten, soviel Wasser wie nötig zugeben, eine halbe Stunde ruhen lassen. Inzwischen den Sirup aus Rosenwasser, Zucker und Wasser bereiten, in einem Topf mit dickem Boden bei ca. 90°C kochen bzw. sieden, bis er dickt, abkühlen lassen.
Aus dem Teig kleine Bällchen formen, in Kreise (10 cm Ø) drücken, zu Halbkreisen falten, dann einen Kegel (mit offenem Ende) formen. In Olivenöl ausbacken, abtropfen lassen.
Gemahlene Nüsse mit Zucker und Rosenwasser mischen, sodass sie zusammenkleben, in die Kegel einfüllen.
Mit Rosenwasser besprenkeln, mit der Gewürzmischung bestreuen, auftragen.
Apfelkrapfen
Deutschland, 14. Jhd.
nach: Das Buoch von guoter Spise, 1345/54
Einen krapfen.
So du aber wilt einen vasten krapfen machen von nu:ezzen mit ganzen kern, vnd nim als vil epfele dor under vnd snide sie wu:erfeleht, als der kern ist, vnd ro:est sie wol mit ein wenig honiges vnd mengez mit wu:ertzen vnd tu:o ez vf die bleter, die do gemaht sin zv:o krapfen. vnd loz ez backen vnd versaltz niht.
Zutaten:
Teig
1¼ Tassen Mehl
½ Tasse kalte Butter
½ TL Zucker
¼ TL Salz
2-3 EL Eiswasser
Füllung
450g Äpfel
200g gehackte Hasel- oder Walnüsse
½ TL Pfeffer
1 TL Galgant oder Ingwer
2 TL Zimt
Garnitur
4 TL Zimt
4 TL Ingwer
1 Ei mit etwas Sahne verschlagen
Zubereitung:
Mehl, Salz und Zucker mischen. Die Butter in Flöckchen und das Eiswasser zugeben,
vorsichtig und nicht zu viel kneten, bis ein feuchter Teig entsteht.
Den Teig etwa 30 Minuten kaltstellen.
Die Äpfel in kleine Würfel schneiden und mit den Nüssen, dem Honig und den Gewürzen vermischen.
Den Teig ½ cm dick ausrollen, Kreise von 15cm Ø ausschneiden, die Ränder mit der Eiersahne bestreichen.
Jeweils etwas von der Apfel-Nussmasse auf eine Scheibe legen und einfalten. Die Ränder kräuseln, die Oberseite der Krapfen mit der Eiersahne bepinseln und mit der Zimt-Ingwer-Mischung bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180-200 °C ca. 30 Minuten backen.
Die Krapfen lassen sich auch sehr gut mit andern Früchten, wie Birnen, Kirschen, Pfirsichen usw., füllen.
Barad
Mesopotamien, 13. Jhd.
al-Baghdadi 211/13
Fried dough in honey / Frittierte Teigkügelchen in Honig
Take best white flour, made into a dough, and leave to rise. Put a basin on the fire, with some sesame-oil. When boiling, take in a reticulated ladle some of the dough, and shake it into the oil, so that as each drop of the dough falls in, it sets. As each piece is cooked, remove with another ladle to drain off the oil. Take honey as required, mix with rose water, and put over the fire to boil to a consistency: then take off, and while still in the basin, whip until white. Throw in the barad, and place out on a soft-oiled surface, pressing in the shape of the mould. Then cut into pieces, and serve.
Zutaten:
½ Tasse weißes Mehl
½ Tasse (125 ml) Wasser
½ TL Trockenhefe + 2 TL Wasser
ca. 300 ml Sesamöl
½ Tasse (125 ml) Honig
1 EL Rosenwasser
Zubereitung:
Mehl und Wasser zu einem glatten Teig rühren. Hefe und lauwarmes Wasser vermischen, 10 Min. stehen lassen, zu der Mehl-Wasser-Mischung geben. 2-3 Stunden gehen lassen.
1 Tasse (250 ml) Sesamöl auf ca. 150 °C in einer großen Frittierpfanne erhitzen. Teig durch ein Spätzlesieb o. ä. in das heiße Öl geben, sodass sich kleine Kügelchen formen; bis zu einem blassen Braun frittieren (1-3 Min.), herausnehmen, auf einem Papiertuch trocknen; mehr Sesamöl zugeben, falls der Stand zu niedrig wird.
Rosenwasser und Honig vermischen und auf ca. 120 °C erhitzen; es soll fast überkochen.
Wenn es abkühlt, schlagen; es sollte die Konsistenz geschlagener Butter annehmen, mit heller Farbe.
Mit dem frittierten Teig mischen, auf eine geölte Fläche geben, von oben mit einer zweiten Platte oder einem Spatel flach drücken. Vor dem Auftragen kühl stellen.
Fastenkrapfen
Deutschland, 14. Jhd.
Das buoch von guoter spîse, 1345/52
Kuchenmeysterey [Krapfenteig], um 1486
aus: Ehlert, Trude: Das Kochbuch des Mittelalters
Zutaten:
(4 Personen)
Füllung
200g Haselnüsse
2 säuerliche Äpfel
2 EL Honig
Zimt, Ingwer, Nelken, Safran
Kardamom nach Belieben
Schmalz zum Ausbacken
Teig
3 EL Wein
2 EL Honig
300g Mehl
6 Eigelbe
70g Butter
Salz
3 EL Sahne
1 Eiklar
Zubereitung:
Haselnüsse fein hacken, Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und fein hacken.
Äpfel und Nüsse vermengen und mit Honig, Zimt, Ingwer, Nelken, Safran und evtl. ein wenig Kardamom abschmecken. Den Wein mit dem Honig aufkochen, bis der Honig sich auflöst hat.
In einer Schüssel Mehl, Butter, Salz, die größte Menge des Wein-Honig-Gemischs und Sahne vermengen.
In einer kleinen Schüssel die Eidotter mit dem restlichen Honig-Wein-Gemisch verrühren und zu dem Teig geben. Gut verkneten und den Teig sogleich dünn ausrollen.
Vierecke oder Kreise ausschneiden, mit Eiklar bestreichen und in der Mitte mit der Füllung belegen.
Zuklappen und die Ränder andrücken. In der Pfanne mit sehr heißem Schmalz ausbacken.
Warm auftragen; man kann die Krapfen allein mit Zucker oder mit Zucker und Zimt bestreuen.
Variante:
Fastenkrapfen mit ganzen Nüssen. Man lässt die Nüsse ganz, röstet sie im Backofen auf dem Kuchenblech, bis die braunen Schalen abfallen, und schneidet die Äpfel in nussgroße Stückchen. Weiter wie oben.
Weitere Variante:
Fastenkrapfen mit Weinbeeren und Äpfeln. Statt der Äpfel werden Rosinen zur Fülle getan.
Fruchtkrapfen
Deutschland, 14. Jhd.
Das Buoch von guoter Spise, 1345/54
Zutaten:
Teig
1¼ Tassen Mehl
½ Tasse kalte Butter
½ TL Zucker
¼ TL Salz
2-3 EL Eiswasser
Füllung
450g Dosenpfirsiche in Vierteln (oder frische)
½ TL Pfeffer
1 TL Galgant
2 TL Zimt
Garnitur
4 TL Zimt
4 TL Ingwer
1 Ei mit etwas Sahne verschlagen
Zubereitung:
Mehl, Salz und Zucker mischen, Butter einschneiden
Wasser zugeben, bis ein feuchter Teig entsteht
Nicht zu viel kneten; kaltstellen.
Pfirsiche abtropfen lassen und mit Honig und den Gewürzen vermischen
Teig ½cm dick ausrollen, Kreise von 15cm Ø ausschneiden, die Ränder mit dem Ei bestreichen.
Jeweils ein Pfirsichviertel auf eine Scheibe legen und einfalten.
Ränder kräuseln, die Oberseite der Krapfen mit dem Ei bepinseln und mit der Zimt-Ingwer-Mischung bestreuen.
Bei 180 - 200 °C ca. 30 Min. backen.
Gebackene Bohnen oder Nonnenfurz in Tunke
Mondseer Kochbuch, Mitte 15. Jhd.
aus: Ehlert, Trude: Kochbuch des Mittelalters
Nonnenfürzle
Zutaten:
(als Suppeneinlage für 4 Personen)
2 Eier
1 Eigelb
150g Mehl
Salz
100g Schmalz zum Ausbacken (oder: 1l Rinderbrühe)
Zubereitung:
Aus Eiern, Eigelb, Mehl und Salz einen festen Teig herstellen, etwa 1/2 Finger dick ausrollen und in feine Würfel schneiden.
Das Schmalz in einem Topf erhitzen die Würfel darin ausbacken und hernach als Suppeneinlage verwenden.
Man kann die Würfel auch gleich in der Brühe garen, für die man sie haben will; das dauert etwa 5-10 Minuten.
Honigkuchen
aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Küchelin von Honecsaim
Zutaten:
500g Blütenhonig
500g Roggenmehl Type 1150
4 Eidotter
250g Honig
20g Honigkuchengewürz
2 TL Hirschhornsalz
500g Weizenmehl Type 550
Mandeln
Kandierte Früchte
Zubereitung:
Den Honig aufkochen und das gesiebte Roggenmehl unterrühren, gut durchkneten und die Masse völig erkalten lassen.
Die Eidotter mit Honig, Gewürz und Hirschhornsalz schaumig aufschlagen und das Weizenmehl unterziehen.
Den Teig gut durcharbeiten, die Honig-Roggenmehl-Mischung zugeben und zu einem glatten Teig verkneten.
Mindestens 2-3 Stunden kühlgestellt ruhen lassen, dann gut 2 cm dick ausrollen.
Figuren (Sterne, Herzen, Kreise, Vierecke usw) ausstechen, auf ein gefettetes Backblech setzen und bei 200° ~20-25 min backen, herausnehmen und auskühlen lassen.
Tipp:
Die Honigkuchen vor dem Backen mit geschälten Mandeln oder kandierten Früchten belegen.
Kletzenbrot (Früchtebrot)
Kloster Tegernsee
aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Ketzapiren
Zutaten:
3 Eigelb
150g Roggenmehl
125g Zucker
1 TL Backpulver
50g Haselnüsse
1 TL Zimt
50g Mandeln
1 Prise Ingwer
400g Trockenbirnen
Fett und Mehl für die Form
Salz
Zubereitung:
Das Eigelb und Zucker schaumig-cremig (im warmen Wasserbad) schlagen.
Nüsse und Mandeln grob hacken.
Die Birnen in Streifen schneiden.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen und alles mit der Eicreme vermengen.
Das Backpulver mit dem Mehl mischen und über die Masse sieben, gut verrühren und mit Zimt und Ingwer würzen.
Eine Kastenform ausfetten und bemehlen; den Teig einfüllen, in den vorgeheizten Backofen (E: 150-175°C, G: Stufe 1-2) schieben und 60-75 Minuten abbacken.
Garprobe mit einem Holzspießchen machen.
Das fertige Brot herausnehmen, abkühlen lassen, in eine Aluminiumfolie einwickeln und 2-3 Tage durchziehen lassen.
In nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Krapfen mit Käse, Ei und Speck gefüllt
Deutschland, 14. Jhd.
Das buoch von guoter spîse (44), 1345/52
aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters
Ein gutes Gebäck (Krumme Krapfen)
Reib Käse, vermenge den mit Eiern und gib kleingeschnittenen Speck dazu. Mach einen schönen festen Teig und back sie in Butter oder in Schmalz, je nach der Zeit, und servier sie warm.
Zutaten:
(4 Personen)
Teig
300 g Weizenmehl
6 Eigelbe
Salz
70 g Butter
3 EL Sahne
3 EL trockener Weißwein
1 Eiklar zum Bestreichen
ca. 100 g Schmalz oder Butter zum Ausbacken
Füllung
100 g geriebener Käse (Emmentaler oder Parmesan)
125 g durchwachsener Speck
1 Ei
Pfeffer
Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten einen festen Teig bereiten und ausrollen. Mit Eiklar bestreichen und in Quadrate von ca. 10 cm Seitenlänge zerschneiden.
Für die Fülle den durchwachsenen Speck in sehr feine Würfel schneiden und ggf. anbraten; den geriebenen Käse mit dem Ei und dem Speck vermischen, mit Pfeffer abschmecken und in die Mitte der Teigquadrate geben.
Die Teigflecken zu Dreiecken zusammendrücken und in der Pfanne in heißem Schmalz ausbacken.
Nonnenfürzle
Mondseer Kochbuch, Mitte 15. Jhd.
aus: Ehlert, Trude: Kochbuch des Mittelalters
Nunnenfurez
Zutaten:
2 Eier
1 Eiweiß
2-3 EL Honig
100g gemahlene Mandeln
200-250g Mehl
etwas Salz
Öl oder Schmalz zum ausbacken
Zubereitung:
Die Eier mit dem Eiweiß und dem Honig kräftig aufschlagen, die gemahlenen Mandeln, Mehl und Salz dazugeben und zu einem festen Teig kneten.
Zugedeckt etwa eine halbe Stunde stehen lassen.
Dann den Teig zu kleinen Plätzchen formen und in Fett schwimmend goldgelb backen.
Nussoblaten
Zutaten:
(25 Personen)
Zutaten:
500 g gemahlene Nüsse
100 g gemahlene Mandeln
50 g Korinthen
100 Oblaten
5 Eiweiß
100 g Butter
Milch nach Bedarf
Stärke
1 Prise Salz
Zubereitung:
Nüsse und Mandeln zusammen mit der Butter, der Stärke, dem Salz und etwas Milch vermischen. Eiweiß zu Schnee schlagen, unterheben. Jeweils 1 Teelöffel Teig auf die Oblaten geben. 10 Min. bei 180 Grad backen.
Dazu passt: Nuss-Ingwer-Soße
Schmalznudeln
Kloster Tegernsee
aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Smaltznüdelin
Zutaten:
(ca. 10 Stück)
40 g Hefe
1 TL Zucker
¼ l Milch (30 °C)
500 g Mehl
70 g Butter
50 g Zucker
1 Prise Salz
2-3 Eier
Schmalz bzw. Fett zum Ausbacken
Zimtzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und mit dem Teelöffel Zucker vermischen.
Das Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken, die Hefemilch, die erwärmte Butter, Salz und Zucker hineingeben und zu einem glatten Teig verkneten.
Die Eier unterziehen und den Teig gründlich durchkneten, bis er sich Blasen werfend von der Schüssel löst.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. gehen lassen, bis er das doppelte Volumen hat.
Nochmals durchkneten und apfelgroße Bällchen von je einer Handvoll Teig formen.
Kreisförmig so ausziehen, dass ein dicker Rand mit einer dünnen Mitte entsteht.
Zugedeckt nochmals ca. 30 Min. gehen lassen, dann im heißen Schmalz oder Fett schwimmend von beiden Seiten goldbraun ausbacken, auf Küchenkrepp entfetten und mit Zimtzucker bestreut direkt auf den Tisch bringen.
Semmeldorttem
Semmeltorte
Zutaten:
(für 4 Personen)
5 Eier
250 g Paniermehl
250 g gemahlene Mandeln
3-4 EL Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Backofen auf 200°C vorheizen.
Die Eier gut verquirlen, Paniermehl, Mandeln und 2 EL weiche Butter kräftig untermengen. Pfeffern und salzen und zu einem festen Teig verkneten.
Eine Kastenform mit der restlichen Butter ausfetten, den Teig hineinfüllen und im vorgeheizten Backofen ca. 40 Min. backen. Während der Backzeit mehrmals mit Butter einstreichen.
Die Form herausnehmen. Die Oberfläche nochmals einbuttern und mit Salz bestreuen. Die Semmeltorte warm in daumendicke Scheiben schneiden und als Beilage zu Fleischgerichten servieren.
Da ich immer wieder gefragt werde:
Die mittelalterlichen Rezepte sind so originalgetreu wie nur möglich übernommen, jedoch teilweise auf unsere heutigen Koch- oder Backgewohnheiten angepasst. Deshalb kommen manchmal durchaus Konserven oder andere Lebensmittel vor, die es so im Mittelalter noch nicht gab. Selbstverständlich könnt ihr diese ersetzen (wo möglich, wird dies oft auch vorgeschlagen) oder selbst herstellen, um die Gerichte noch authentischer zu machen.
Was Gewürze, auch sehr teure, angeht:
Diese werden in der Regel in den Originalrezepten so erwähnt. Das liegt wohl daran, dass Rezepte nur von wohlhabenderen Menschen überhaupt schriftlich festgehalten wurden - oder in Klöstern, die auch meist über mehr Geld verfügten.
Weniger betuchte Menschen werden aber sicherlich ähnliche Gerichte gegessen haben und die teuren Gewürze mit viel Phantasie durch günstigere oder durch Kräuter ersetzt haben.