Schwein

Fleischfladen

Deutschland, 14. Jhd.
Das buoch von guoter spîse (93), aus: Ehlert, Kochbuch des Mittelalters

Ein Fladen mit Fleisch

Willst du einen Fladen mit Bauchfleisch machen, so koch es gar und hack es klein und misch geviertelte Walnüsse darunter und würz es ausreichend. Und tu Speck darein und Eier und tu es auf einen großen Teigboden. Setzt fünf schöne Pastetchen mit Hühnern darauf, eines in der Mitte, vier an den Ecken so wie bei der Fünf auf dem Würfel. Und back es und servier es.

Zutaten:
(4 Personen)

Teig

375 g Mehl
3 Eier
40g Schweineschmalz (oder Butter oder Margerine)
4-6 EL Wasser
1 Prise Salz
Fett für die Form
Erbsen oder Linsen zum Blindbacken
1 Eigelb zum Bepinseln

Füllung

300 g Schweineschulter oder Hochrippe
100 g Walnüsse
100 g durchwachsener Speck
1 Bund Suppenkraut
1 Ei
1 Eiweiß
Salz, Pfeffer
½ Bund Petersilie
1 TL gehacktes Selleriekraut

Pastetchen

175 g Hähnchenbrustfilet
¼ l Mandelmilch
1 TL Amaretto (oder einige Tropfen Mandelaroma)
Salz, weißer Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Schmalz mit dem Wasser erhitzen und etwas abkühlen lassen. Mehl in eine Rührschüssel oder auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Vertiefung hineindrücken, die Eier, das Salz und die abgekühlte Wasser-Schmalz-Mischung hinzugeben und zu einem festen Teig verkneten. 2 Stunden kühl ruhen lassen.
Schweinefleisch mit dem Suppenkraut in ca. 1 l Wasser gar kochen (ca. 1 Stunde), von den Knochen lösen, kleinhacken. Speck in feine Würfel schneiden, Walnüsse grob hacken.
Fleisch, Speck, Walnüsse, Ei, Eiklar und Gewürze zu einem Teig vermengen, beiseite stellen.
Hähnchenbrustfilets fein würfeln und 20 min in der Mandelmilch gar ziehen lassen. Die Mandelmilch mit Salz, weißem Pfeffer, Amaretto und Zucker abschmecken, warmstellen.
Unterdessen aus 2/5 des Pastetenteigs einen dünnen Boden und den Rand für die große Pastete ausrollen.
In eine gefettete Springform (Ø 24 cm) legen; Backtrennpapier auf den Boden geben.
Mit Erbsen oder Linsen zum Blindbacken belegen.
Weitere 2/5 des Teiges ebenfalls dünn ausrollen, den Teig in gefettete Brioche-Förmchen legen, mit Erbsen oder Linsen zum Blindbacken füllen und zusammen mit der großen Pastetenform in den vorgeheizten Ofen (200 °C) setzen.
Die große Pastetenform nach 10-12 Min. herausnehmen, die kleinen Förmchen noch 5-10 Min. weiterbacken.
Die Erbsen/Linsen aus der großen Pastete entfernen. Die Fleischmischung auf dem Boden verteilen.
Aus dem restlichen Fünftel des Pastetenteigs einen Deckel formen, an den Rändern anfeuchten und die Tarte damit bedecken. Mit Eigelb bepinseln, mit einer Gabel einstechen, damit der Dampf während des Backens entweichen kann.
Die Tarte auf der 2. Schiebeleiste von unten wieder in den Ofen (200 °C) schieben und 15-20 Min. backen.
Wenn die große Torte gar ist, die kleinen Pastetenförmchen mit der Hühner-Mandelmilch füllen, die große Fleischpastete damit einrahmen. Alles sofort auftragen.

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Geblümte Fleischklößchen

England, 14. Jhdt.

Nimm und koch ein Stück Schweinefleisch, nicht zu mager, so weich, wie du es magst; dann nimm es heraus & hack es klein; dann nimm Nelken & Muskatblüte & hacke es mit dazu & auch Weinbeeren aus Korinth; dann nimm es & rolle es zu kleinen, an die zwei Zoll starken Bällchen, dann lege sie nebeneinander auf einen Teller; dann mach eine gute Mandelmilch & binde sie mit Reismehl & lass sie gut kochen, aber pass auf, dass sie nicht klumpt, und an die anrichte leg immer fünf dieser Äpfelchen in eine Schüssel und gieße dünne Potage darüber. Und wenn du willst, stecke in jeden eine Blüte von einer Wiesenblume & streue Zucker und Muskatblüte darüber & gib es hin.
(Curye on Inglysch, 1395)

Zutaten:
(25 Personen)

2500g mageres Schweinefleisch
2l Rinderbrühe
300g gemahlene Mandeln
2 EL Stärke
2 EL Korinthen
½ TL Muskatblüte
¼ TL gemahlene Nelken
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten
Zucker, gemahlene Muskatblüte und Blumen zum Garnieren

Zubereitung:

Schweinefleisch in der Brühe kochen, herausnehmen, Brühe auffangen.
Mandelmilch mit ½l Wasser oder Wasser-Wein-Gemisch herstellen.
Fleisch mit den Korinthen im Mixer zerkleinern, Gewürze hinzugeben.
Aus der Masse Bällchen formen und diese in Fett hellbraun braten, abkühlen lassen.

Die cremige Mandelmilch über die Klöße geben, so dass sie komplett umschlossen werden.
Zum Garnieren mit Zucker und Muskatblume bestreuen und mit den Blüten verzieren.

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Gefüllter Schweinebraten I

Das buoch von guoter spîse, 1345/52

Zutaten:

1kg Schweinenacken
2 hartgekochte Eigelb
200g gekochten Schinken
20g geriebenen Gruyére
Salz, Pfeffer, feingehackter Ingwer, Safran

Zubereitung:

Fleisch mit einem Einschnitt zum Füllen versehen.
Zerdrückte Eigelb mit Käse, fein gehacktem Schinken und den Gewürzen vermischen, das Fleisch damit füllen, salzen und pfeffern.
In einer gefetteten Backform ca. 1½ Stunden im vorgeheizten Backofen garen.

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Gefüllter Schweinebraten II

Deutschland, 14. Jhdt.
Das buoch von guoter spîse, 1345/52

Zutaten:

1 Schweinebraten
12 Scheiben altbackenes Brot
1 Tasse gekochtes Schweinehack
2 hartgekochte Eier
2 EL getrockneter Petersil
1 EL getrockneter Salbei
1 TL Salz
2 Eier, leicht verschlagen
50ml Fleischbrühe (vom gekochten Schweinehack)

Zubereitung:

Brot im Ofen trocknen und in kleine Stücke brechen.
Hartgekochte Eier hacken und mit den übrigen Zutaten vermischen.
In den Schweinebraten eine Tasche einschneiden (oder vom Metzger einschneiden lassen), die Fülle hineingeben und verschließen.
Bei 180°C ca. 1½ - 2 Stunden im Ofen backen, 15 Min. stehen lassen, aufschneiden und auftragen.

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Kleine Igel

England, 15. Jahrhundert
Harleian MS 279, c. 1420

Yrchouns

Take Piggis mayws and skalde them wel; take groundyn Pork and knede it with Spicerye, with pouder Gyngere, and Salt and Sugre; do it on the mawe, but fille it nowt to fulle, then sewe them with a fayre threde and putte them in a Spete and men don piggys. Take blaunchid Almoundys and kerf them long, smal and scharpe, and frye them in grece and sugre. Take a ltytle prycke and pryckke the yrchons. An putte in the holes the Almoundys, every hole half, and lech fro sometimes. Ley them then to the fryre; when they be rostid, dore them, sum with Whete Flowre and mylke of Almoundys, sum grene, sume blake with Blode, and lat them nowt browne to moche; and serve forth.

Zutaten:

750 g Schweinehack
1½ TL Ingwer
1½ TL Zucker
1 TL Salz
etwas Pfeffer
Gestiftelte Mandeln

Zubereitung:

Schweinefleisch und Gewürze vermischen, daraus Bällchen von ca. 5 cm Durchmesser formen, diesen Bällchen Igelform geben. Die Mandelnstifte als Stacheln einstecken (ca. 6-8 pro Igel).
Ein Backblech mit Backpapier abdecken, die Igel darauf geben, bei 180°C ca. 30 Min. backen, bis sie mittelbraun und durch sind. Auf Papierservietten abtropfen lassen und auftragen.
Die “Kleinen Igel” eignen sich hervorragend für Partybüffets und Kindergeburtstage.

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Dörräpfel (Scheingericht)

England, 15. Jhd.
Maredudd Angharad ferch Gwenhyfar, The Stewpot Period Culinary Guild (SCA)

These Pommes Dorres are based upon three recipes from the Harleian MS 279 (c. 1420) that have been published by Cindy Renfrow. Although the primary recipe is xix. Pomme Dorres, three recipes were combined to provide a combination of flavors which would be flavorful, and to achieve the goal of a beautiful and tasty spectacle food product. Comparison with similar recipes indicates that, as usual, considerable leeway is available to the cook in making such meatballs. (Hieatt, no. 28)

Subtleties or entremets began primarily as mere fillers in the middle of a meal. They were literally presented ‘between’ the ‘services’ and were generally simple foods designed to create a pause so that the diner’s palate not become jaded with a surfeit of delight and so that the dishes coming in the subsequent course(s) might be appreciated all the more (Scully p. 104).

Beginning as a simple food, the dishes were first identified as entrements in Viander in about 1300. As time went on, cooks began to experiment with unusual colors and forms, such as a checkerboard pattern, perhaps with multiple textures and appearances. (Scully p. 106).

By the beginning of the fifteenth century, the tradition developed into a grandiose spectacle. The most common festive subject is a representation in sugar of persons or objects. These later entremets were not edible or only partially edible.

These Pommes Dorres are completely edible. Constructed of ground meat, spices and a batter for the endoring, they represent green and gold apples. Another color you may want to experiment with is saunders or sandalwood, which will produce a rich dark brick red color. Grind the sandalwood to powder in your spice grinder and add to the basic batter. I’ve used sandalwood to create pomegranates.

Übersetzung (sinngemäß):

Diese Dörräpfel basieren auf drei Rezepte aus dem Harleian MS 279 (ca. 1420), die von Cindy Renfrow veröffentlicht wurden. Obwohl das Hauptrezept das xix. Pomme Dorres ist, wurden hier drei Rezepte kombiniert, um ein Zusammenspiel von Aromen anzubieten, die sich geschmacklich ergänzen, und um aus diesem Gericht ein wirkliches Geschmackserlebnis zu kreieren. Der Vergleich mit ähnlichen Rezepten hat gezeigt, das es für die jeweiligen Köchen nicht unerheblichen Spielraum bei der Zubereitung dieser Fleischklöße gab. (Hieatt, no. 28)

Schein- oder Zwischengerichte fungierten ursprünglich rein als Pausenfüller in der Mitte einer Mahlzeit. Sie wurden wortwörtlich „zwischen“ den einzelnen Gängen serviert und waren normalerweise einfache Speisen, die dazu dienten, eine kurze Unterbrechung in der Speisenfolge zu gewährleisten, damit der Gaumen der Speisenden nicht durch eine Übersättigung durch zu viele Genüsse abstumpfte und die anschließenden Gänge möglichst noch mehr genossen und wertgeschätzt werden konnten. (Scully p. 104)

Anfangs nur einfache Speisen, wurden diese Gerichte zunächst im Viander um 1300 als Zwischengerichte bezeichnet. Im Laufe der Zeit begannen die Köche mit ungewöhnlichen Farben und Formen zu experimentieren, wie z. B. mit dem Schachbrettmuster, vermutlich mit mannigfaltigen Konsistenzen und Erscheinungsformen. (Scully p. 106)

Zum Ende des 15. Jahrhunderts hatte sich diese Tradition zu einem grandiosen Spektakel gewandelt. Das beliebteste Objekt bei Festlichkeiten war die Repräsentation einer Person oder eines Gegenstands aus Zucker. Diese späteren Zwischengerichte waren nicht oder nur teilweise essbar.

Diese Dörräpfel sind vollständig essbar. Sie bestehen aus Hackfleisch, Gewürzen und einem Teig außen herum , der ihnen Das aussehen von grünen und goldenen Äpfeln gibt. Eine andere Farbe, mit der man experimentieren kann, ist Sandelholz, das ein dunkles Ziegelsteinrot hervorbringt. Dazu wird das Sandelholz im Mörser zu feinem Puder vermahlen und dem Grundteig zugesetzt. Sandelholz kann zum Beispiel benutzt werden, um Granatäpfel herzustellen.

xix. Pomme dorres.

Take fylettys of Raw porke, & grynd hem wyl; do Salt and pouder Pepir ther-to; than take the Whyte of the Eyroun and throw ther-to, & make hem so hard that they mow ben Rosted on a Spete; make hem round as an Appil: make fyre with-owte smoke; then take Almaunde mylke, and y-bontyd flour, do hem to-gederys take Sugre, & putte in thin bature; then dore hem with sum grene thing, percely or yolks of Eyroun, to-geder, that they ben grene; & be wyl war that that they be nowt Browne; & sum men boyle hem in freysshe broth or they be spetid; & whan they ben so boylid, then they must ben sette an kelid, than Spete hem, & dore hem with the yolkys of Eyroun y-mengyd with the Ius of haselle leuys.
Take Fillets of Raw pork, & grind them well; put Salt and powdered Pepper thereto; the take the White of the Egg and throw thereto, & make them so hard that they might be Roasted on a Spit; make them round as an Apple: make fire without smoke; then take Almond milk, & sifted flour, put them together; take Sugar, & put in thine batter; then glaze them with some green thing, parsley or yolks or Egg, together, that they are green; & be well aware that they are not Brown; & some men boil them in fresh broth before they are spitted; & when they are so boiled, then they must be set and cooled, & then Spit them, & glaze then with the yolks of Eggs mixed with the juice of hazel leaves.
(Harleian MS. 279, Leche Vyaundez)

xxiij. Pome-Garnez.

Take lene Raw Pork, & lene raw Flesshe of hennys, & raw eyroun, & rent the flesshe fro the bonys, & hew it smal; take thanne Salt, Gyngere, & Safroun, Salt, Galyngale, ther-of y-now, & caste it in a morter, & bray it smal; take than thin fleysshe, & caste it in-to that morter to the Spycery, & that it wyl y-grounde; thanne make ther-of pelettys, as it were Applys, be-twene thin hondys; loke thou haue fayre panne sething ouere the fyre, & do ther-on thin pelettys, & late hem nowt sethe to swythe, & than lat hem kele; & whan they ben cold, gif hem a fayre spete of haselle, & be-twyn euery, loke ther be an ynche, & lay hem to the fyre: & than make thin baturys, the on grene, & that other yelow; the grene of Percely.
Take lean Raw Pork, & lean raw Flesh of hens, & raw eggs, & rend the flesh from the bones, & hew it small; take then Salt, Ginger, & Saffron, Salt, Galingale, thereof enough, & cast it in a mortar, & bray it small; take then thine flesh, & cast it into that mortar to the Spicery, & that it is well ground; then make therof pellets, as it were Apples , between thine hands; look thou have a fair pan seething over the fire, & put theron thine pellets, & let them not seethe too quickly, & when they are cold, give them a fair spit of hazel, and between every, look there be an inch, & lay them to the fire: & then make thine batters, the one green, & that other yellow; the green of Parsley.
(Harleian MS. 279, Leche Vyaundez)

Cxxxviij. Pumpes.

Take an sethe a gode gobet of Porke, & nogt to lene, as tendyr as thou may; than take hem vppe & choppe hem as smal as thou may; than take clowes & Maces, & choppe forth with-alle, & Also choppe forth with Roysonys of coraunce; than take hem & rolle hem as round as thou may, lyke to smale pelettys, a .ij. inches a-bowte, than ley hem on a dysshe be hem selue; than make a gode Almaunde mylke, & a lye it with floure of Rys, & lat it boyle wyl, but loke that it be clene rennyng; & at the dressoure, ley .v. pompys in a dysshe, & pore thin potage ther-on. An gif thou wolt, sette on euery pompe a flos campy flour, & a boue straw on Sugre y-now, & Maces: & serue hem forth. And sum men make the pellettys of vele or Beeff, but porke ys beste & fayrest.
Meatballs. Take and seethe a good gobbet of Pork, & not to lean, as tender as thou may; than take them up & chop them as small as thou may; than take cloves & Maces, & chop forth withal, & Also chop forth with Raisins of Corinth; then take them & roll them as round as thou may, like to small pellets, at two inches round, than lay them on a dish by themselves; then make a good Almond milk, & and mix it with flour of Rice, & let it boil well, but look that it be clean running; & at the dresser, lay five meatballs in a dish, & pour thine pottage thereon. An if thou wilt, set on every meatball a field flower, & above strew on Suger enough, & Maces: & serve them forth. And some men make the pellets of veal or Beef, but pork is best & fairest.
(Harleian MS. 279, Potage Dyvers)

Zutaten:

12-16 "Äpfel"

Dunkle Mandelmilch

1½ Tassen Mandeln mit Haut
2 EL dunkelbrauner Zucker
4 Tassen (ca. 1l) heißes Wasser

Fleischknödel

1kg dunkles Fleisch (Schwein oder Huhn)
2 Eiklar
½ TL Salz
½ TL frischgemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Nelkenpulver
1 TL Macis (Muskatblüte)
2 TL Zimt
½ Tasse Korinthen (optional)
6 Tassen (c. 1,4l) Wasser oder Brühe

Petersiliensaft

1 Bund Petersilie
~½ Tasse (ca. 175ml) Wasser

Grüner Teig

¼ Tasse Petersiliensaft
¼ Tasse dunkle Mandelmilch
2 Eidotter
½ Tasse Mehl

Gelber Teig

½ Tasse dunkle Mandelmilch
2 Eidotter
½ Tasse Mehl
⅛ TL Safran

Zubereitung:

Dunkle Mandelmilch

Mandeln mit Haut mahlen (verstärkt den Geschmack), in eine feuerfeste Schüssel geben.
1 EL dunkelbraunen Zucker und 2 Tassen Wasser zum Kochen bringen. Über die Mandeln geben, 10-15 Min. (oder länger) setzen lassen.
Durch ein vierlagiges Tuch seihen, gut ausdrücken. Mandelmasse wieder in die Schüssel geben und den Prozess mit dem restlichen Wasser/Zucker wiederholen.

Fleischknödel ("Äpfel")

Fleisch waschen, sehr fein wolfen, in eine Schüssel geben. Eiklare, Salz, Gewürze und Korinthen zugeben, gut durcharbeiten. In Knödel von ca. 5 cm Durchmesser formen, in kochende Brühe oder Salzwasser geben. Die Knödel müssen genügend Platz im Topf haben, sie sollten sich nicht berühren.
20 Min. kochen, herausnehmen, kalt stellen.

Petersiliensaft

Petersilie gut waschen, mit ¼ Tasse Wasser pürieren; ggf. mehr Wasser zugeben. Durch ein vierlagiges Tuch geben, gut ausdrücken.

Gelber und Grüner Teig

Jeweils alle Zutaten mischen und gut verschlagen. Restlichen Petersiliensaft für zukünftigen Gebrauch einfrieren.

Knödel in Dörräpfel verwandeln

Knödel auf Metallspieße stecken (mindestens 2 cm Abstand) und über einen Tischgrill (oder ähnliches) geben.
Mit einem Pinsel Teig darauf verteilen, öfters drehen, bis der Teig trocken, aber noch nicht braun ist.
Nächste Lage Teig auf die Knödel pinseln, dabei mit Farbe/Form das Aussehen von Äpfeln/Birnen/Zitronen etc. imitieren. Vorgang wiederholen, bis alle “Äpfel” die gewünschte Farbe und Oberfläche haben.
Vorsichtig von den Spießen nehmen, nach Wunsch garnieren, auftragen.

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Schlachtplatte

Aus: Fahrenkamp, H. Jürgen: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Gebassenes mit würst unnd faisten

Zutaten:
(4-6 Portionen)

1 kg Sauerkraut
50 g Schmalz
3 Zwiebeln
15 Wacholderbeeren
3 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
Kümmel, Salz, Pfeffer, Zucker
250 g durchwachsener Speck
¼ l Weißwein
2 säuerliche Äpfel
1 Zwiebel mit 5 Nelken gespickt
1 Eisbein
4 Blutwürste
4 Grützwürste
4 Leberwürste

Zubereitung:

Die Zwiebeln würfeln und im Schmalz glasig dünsten.
Knoblauch, Wacholder, Lorbeer und Kümmel zugeben und etwas anschmoren. Nicht zu lange, damit der Knoblauch nicht bitter wird.
Die Hälfte des Sauerkrauts daraufgeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Den Schinkenspeck darauflegen, das restliche Sauerkraut darüberschichten und mit dem Wein aufgießen.
Die Äpfel schälen, entkernen, würfeln und mit der gespickten Zwiebel zum Kraut geben.
Frisches Sauerkraut 1 Stunde lang sanft schmoren lassen und dann erst das Eisbein zugeben; bei Dosensauerkraut das Fleisch gleich dazugeben.
Zugedeckt 2 Stunden auf milder Hitze weiterschmoren lassen.
Die Würste erst in der letzten Viertelstunde zugeben und warm werden lassen.
Beim Anrichten das ausgelöste Eisbeinfleisch und die Würste auf dem kochend heißen Kraut dekorieren.

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